μια σκέψη

Στην αγγειογραφία του Αμάσεως απεικονίζεται η διαδικασία του τρύγου και της οινοποίησης.
Διαφέρει σε κάτι από τις αντίστοιχες σημερινές εργασίες ;



Τρίτη, 19 Μαρτίου 2019


Οίνος Ευφραίνει Καρδίαν

Η ΑΜΠΕΛΟΣ ΚΑΙ Ο ΟΙΝΟΣ ΣΤΗΝ ΑΓΙΑ ΓΡΑΦΗ

ΒΑΣΙΛΕΙΟΣ ΗΛ. ΓΟΥΓΟΥΣΗΣ
Κτήμα Γεροβασιλείου


Το βιβλίο αναφέρεται στο ρόλο τού αμπελιού και του κρασιού στη Βίβλο. Ο συγγραφέας συγκέντρωσε όλες σχεδόν τις σχετικές μαρτυρίες και προσπάθησε να τις μελετήσει αναζητώντας στοιχεία που παρουσιάζουν ιστορικό, θεολογικό αλλά και αμπελοοινικό ενδιαφέρον.
Για κάθε βιβλίο τής Αγίας Γραφής περιέχεται μια γενική εισαγωγή καθώς και άλλες χρήσιμες πληροφορίες για την όσο το δυνατόν
καλύτερη ανάγνωσή του, προκειμένου να διευκολυνθούν και αυτοί που δεν γνωρίζουν αρκετά για την ιστορία τής εποχής που περιγράφεται σ'
αυτό. Παράλληλα το βιβλίο περιέχει αρκετά στοιχεία που αφορούν τις απαρχές τής αμπελοκαλλιέργειας, αλλά και την ιστορία τού αμπελιού
και του οίνου στην Αρχαία Ελλάδα.




Ο Βασίλης Γουγούσης γεννήθηκε στη Θεσσαλονίκη το 1967 και κατάγεται από την Πυλαία. Είναι απόφοιτος τής Φιλοσοφικής και της Θεολογικής Σχολής Α.Ω.Θ και έχει κάνει µεταπτυχιακές σπουδές στη Βυζαντινή Ιστορία. Από το 1995 εργάζεται ως φιλόλογος στην Αµερικανική Γεωργική Σχολή Θεσσαλονίκης. Τα τελευταία χρόνια ασχολείται µε την ιστορία τής αμπέλου και του οίνου.


ΠΡΟΛΟΓΟΣ

Η άμπελος και ο οίνος αποτελούν αναπόσπαστα στοιχεία της
παράδοσης, της θρησκείας, της ιστορίας, αλλά και του καθημερινού Βίου
των λαών που κατοικούν γύρω από τη Μεσόγειο Θάλασσα. Ο χώρος
αυτός υπήρξε για αιώνες το λίκνο τού σύγχρονου πολιτισμού και βρίσκεται πολύ κοντά στην περιοχή, όπου πιστεύεται ότι είναι n πατρίδα της αμπέλου τής οινοφόρου (vitis vinifera). Όλοι οι μεσογειακοί λαοί καλλιέργησαν το αμπέλι και λάτρεψαν το κρασί. Ας μη λησμονούμε ότι το κρασί μαζί με το σιτάρι και το λάδι απαρτίζουν τα τρία Βασικά είδη τής διατροφής τους. Ποιοι ήταν όμως οι λόγοι αυτής τής ιδιαίτερης  αντιμετώπισης τής αμπέλου και του οίνου έναντι των υπόλοιπων φυτών και αγαθών που τους χαρίζει n Μάνα-Γn, και γιατί είχαν και έχουν ακόμη τόσο μεγάλη συμβολική αξίας
Κατ' αρχάς το αμπέλι χαρακτηρίζεται από το στοιχείο τής αναγέννησης, αφού περιέρχεται σε κατάσταση θανάτου στη διάρκεια τού χειμώνα, ενώ την άνοιξη αναγεννάται, για να χαρίσει στους ανθρώπους τον πολύτιμο καρπό του στις αρχές τού φθινοπώρου. Οι ιδιότητές του αυτές το συνδέουν με τπ γονιμότητα, που τόσο πολύ λατρεύτηκε από τους πρωτόγονους λαούς. Εξάλλου, τα ίδια τα παράγωγα τού αμπελιού μπορούν να επιβιώνουν με τη μορφή κρασιού ή αποξηραμένου φρούτου. Τέλος, το κρασί ήταν το μοναδικό ποιοτικό οινοπνευματώδες ποτό, που έδινε στους
ανθρώπους τη δυνατότητα να υπερβούν την πεζή και σκληρή καθημερινότητα των παλαιότερων εποχών, το «ζην», και να αγγίξουν το «ευ ζην».l
Και οι Εβραίοι που κατοικούν και αυτοί εδώ και τέσσερις χιλιάδες χρόνια στον ίδιο γεωγραφικό χώρο, ήταν αδύνατο να ξεφύγουν από τις παραπάνω επιρροές, αφού n άμπελος και ο οίνος συνδέονται με βασικές πτυχές τής καθημερινής και θρησκευτικής τους ζωής. Μπορεί να μην έφτασαν στο σημείο να τα θεοποιήσουν, όπως έκαναν οι αρχαίοι Έλληνες, εντούτοις τα αντιμετώπισαν με ιδιαίτερο τρόπο, επειδή τα θεωρούσαν ξεχωριστά έναντι των υπόλοιπων φυτών και αγαθών. Σ' αυτό το ταξίδι στο παρελθόν που θα κάνουμε εξετάζοντας τις διάφορες μαρτυρίες για το αμπέλι και το κρασί, θα διαπιστώσουμε ότι συνδέονται με πολύ σημαντικά
γεγονότα και πρόσωπα τής Αγίας Γραφής σε τέτοιο βαθμό, ώστε n αναζήτηση και μελέτη τους να αποτελούν μια πρώτης τάξεως ευκαιρία να παρακολουθήσουμε παράλληλα και τη βιβλική ιστορία των Εβραίων.

