άμπελος η διαχρονική

Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ, Η ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ, Η ΠΑΛΑΙΩΣΗ

Αφού ολοκληρωθεί η διαδικασία της ζύμωσης, το  κρασί είναι έτοιμο. Μεταξύ όμως της ζύμωσης και της διάθεσης στο εμπόριο παρεμβάλλεται η φάση της

ωρίμανσης, η διάρκεια της οποίας εξαρτάται από το είδος του κρασιού. Τα πρώιμα κρασιά εμφιαλώνονται αμέσως, ενώ τα κρασιά που συντηρούνται εμφιαλώνονται μετά από μερικούς μήνες ίσως και χρόνια. Μαζί με τη διαδικασία του εξαερισμού και της σταθεροποίησης που ήδη περιγράψαμε, η περίοδος ωρίμανσης είναι και εκείνη μία μορφή επεξεργασίας που συμβάλλει στην εξέλιξη του κρασιού. Για τα ποιοτικά κρασιά αυτή η περίοδος δεν πρέπει να περιορίζεται σε απλή συντήρηση ή τυχαία αποθήκευση.

Συχνά αναφερόμαστε στην «παλαίωση σε βαρέλια» (ή δεξαμενές) και στην «παλαίωση σε φιάλες» για να περιγράψουμε το ρόλο που παίζουν οι δύο εφαρμογές στην εξέλιξη που οδηγεί στη βελτίωση της ποιότητας του κρασιού. Αναλόγως αν επιλέξουμε τα βαρέλια (ή τις δεξαμενές), ή τις φιάλες, οι συνθήκες παρουσιάζουν ουσιαστικές διαφορές μεταξύ τους. Πολύ πιο συγκεκριμένα, στην πρώτη περίπτωση υπάρχει συνεχής επαφή με τον αέρα και κατά συνέπεια «ελεγχόμενη» οξείδωση. Η εμφιάλωση αντίθετα προϋποθέτει την ωρίμανση του κρασιού σε συνθήκες απόλυτης απουσίας οξυγόνου. Θα ήταν λοιπόν πιο δόκιμος
ο όρος «παλαίωση» για την περιγραφή της χρονοβόρου διαδικασίας εξέλιξης του κρασιού μέσα σε μπουκάλια, ενώ για την περιγραφή της διεργασία; που προηγείται της εμφιάλωσης θα ήταν προτιμότερο; ο όρος «ωρίμανση».

I. - Το πέρασμα στο βαρέλι

Το κρασί παρουσιάζει κάποια σταθερότητα που οφείλεται στην περιεκτικότητά του σε αλκοόλη και στα σχετικά υψηλά ποσοστά οξύτητας (χαμηλό ρΗ). Δεν πρέπει
όμως να υπερεκτιμούμε την έννοια της σταθερότητας αυτής, γιατί το κρασί παραμένει εκτεθειμένο στους κινδύνους των μικροβίων και στο ενδεχόμενο απορρόφησης ξένων οσμών. Μία πρώτη συμβουλή που θα μπορούσαμε
να δώσουμε είναι η επεξεργασία του κρασιού σε συνθήκες αυστηρής τήρησης των κανόνων υγιεινής είτε πρόκειται για τον αποθηκευτικό χώρο γενικότερα είτε πιο

ειδικά για τα δοχεία και τα σκεύη που έρχονται σε επαφή με το κρασί.

Ένας άλλος παράγοντας, από τον οποίο πρέπει να προστατεύεται το κρασί, είναι η οξείδωση. Ο έλεγχος της επαφής με τον αέρα είναι απαραίτητη προϋπόθεση
για μία φυσιολογική ωρίμανση ιδιαίτερα στα κόκκινα κρασιά, διότι η υπερβολική έκθεση στο οξυγόνο του αέρα ενέχει πολλούς κινδύνους. Μπορεί να προκαλέσει τον
«αερισμό» του κρασιού. φαινόμενο που οφείλεται στο σχηματισμό αλδεείνης με χημική ένωση ή την ανάπτυξη αερόβιων μικροβίων με αύξηση της πτητικής οξύτητας.