Σ' αυτό το σημείο έγκειτο και n δυσκολία της συγγραφής µας, επειδή είμασταν αναγκασμένοι να ακροβατούμε ανάμεσα στην ιστορία της αμπέλου και του κρασιού από τη μια πλευρά και την εβραϊκή ιστορία από την άλλη. Πάντα όμως είχαμε στο νου τον πρωταρχικό μας στόχο, που δεν ήταν άλλος από την καταγραφή των μαρτυριών των σχετικών με το αμπέλι και το κρασί. Γι' αυτό λάβαμε πολύ σοβαρά υπόψη μας ότι το βιβλίο αυτό θα διαβαστεί και από ανθρώπους που πιθανότατα δε θα γνωρίζουν αρκετά για την ιστορία της εποχής της Αγίας Γραφής οπότε οφείλαμε να τους διευκολύνουμε, χωρίς όμως να παρασυρόμαστε σε άσχετες αναφορές. Αυτό το σκοπό εξυπηρετούν οι εισαγωγές που κάναμε για τα βιβλία της Αγίας Γραφής, οι παραπομπές, ο χρονολογικός πίνακας, οι χάρτες και οι υπόλοιπες πληροφορίες, που συγκεντρώσαμε στις υποσημειώσεις μας.
Έναν άλλο στόκο που φιλοδοξεί να εκπληρώσει το συγκεκριμένο βιβλίο είναι να συγκεντρωθούν για πρώτη φορά οι περισσότερες μαρτυρίες που αφορούν την άμπελο και τον οίνο, προκειμένου να αποτελέσει το πρώτο βήμα για περαιτέρω έρευνά τους. Γι' αυτό το λόγο προσπαθήσαμε να καταγράψουμε με τη μορφή παραπομπών στις υποσημειώσεις τις αναφορές τις σχετικές με το αμπέλι και κρασί, όπως καταγράφονται στην Αγία Γραφή, ώστε ο αναγνώστης να έχει τη δυνατότητα να εξάγει και μόνος τα δικά του συμπεράσματα.
Να αναφέρουμε επίσης πληροφοριακά ότι οι παραπομπές στην Αγία Γραφή προέρχονται από την έκδοση της Βίβλου την επιμέλεια της οποίας είχε n Αδελφότητα Θεολόγων «ο Σωτήρ», ενώ πάρα πολλές ενδιαφέρουσες πληροφορίες για πρόσωπα, τοπωνύμια καθώς και στοιχεία των χρόνων της Παλαιάς και της Καινής Διαθήκης προέρχονται από το Λεξικό των Αγίων Γραφών τού Γ. Κωνσταντίνου, των εκδόσεων Γρηγόρη..
Θα αποτελούσε σοβαρή παράλειψη από την πλευρά μας να μην αναφέρουμε στον πρόλογό μας τη βοήθεια που μάς πρόσφεραν ο εφημέριος; της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής π. Κυριάκος Αξαρίδης καθώς και οι κκ. Λεωνίδας Μούργκος και Γεώργιος-Ελευθέριος Καρακίτσιος.
Ιδιαίτερη μνεία οφείλουμε να κάνουμε στην Αδελφότητα Θεολόγων «ο Σωτήρ» και στην Ελληνική Βιβλική Εταιρεία για το δικαίωμα που μας παραχώρησαν να δημοσιεύσουμε τους χάρτες της Παλαιάς και της Καινής Διαθήκης οι οποίοι είχαν συμπεριληφθεί σε δικές τους εκδόσεις.
Τέλος, θέλουμε να ευχαριστήσουμε το χορηγό τού βιβλίου, οινοποιό κ. Ευαγγελο Γεροβασιλείου, για την εμπιστοσύνη με την οποία αγκάλιασε την πρώτη μας αυτή συγγραφική προσπάθεια, που αφορά την ιστορία τού οίνου και της αμπέλου.

1 Tim Unwin, Οίνος και Άμnελος: Μια Ιστορική Γεωγραφία της αμπελοκαλλιέργειας και του οινεμπορίου, μετάφραση Αγγελική Αθανασιάδου, επιμέλεια Δnμnτρnς Φιλιππίδnς, εκδ. Ίων, Αθήνα 2003, σ. 85. 

Παρασκευή, 8 Μαρτίου 2019

Η κάπνειος άμπελος και ο κάπνιος οίνος
Σταυρούλα Κουράκου - Δραγώνα












ΠΗΓΗ : ΟΙΝΟΝ ΙΣΤΟΡΩ
ΑΜΠΕΛΟΟΙΝΙΚΗ ΙΣΤΟΡΙΑ ΚΑΙ
ΑΡΧΑΙΟΛΟΓΙΑ ΤΗΣ ΒΔ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΥ

ΚΤΗΜΑ ΜΕΡΚΟΥΡΗ, ΚΟΡΑΚΟΧΩΡΙ ΗΛΕΙΑΣ
ΑΘΗΝΑ 2001

Κυριακή, 3 Μαρτίου 2019


ΣΥΜΠΟΤΙΚΑ ΕΠΙΓΡΑΜΜΑΤΑ

ΑΠΟ ΤΟ ΕΝΔΕΚΑΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΤΗΣ

ΠΑΛΑΤΙΝΗΣ ΑΝΘΟΛΟΓΙΑΣ

ΕΙΣΑΓΩΓΗ – ΜΕΤΑΦΡΑΣΗ – ΣΧΟΛΙΑ
ΠΑΝΤΕΛΗΣ ΜΠΟΥΚΑΛΑΣ

ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΑΓΡΑ
ΣΕΙΡΑ : ΜΕΛΑΙΝΑ ΧΟΛΗ



ΑΠΕΡΑΝΤΟ ΤΟ ΟΙΝIΟΝ ΠΕΛΑΓΟΣ, Όπως σχηματίστηκε στη διαδρομή χιλιετιών από στίχους που ύμνησαν το κρασί. Από τον Όμηρο, τον Ανακρέοντα, τον Θέογνι, τον Αριστοφάνη και τον Ευριπίδη ως τον Φιλόδημο και τον Παλλαδά, και από τον βυζαντινό Κρασοπατέρα στον Αθανάσιο Χριστόπουλο αλλά και στον Καβάφη και τον Καρυωτάκη, η ελληνική ποίηση ( Όπως βέβαια και η ποίηση πολλών άλλων γλωσσών, με δημιουργούς σαν τον Ομάρ Καγιάμ και τον Μπωντλαίρ) τίμησε όπως άρμοζε το δώρο του Διόνυσου. Το ανέδειξε λοιπόν ως πηγή τέρψης αλλά και ως μέθοδο λήθης της βαριάς βιοτικής μέριμνας, ως κάτοπτρο της εσώτερης αλήθειας μας, ως μέτρο του έρωτα, ως μία επιπλέον μούσα και ως προθυμότατο θεράποντα της συντροφιάς που φιλοσοφεί ή φιλολογεί κουτσοπίνοντας.
Τα 64 επιγράμματα του 11ου βιβλίου της Παλατινής Ανθολογίας που μας έχουν παραδοθεί ως συμποτικά, δημιουργήματα με αναγνωρισμένο τον πατέρα τους (τον Αγαθία τον Σχολαστικό, τον Αλκαίο τον Μεσσήνιο, τον Αντίπατρο τον Θεσσαλονικέα, τον Αυτομέδοντα Κυζικηνό, τον Διογένη Ζωνά, τον Λουκίλλιο, τον Μακεδόνιο τον ύπατο, τον Μάρκο Αργεντάριο, τον Νίκαρχο, τον Πολλαδά, τον Παύλο Σιλεντιάριο,
τον Στράτωνα, τον Φιλόδημο κ.ά.) ή
άδηλα, οιονεί δημοτικά, καλύπτουν σχεδόν μία χιλιετία, από τον 3ο  αι. π. Χ, έως τον 6ο αι.  μ. Χ. Οι ποιητές τους παραλαμβάνουν την οινική σκυτάλη από τους μεγάλους προδρόμους τους, αλλά και από τους φιλοσόφους για να τραγουδήσουν το κρασί και να παραδώσουν με τη σειρά τους την οπτική και τα μοτίβα τους στις επόμενες γενιές. Για να γίνει έτσι το «δός πιέειν» του Παλλαδά «δότε να πίω» στον Καβάφη, «βάλε να πιώ» στη Μυρτιώτισσα και «βάλε μου να πιώ και ξαναβάλε μου» στο λαϊκό τραγούδι.