Το πρώτο μέτρο προφύλαξης από την επαφή με το οξυγόνο του αέρα είναι η χρήση δοχείων με ερμητικά σφράγισμα, τα οποία θα πρέπει να διατηρούμε σε πληρότητα. Η πλήρωση γίνεται με το γέμισμα των δοχείων ή των βαρελιών σε σημείο στάθμης που να εμποδίζει την εξαέρωση. Η συχνότητα της πλήρωσης εξαρτάται από τις συνθήκες και γίνεται μία με δύο φορές την εβδομάδα με μεγάλη φροντίδα και τήρηση των συνθηκών υγιεινής.

Δεν είναι πάντα εύκολο να διατηρούμε τα δοχεία σε πληρότητα. κυρίως όταν παρεμβαίνουν τμηματικές αποστολές κατά χρονικά διαστήματα και δεν είμαστε σε θέση να μεταφέρουμε το υπόλοιπο του περιεχομένου σε κάποιο δοχείο με
μικρότερη περιεκτικότητα. Για την περίπτωση αυτή έχει αποδειχθεί ότι η χρήση κάποιου αδρανούς αερίου δίνει καλά αποτελέσματα. Το διοξείδιο του άνθρακα που διαλύεται στο κρασί. δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη φυσική του κατάσταση. ενώ αντίθετα το άζωτο ενεργεί αποτελεσματικά. κυρίως μάλιστα όταν προστίθεται στο κρασί είτε μόνο του είτε άλλες φορές σε διάλυμα που περιέχει 15% διοξείδιο του άνθρακα. ώστε να μην προκαλείται η απαέρωση ορισμένων κρασιών.

Η πρόληψη του φαινομένου της οξείδωσης προϋποθέτει τη σταθεροποίηση της ποσότητας του ελεύθερου θειώδους ανυδρίτη (σε ποσοστό 25mg/O, κυρίως όταν το κρασί πρέπει να έρθει σε επαφή με τον αέρα. Το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη () μπορεί να συμπληρώσει τη δράση του θειώδους ανυδρίτη κατά το πέρασμα στις φιάλες.

Η μετάγγιση είναι μία άλλη διαδικασία που απαιτεί προσεκτικούς χειρισμούς. Πρόκειται για τη μεταφορά του κρασιού από ένα σκεύος στο άλλο με την ταυτόχρονη αφαίρεση της ιζηματικής λάσπης. Κατά τη διαδικασία αυτή αφήνουμε να περάσει ποσότητα αέρα που είναι απαραίτητη για την κανονική εξέλιξη του κρασιού. Αυτές οι δύο επιδράσεις αποτρέπουν την εμφάνιση δυσάρεστης οσμής και αλλοιωμένης γεύσης. Επίσης. η μετάγγιση βοηθά στην απομάκρυνση της υπερβολική; ποσότητας διοξειδίου του άνθρακα που πάντα εμφανίζεται στα φρέσκα κρασιά και επιτρέπει τη ρύθμιση της περιεκτικότητας του ελεύθερου θειώδους ανυδρίτη. Τέλος η μετάγγιση συμβάλλει στην ομογενοποίηση και στην συγκέντρωση των υπολοίπων από τα διάφορα σκεύη.

Η συχνότητα της εφαρμογής της μετάγγισης εξαρτάται από το είδος του κρασιού και από τις συνθήκες συντήρησης. Ένα ελαφρύ λευκό κρασί με πλούσια αρωματικά χαρακτηριστικά θα πρέπει να υποβάλλεται πιο προσεκτικά σε μετάγγιση από ένα κόκκινο και πλούσιο σε τανίνες κρασί. Επίσης. τα κόκκινα κρασιά που διατηρούνται σε δοχεία και κυρίως όσο είναι ακόμα φρέσκα. πρέπει να μεταγγίζονται πιο συχνά από τα κρασιά που συντηρούμε στα βαρέλια.