Ο ΠΑΝΤΕΛΗΣ ΣΠ. ΜΠΟΥΚΑΛΑΣ γεννήθηκε ιό 1957 στό Λεσίνι του Μεσολογγίου. Αποφοίτησε από την Οδοντιατρική Αθηνών. Από το 1989 επιμελείται την ανά Τρίτη σελίδα του βιβλίου στην εφημερίδα Καθημερινή, όπου επίσης δημοσιεύει καθ' εκάστην επιφυλλίδες κοινωνικού και πολιτικού σχολιασμού. Είναι διορθωτής και επιμελητής εκδόσεων.
Από το 1980 έχει δημοσιεύσει στις Εκδόσεις «Άγρα» τα βιβλία ποίησης Αλγόρυθμος, Η εκδρομή της ευδοκίας, Ο μέσα πάνθηρας, Σήματα λυγρά, Ο μάντης, Οπόταν πλάτανος, Ρήματα (2009), έναν τόμο δοκιμίων και βιβλιοκριτικών, υπό τον τίτλο Ενδεχομένως: Στάσεις στην ελληνική και ξένη τέχνη του λόγου, καθώς και δύο τόμους υπό τον τίτλο Υποθέσεις, µε τις επιφυλλίδες του στην Καθημερινή ( 1995-2005).
Έχει μεταφράσει για τον ίδιο εκδοτικό οίκο, τον ελληνιστικό Επιτάφιο Αδώνιδος του Βίωνος του Σμυρναίου και τα ποιήματα του τόμου Επιτάφιος Λόγος: Αρχαία ελληνικά επιτύμβια επιγράμματα. Το 2005 μετέφρασε τους Αχαρνείς του Αριστοφάνη για το Εθνικό Θέατρο και τον Αγαμέμνονα του Αισχύλου για το ΔΗΠΕΘΕ 'Αγρινίου.
ΕΙΚΟΝΑ ΕΞΩΦΥΛΛΟΥ  
CARAVAGGIO
Βάκχος, Ρώµη, Galleria Borghese



Δευτέρα, 25 Φεβρουαρίου 2019


Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ, Η ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ, Η ΠΑΛΑΙΩΣΗ
Αφού ολοκληρωθεί η διαδικασία της ζύμωσης, το  κρασί είναι έτοιμο. Μεταξύ όμως της ζύμωσης και της διάθεσης στο εμπόριο παρεμβάλλεται η φάση της
ωρίμανσης, η διάρκεια της οποίας εξαρτάται από το είδος του κρασιού. Τα πρώιμα κρασιά εμφιαλώνονται αμέσως, ενώ τα κρασιά που συντηρούνται εμφιαλώνονται μετά από μερικούς μήνες ίσως και χρόνια. Μαζί με τη διαδικασία του εξαερισμού και της σταθεροποίησης που ήδη περιγράψαμε, η περίοδος ωρίμανσης είναι και εκείνη μία μορφή επεξεργασίας που συμβάλλει στην εξέλιξη του κρασιού. Για τα ποιοτικά κρασιά αυτή η περίοδος δεν πρέπει να περιορίζεται σε απλή συντήρηση ή τυχαία αποθήκευση.

Συχνά αναφερόμαστε στην «παλαίωση σε βαρέλια» (ή δεξαμενές) και στην «παλαίωση σε φιάλες» για να περιγράψουμε το ρόλο που παίζουν οι δύο εφαρμογές στην εξέλιξη που οδηγεί στη βελτίωση της ποιότητας του κρασιού. Αναλόγως αν επιλέξουμε τα βαρέλια (ή τις δεξαμενές), ή τις φιάλες, οι συνθήκες παρουσιάζουν ουσιαστικές διαφορές μεταξύ τους. Πολύ πιο συγκεκριμένα, στην πρώτη περίπτωση υπάρχει συνεχής επαφή με τον αέρα και κατά συνέπεια «ελεγχόμενη» οξείδωση. Η εμφιάλωση αντίθετα προϋποθέτει την ωρίμανση του κρασιού σε συνθήκες απόλυτης απουσίας οξυγόνου. Θα ήταν λοιπόν πιο δόκιμος
ο όρος «παλαίωση» για την περιγραφή της χρονοβόρου διαδικασίας εξέλιξης του κρασιού μέσα σε μπουκάλια, ενώ για την περιγραφή της διεργασία; που προηγείται της εμφιάλωσης θα ήταν προτιμότερο; ο όρος «ωρίμανση».



I. - Το πέρασμα στο βαρέλι
Το κρασί παρουσιάζει κάποια σταθερότητα που οφείλεται στην περιεκτικότητά του σε αλκοόλη και στα σχετικά υψηλά ποσοστά οξύτητας (χαμηλό ρΗ). Δεν πρέπει
όμως να υπερεκτιμούμε την έννοια της σταθερότητας αυτής, γιατί το κρασί παραμένει εκτεθειμένο στους κινδύνους των μικροβίων και στο ενδεχόμενο απορρόφησης ξένων οσμών. Μία πρώτη συμβουλή που θα μπορούσαμε
να δώσουμε είναι η επεξεργασία του κρασιού σε συνθήκες αυστηρής τήρησης των κανόνων υγιεινής είτε πρόκειται για τον αποθηκευτικό χώρο γενικότερα είτε πιο
ειδικά για τα δοχεία και τα σκεύη που έρχονται σε επαφή με το κρασί.

Ένας άλλος παράγοντας, από τον οποίο πρέπει να προστατεύεται το κρασί, είναι η οξείδωση. Ο έλεγχος της επαφής με τον αέρα είναι απαραίτητη προϋπόθεση
για μία φυσιολογική ωρίμανση ιδιαίτερα στα κόκκινα κρασιά, διότι η υπερβολική έκθεση στο οξυγόνο του αέρα ενέχει πολλούς κινδύνους. Μπορεί να προκαλέσει τον
«αερισμό» του κρασιού. φαινόμενο που οφείλεται στο σχηματισμό αλδεείνης με χημική ένωση ή την ανάπτυξη αερόβιων μικροβίων με αύξηση της πτητικής οξύτητας.

Το πρώτο μέτρο προφύλαξης από την επαφή με το οξυγόνο του αέρα είναι η χρήση δοχείων με ερμητικά σφράγισμα, τα οποία θα πρέπει να διατηρούμε σε πληρότητα. Η πλήρωση γίνεται με το γέμισμα των δοχείων ή των βαρελιών σε σημείο στάθμης που να εμποδίζει την εξαέρωση. Η συχνότητα της πλήρωσης εξαρτάται από τις συνθήκες και γίνεται μία με δύο φορές την εβδομάδα με μεγάλη φροντίδα και τήρηση των συνθηκών υγιεινής.
Δεν είναι πάντα εύκολο να διατηρούμε τα δοχεία σε πληρότητα. κυρίως όταν παρεμβαίνουν τμηματικές αποστολές κατά χρονικά διαστήματα και δεν είμαστε σε θέση να μεταφέρουμε το υπόλοιπο του περιεχομένου σε κάποιο δοχείο με
μικρότερη περιεκτικότητα. Για την περίπτωση αυτή έχει αποδειχθεί ότι η χρήση κάποιου αδρανούς αερίου δίνει καλά αποτελέσματα. Το διοξείδιο του άνθρακα που διαλύεται στο κρασί. δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη φυσική του κατάσταση. ενώ αντίθετα το άζωτο ενεργεί αποτελεσματικά. κυρίως μάλιστα όταν προστίθεται στο κρασί είτε μόνο του είτε άλλες φορές σε διάλυμα που περιέχει 15% διοξείδιο του άνθρακα. ώστε να μην προκαλείται η απαέρωση ορισμένων κρασιών.
Η πρόληψη του φαινομένου της οξείδωσης προϋποθέτει τη σταθεροποίηση της ποσότητας του ελεύθερου θειώδους ανυδρίτη (σε ποσοστό 25mg/O, κυρίως όταν το κρασί πρέπει να έρθει σε επαφή με τον αέρα. Το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη () μπορεί να συμπληρώσει τη δράση του θειώδους ανυδρίτη κατά το πέρασμα στις φιάλες.