ΙΙ. - Ωρίμανση σε βαρέλια
και ωρίμανση σε δοχεία

Η ωρίμανση σε δρύινα βαρέλια είναι ο παραδοσιακός τρόπος ωρίμανσης των κόκκινων κρασιών. Είναι επίσης απαραίτητη για την εξασφάλιση της ποιότητάς τους.

Αναφέρεται συχνά ότι το κόκκινο κρασί ωριμάζει καλύτερα και γρηγορότερα όταν τοποθετηθεί σε δρύινα βαρέλια των 225 l από ό,τι θα ωρίμαζε σε δεξαμενές πολύ μεγαλύτερης περιεκτικότητας. Σε αυτά τα βαρέλια, η διήθηση και ο απαερισμός γίνονται με πιο γρήγορους ρυθμούς. Η επίδραση του οξυγόνου είναι πιο ουσιαστική
στα δρύινα βαρέλια, διότι η επιφάνεια επαφής με τον αέρα είναι πάντα πιο μεγάλη και το οξυγόνο διαπερνά το ξύλο. Αυτό εντείνει το χρωματισμό του κρασιού, ενώ παράλληλα μειώνει την επιθετικότητα της τανίνης και τη διατηρεί στα απαραίτητα για την εξέλιξη του κρασιού επίπεδα. Αντιθέτως. μετά από πολλούς μήνες παραμονής
σε δρύινα βαρέλι, το κρασί που δεν περιέχει πλούσια συστατικά, κινδυνεύει να γίνει περισσότερο ξηρό και να οξειδωθεί επικίνδυνα. Για την περίπτωση αυτή το κρασί
που ωριμάζει σε δεξαμενές, διατηρεί τη φρεσκάδα του και έχει καλύτερα γευστικά χαρακτηριστικά.

Οι παραπάνω παρατηρήσεις αποδεικνύουν τη χρησιμότητα της ελεγχόμενης επαφής με το οξυγόνο. Φυσικά πρέπει να αποφεύγεται η απότομη έκθεση στο οξυγόνο που θα μπορούσε να έχει δυσάρεστες συνέπειες. Κάτι τέτοιο είναι εύκολο να αποφευχθεί με τη σωστή δοσολογία του ελεύθερου θειώδους ανυδρίτη.

Τα συστατικά που ελευθερώνει το ξύλο στο κρασί έχουν πολύ πλούσια χαρακτηριστικά, κυρίως όταν το ξύλο είναι καινούργιο. Κατ' αρχάς ελευθερώνει τανίνες, 200mg/l περίπου. Η ποσότητα αυτή είναι υπολογίσιμη για τα λευκά κρασιά αλλά δεν επηρεάζει ιδιαίτερα τα κόκκινα που από μόνα τους περιέχουν ήδη πολλά γραμμάρια τανίνης ανά λίτρο. Το ξύλο όμως περιέχει αρωματικές ουσίες. οι οποίες εκχυλίζουν μία ξύλινη αρωματική χροιά βανίλιας που είναι άκρως αισθητή στα ποιοτικά κρασιά. Οι ουσίες που συνεισφέρουν στον αρωματικό χαρακτήρα βρίσκονται στο φυσικό ξύλο ή στο καμένο ξύλο αλλά μπορούν να προέλθουν από την αλλοίωση του ξύλου που προκαλεί το ίδιο το κρασί, όταν βρίσκεται σε βαρέλι. Σε αυτές τις συνθήκες είναι σχεδόν αναπόφευκτη η ανάπτυξη μικρο-οργανισμών (ένζυμα και βακτηρίδια).