Η μετάγγιση είναι μία άλλη διαδικασία που απαιτεί προσεκτικούς χειρισμούς. Πρόκειται για τη μεταφορά του κρασιού από ένα σκεύος στο άλλο με την ταυτόχρονη αφαίρεση της ιζηματικής λάσπης. Κατά τη διαδικασία αυτή αφήνουμε να περάσει ποσότητα αέρα που είναι απαραίτητη για την κανονική εξέλιξη του κρασιού. Αυτές οι δύο επιδράσεις αποτρέπουν την εμφάνιση δυσάρεστης οσμής και αλλοιωμένης γεύσης. Επίσης. η μετάγγιση βοηθά στην απομάκρυνση της υπερβολική; ποσότητας διοξειδίου του άνθρακα που πάντα εμφανίζεται στα φρέσκα κρασιά και επιτρέπει τη ρύθμιση της περιεκτικότητας του ελεύθερου θειώδους ανυδρίτη. Τέλος η μετάγγιση συμβάλλει στην ομογενοποίηση και στην συγκέντρωση των υπολοίπων από τα διάφορα σκεύη.
Η συχνότητα της εφαρμογής της μετάγγισης εξαρτάται από το είδος του κρασιού και από τις συνθήκες συντήρησης. Ένα ελαφρύ λευκό κρασί με πλούσια αρωματικά χαρακτηριστικά θα πρέπει να υποβάλλεται πιο προσεκτικά σε μετάγγιση από ένα κόκκινο και πλούσιο σε τανίνες κρασί. Επίσης. τα κόκκινα κρασιά που διατηρούνται σε δοχεία και κυρίως όσο είναι ακόμα φρέσκα. πρέπει να μεταγγίζονται πιο συχνά από τα κρασιά που συντηρούμε στα βαρέλια.

ΙΙ. - Ωρίμανση σε βαρέλια
και ωρίμανση σε δοχεία
Η ωρίμανση σε δρύινα βαρέλια είναι ο παραδοσιακός τρόπος ωρίμανσης των κόκκινων κρασιών. Είναι επίσης απαραίτητη για την εξασφάλιση της ποιότητάς τους.

Αναφέρεται συχνά ότι το κόκκινο κρασί ωριμάζει καλύτερα και γρηγορότερα όταν τοποθετηθεί σε δρύινα βαρέλια των 225 l από ό,τι θα ωρίμαζε σε δεξαμενές πολύ μεγαλύτερης περιεκτικότητας. Σε αυτά τα βαρέλια, η διήθηση και ο απαερισμός γίνονται με πιο γρήγορους ρυθμούς. Η επίδραση του οξυγόνου είναι πιο ουσιαστική
στα δρύινα βαρέλια, διότι η επιφάνεια επαφής με τον αέρα είναι πάντα πιο μεγάλη και το οξυγόνο διαπερνά το ξύλο. Αυτό εντείνει το χρωματισμό του κρασιού, ενώ παράλληλα μειώνει την επιθετικότητα της τανίνης και τη διατηρεί στα απαραίτητα για την εξέλιξη του κρασιού επίπεδα. Αντιθέτως. μετά από πολλούς μήνες παραμονής
σε δρύινα βαρέλι, το κρασί που δεν περιέχει πλούσια συστατικά, κινδυνεύει να γίνει περισσότερο ξηρό και να οξειδωθεί επικίνδυνα. Για την περίπτωση αυτή το κρασί
που ωριμάζει σε δεξαμενές, διατηρεί τη φρεσκάδα του και έχει καλύτερα γευστικά χαρακτηριστικά.

Οι παραπάνω παρατηρήσεις αποδεικνύουν τη χρησιμότητα της ελεγχόμενης επαφής με το οξυγόνο. Φυσικά πρέπει να αποφεύγεται η απότομη έκθεση στο οξυγόνο που θα μπορούσε να έχει δυσάρεστες συνέπειες. Κάτι τέτοιο είναι εύκολο να αποφευχθεί με τη σωστή δοσολογία του ελεύθερου θειώδους ανυδρίτη.
Τα συστατικά που ελευθερώνει το ξύλο στο κρασί έχουν πολύ πλούσια χαρακτηριστικά, κυρίως όταν το ξύλο είναι καινούργιο. Κατ' αρχάς ελευθερώνει τανίνες, 200mg/l περίπου. Η ποσότητα αυτή είναι υπολογίσιμη για τα λευκά κρασιά αλλά δεν επηρεάζει ιδιαίτερα τα κόκκινα που από μόνα τους περιέχουν ήδη πολλά γραμμάρια τανίνης ανά λίτρο. Το ξύλο όμως περιέχει αρωματικές ουσίες. οι οποίες εκχυλίζουν μία ξύλινη αρωματική χροιά βανίλιας που είναι άκρως αισθητή στα ποιοτικά κρασιά. Οι ουσίες που συνεισφέρουν στον αρωματικό χαρακτήρα βρίσκονται στο φυσικό ξύλο ή στο καμένο ξύλο αλλά μπορούν να προέλθουν από την αλλοίωση του ξύλου που προκαλεί το ίδιο το κρασί, όταν βρίσκεται σε βαρέλι. Σε αυτές τις συνθήκες είναι σχεδόν αναπόφευκτη η ανάπτυξη μικρο-οργανισμών (ένζυμα και βακτηρίδια).