Οι παράγοντες που προσδίδουν τα αρωματικά χαρακτηριστικά του ξύλου είναι πολλοί. Ο κυριότερος είναι φυσικά το ίδιο το ξύλο. Είναι γνωστό ότι η βελανιδιά
(Quercus pedonculata και Quercus sessilis) είναι ένα ξύλο που προσφέρεται για την κατασκευή βαρελιών, τα οποία έχουν την ιδιότητα να προσδίδουν πλούσια αρωματικά συστατικά. Το ξύλο πρέπει να είναι κομμένο εξ αρχής κατά μήκος των ινών του ώστε να αποφεύγεται διαρροή. Αν χρησιμοποιηθεί πριόνι, τότε θα πρέπει επιπλέον να γίνει η εσωτερική γόμωση για να κλείσουν οι πόροι σε αυτές τις συνθήκες το κρασί δεν έρχεται σε απευθείας επαφή με το ξύλο και έτσι δυστυχώς δεν μεταδίδονται τα θετικά του στοιχεία. Η προέλευση του ξύλου βελανιδιάς είναι
ένα άλλο σημαντικό κριτήριο, διότι ανάλογα με τις συνθήκες και την ταχύτητα ανάπτυξής του, το δένδρο αποκτά διαφορετικές ιδιότητες.

Το ξύλο που κόβεται σε δοκάρια πρέπει αρχικά να στεγνώσει και μετά να χρησιμοποιηθεί στη βαρελοποιία. Έχει αποδειχθεί ότι είναι πολύ ωφέλιμο να το αφήνουμε να στεγνώσει στον αέρα για αρκετά χρόνια. Το στέγνωμα σε κλίβανο, αν και είναι πιο γρήγορο και λιγότερο δαπανηρό, δεν δίνει τόσο καλά αποτελέσματα. Τέλος, κατά της διαδικασία της βαρελοποίησης, το ξύλο πρέπει να θερμαίνεται η επίδραση της θερμοκρασίας στους πόρους του ξύλου έχει καλύτερο αποτέλεσμα στη συμπεριφορά του βαρελιού απέναντι στο κρασί.

Τα βαρέλια, με τις διαδοχικές χρήσεις τους, χάνουν το πλεονέκτημα να προσφέρουν θετικές ουσίες στο κρασί και μάλιστα υπάρχει περίπτωση ακόμα και να γίνουν αιτία πρόκλησης αλλοιώσεων. Στ/ν ουσία το ξύλο εμποτίζεται από τα συστατικά του κρασιού µε αποτέλεσμα σταδιακά να αλλοιώνεται. Η συντήρηση των κενών βαρελιών είναι μια πολύπλοκη διαδικασία και καλό είναι οι εργασίες να ρυθμίζονται με τέτοιο τρόπο ώστε να μη μένουν ποτέ άδεια. Στα κακοσυντηρημένα βαρέλια αναπτύσσονται συχνά εστίες μικροβίων (μούχλα και ένζυμα τύπου Dekkera ή Brettanomyces), τα οποία μεταφέρουν στο κρασί δυσάρεστη γεύση που οφείλεται στα παράγωγα της φαινόλης (αιθυλο-4 φαινόλη που απορροφάται σε ποσοστό 1 mg/l). Είναι απαραίτητο να δίνεται μεγάλη
προσοχή και ιδιαίτερη φροντίδα στη συντήρηση και την κατάλληλη στιγμή να ανανεώνονται.

Η ωρίμανση σε ξύλινα βαρέλια συνδέεται επίσης με τη διαρροή μέρους της συνολικής ποσότητας του κρασιού λόγω της εξάτμισής του, η οποία είναι πιο μεγάλη από αυτή που παρατηρείται στις στεγανοποιημένες δεξαμενές. Ανάλογα με τη θερμοκρασία, αλλά κυρίως με την υγρασία, αυτή η διαρροή ποικίλλει στους διάφορους αποθηκευτικούς χώρους και φτάνει στο 1 % και μερικές φορές
στο 4 ή 5% ή και περισσότερο. Παράλληλα, ο αλκοολικός βαθμός ελαττώνεται, γιατί η αλκοόλη είναι πιο πτητικά στοιχείο από το νερό. Η διαρροή της αλκοόλης πάντως είναι μεγαλύτερη στους αποθηκευτικούς χώρους με μεγάλη
υγρασία, επειδή η περιβάλλουσα υγρασία αντιτίθεται στην εξάτμιση του νερού και όχι στην εξάτμιση της αλκοόλης.