Οι παράγοντες που προσδίδουν τα αρωματικά χαρακτηριστικά του ξύλου είναι πολλοί. Ο κυριότερος είναι φυσικά το ίδιο το ξύλο. Είναι γνωστό ότι η βελανιδιά
(Quercus pedonculata και Quercus sessilis) είναι ένα ξύλο που προσφέρεται για την κατασκευή βαρελιών, τα οποία έχουν την ιδιότητα να προσδίδουν πλούσια αρωματικά συστατικά. Το ξύλο πρέπει να είναι κομμένο εξ αρχής κατά μήκος των ινών του ώστε να αποφεύγεται διαρροή. Αν χρησιμοποιηθεί πριόνι, τότε θα πρέπει επιπλέον να γίνει η εσωτερική γόμωση για να κλείσουν οι πόροι σε αυτές τις συνθήκες το κρασί δεν έρχεται σε απευθείας επαφή με το ξύλο και έτσι δυστυχώς δεν μεταδίδονται τα θετικά του στοιχεία. Η προέλευση του ξύλου βελανιδιάς είναι
ένα άλλο σημαντικό κριτήριο, διότι ανάλογα με τις συνθήκες και την ταχύτητα ανάπτυξής του, το δένδρο αποκτά διαφορετικές ιδιότητες.

Το ξύλο που κόβεται σε δοκάρια πρέπει αρχικά να στεγνώσει και μετά να χρησιμοποιηθεί στη βαρελοποιία. Έχει αποδειχθεί ότι είναι πολύ ωφέλιμο να το αφήνουμε να στεγνώσει στον αέρα για αρκετά χρόνια. Το στέγνωμα σε κλίβανο, αν και είναι πιο γρήγορο και λιγότερο δαπανηρό, δεν δίνει τόσο καλά αποτελέσματα. Τέλος, κατά της διαδικασία της βαρελοποίησης, το ξύλο πρέπει να θερμαίνεται η επίδραση της θερμοκρασίας στους πόρους του ξύλου έχει καλύτερο αποτέλεσμα στη συμπεριφορά του βαρελιού απέναντι στο κρασί.
Τα βαρέλια, με τις διαδοχικές χρήσεις τους, χάνουν το πλεονέκτημα να προσφέρουν θετικές ουσίες στο κρασί και μάλιστα υπάρχει περίπτωση ακόμα και να γίνουν αιτία πρόκλησης αλλοιώσεων. Στ/ν ουσία το ξύλο εμποτίζεται από τα συστατικά του κρασιού µε αποτέλεσμα σταδιακά να αλλοιώνεται. Η συντήρηση των κενών βαρελιών είναι μια πολύπλοκη διαδικασία και καλό είναι οι εργασίες να ρυθμίζονται με τέτοιο τρόπο ώστε να μη μένουν ποτέ άδεια. Στα κακοσυντηρημένα βαρέλια αναπτύσσονται συχνά εστίες μικροβίων (μούχλα και ένζυμα τύπου Dekkera ή Brettanomyces), τα οποία μεταφέρουν στο κρασί δυσάρεστη γεύση που οφείλεται στα παράγωγα της φαινόλης (αιθυλο-4 φαινόλη που απορροφάται σε ποσοστό 1 mg/l). Είναι απαραίτητο να δίνεται μεγάλη
προσοχή και ιδιαίτερη φροντίδα στη συντήρηση και την κατάλληλη στιγμή να ανανεώνονται.

Η ωρίμανση σε ξύλινα βαρέλια συνδέεται επίσης με τη διαρροή μέρους της συνολικής ποσότητας του κρασιού λόγω της εξάτμισής του, η οποία είναι πιο μεγάλη από αυτή που παρατηρείται στις στεγανοποιημένες δεξαμενές. Ανάλογα με τη θερμοκρασία, αλλά κυρίως με την υγρασία, αυτή η διαρροή ποικίλλει στους διάφορους αποθηκευτικούς χώρους και φτάνει στο 1 % και μερικές φορές
στο 4 ή 5% ή και περισσότερο. Παράλληλα, ο αλκοολικός βαθμός ελαττώνεται, γιατί η αλκοόλη είναι πιο πτητικά στοιχείο από το νερό. Η διαρροή της αλκοόλης πάντως είναι μεγαλύτερη στους αποθηκευτικούς χώρους με μεγάλη
υγρασία, επειδή η περιβάλλουσα υγρασία αντιτίθεται στην εξάτμιση του νερού και όχι στην εξάτμιση της αλκοόλης.