Τέλος δεν είναι αμελητέο το κόστος που συνεπάγεται η ωρίμανση σε βαρέλια. Αρχικά οφείλεται στην εξάτμιση της αλκοόλης, έπειτα στα εργατικά χέρια που απαιτούνται για τα διάφορα στάδια επεξεργασίας και τέλος στο υψηλό κόστος αγοράς των νέων βαρελιών. Το εμπορικό τους κόστος βέβαια πέφτει συγκριτικά με την απόδοσή τους κατά τη διάρκεια της χρήσης τους. Για λόγους οικονομίας τα νέα βαρέλια χρησιμοποιούνται για τα ποιοτικά κρασιά. Στα λιγότερο ποιοτικά κρασιά η τιμή του περιβλήματος, στην αρχή τουλάχιστον, είναι πιο υψηλή από την τιμή του περιεχομένου.

Ένα άλλο σημαντικό θέμα αφορά στη ρύθμιση της έντασης των χαρακτηριστικών του ξύλου. Για το σκοπό αυτό μπορούμε να εναλλάσσουμε τα νέα βαρέλια αλλά και τη διάρκεια ωρίμανσης. Μόνο τα ποιοτικά κρασιά που περιέχουν εκείνα τα πλούσια στοιχεία ικανοποιητικής δομής επιδέχονται την ωρίμανση όλης της συγκομιδής τους σε καινούργια βαρέλια για μία διάρκεια ενός έτους ή και περισσότερο. Τα χαρακτηριστικά του ξύλου προσδίδουν πιο σύνθετη γεύση στο κρασί, χωρίς όμως να είναι σαφές σε τι οφείλεται αυτή. Με τα πιο απλά κρασιά τα αρωματικά και τα γευστικά χαρακτηριστικά του ξύλου
εξαπλώνονται και κυριεύουν γρήγορα το κρασί, ενώ παράλληλα επικρατεί μία ξηρότητα που αποδίδεται στην ελάττωση της αίσθησης του λίπους επικράτηση παχιάς νότας και του όγκου. Σε αρκετές περιπτώσεις θα μπορούσε κανείς να πει ότι η υπερβολική αίσθηση του ξύλου οφείλεται σε μια ομοιομορφία της ποιότητας, όποια κι αν είναι η κρίση μας για την ποιότητα αυτή. Είναι δύσκολο
να προσδιοριστεί η προέλευσή της. Όλα τα κρασιά έχουν κοινά χαρακτηριστικά που τα κάνουν «ξύλινα κρασιά» ή «κρασιά από σταφύλι».

Οι οικονομικές δυσκολίες που στιγμάτισαν το πρώτο μισό του 20ου αιώνα δεν επέτρεπαν την τακτική ανανέωση των βαρελιών. Προοδευτικά όμως τα βαρέλια με παρατεταμένες χρήσεις αποσύρθηκαν για να αντικατασταθούν από δεξαμενές. με συνέπεια σε πολλές περιπτώσεις να παρατηρηθεί βελτίωση της ποιότητας του κρασιού που, αν και δεν παρουσίαζε ιδιαιτερότητες, εμφάνιζε
μεγαλύτερη σταθερότητα.

Από το 1970 και έπειτα. αλλά κυρίως από το 1980, μια νέα τάξη πραγμάτων έφερε και πάλι στο προσκήνιο τη χρήση καινούργιων βαρελιών. Παρόλα αυτά σήμερα έχουμε συνειδητοποιήσει ότι έγινε κάποια κατάχρηση με αποτέλεσμα να επιζητούμε πιο επιτακτικά τη λύση που θα ελαττώσει την έντονη εμφάνιση του ξύλου στα χαρακτηριστικά του κρασιού.

ΠΗΓΗ : Το κρασί

Του Pascal Ribereau-Gayon

ΤΟ ΒΗΜΑγνώση