Τέλος δεν είναι αμελητέο το κόστος που συνεπάγεται η ωρίμανση σε βαρέλια. Αρχικά οφείλεται στην εξάτμιση της αλκοόλης, έπειτα στα εργατικά χέρια που απαιτούνται για τα διάφορα στάδια επεξεργασίας και τέλος στο υψηλό κόστος αγοράς των νέων βαρελιών. Το εμπορικό τους κόστος βέβαια πέφτει συγκριτικά με την απόδοσή τους κατά τη διάρκεια της χρήσης τους. Για λόγους οικονομίας τα νέα βαρέλια χρησιμοποιούνται για τα ποιοτικά κρασιά. Στα λιγότερο ποιοτικά κρασιά η τιμή του περιβλήματος, στην αρχή τουλάχιστον, είναι πιο υψηλή από την τιμή του περιεχομένου.

Ένα άλλο σημαντικό θέμα αφορά στη ρύθμιση της έντασης των χαρακτηριστικών του ξύλου. Για το σκοπό αυτό μπορούμε να εναλλάσσουμε τα νέα βαρέλια αλλά και τη διάρκεια ωρίμανσης. Μόνο τα ποιοτικά κρασιά που περιέχουν εκείνα τα πλούσια στοιχεία ικανοποιητικής δομής επιδέχονται την ωρίμανση όλης της συγκομιδής τους σε καινούργια βαρέλια για μία διάρκεια ενός έτους ή και περισσότερο. Τα χαρακτηριστικά του ξύλου προσδίδουν πιο σύνθετη γεύση στο κρασί, χωρίς όμως να είναι σαφές σε τι οφείλεται αυτή. Με τα πιο απλά κρασιά τα αρωματικά και τα γευστικά χαρακτηριστικά του ξύλου
εξαπλώνονται και κυριεύουν γρήγορα το κρασί, ενώ παράλληλα επικρατεί μία ξηρότητα που αποδίδεται στην ελάττωση της αίσθησης του λίπους επικράτηση παχιάς νότας και του όγκου. Σε αρκετές περιπτώσεις θα μπορούσε κανείς να πει ότι η υπερβολική αίσθηση του ξύλου οφείλεται σε μια ομοιομορφία της ποιότητας, όποια κι αν είναι η κρίση μας για την ποιότητα αυτή. Είναι δύσκολο
να προσδιοριστεί η προέλευσή της. Όλα τα κρασιά έχουν κοινά χαρακτηριστικά που τα κάνουν «ξύλινα κρασιά» ή «κρασιά από σταφύλι».

Οι οικονομικές δυσκολίες που στιγμάτισαν το πρώτο μισό του 20ου αιώνα δεν επέτρεπαν την τακτική ανανέωση των βαρελιών. Προοδευτικά όμως τα βαρέλια με παρατεταμένες χρήσεις αποσύρθηκαν για να αντικατασταθούν από δεξαμενές. με συνέπεια σε πολλές περιπτώσεις να παρατηρηθεί βελτίωση της ποιότητας του κρασιού που, αν και δεν παρουσίαζε ιδιαιτερότητες, εμφάνιζε
μεγαλύτερη σταθερότητα.

Από το 1970 και έπειτα. αλλά κυρίως από το 1980, μια νέα τάξη πραγμάτων έφερε και πάλι στο προσκήνιο τη χρήση καινούργιων βαρελιών. Παρόλα αυτά σήμερα έχουμε συνειδητοποιήσει ότι έγινε κάποια κατάχρηση με αποτέλεσμα να επιζητούμε πιο επιτακτικά τη λύση που θα ελαττώσει την έντονη εμφάνιση του ξύλου στα χαρακτηριστικά του κρασιού.

ΠΗΓΗ : Το κρασί
Του Pascal Ribereau-Gayon
ΤΟ ΒΗΜΑγνώση




Τρίτη, 28 Αυγούστου 2018

ΠΗΓΗ : Εφημερίδα ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ Κυριακή 26/08/2018

Γιώργος Σκούρας, οινοποιός, πρόεδρος του Συνδέσμου Ελληνικού Οίνου 
"Το πρώτο κρασί το έφτιαξα σε γκαράζ"


Στο υπερσύγχρονο οινοποιείο του στο Μαλανδρένι Αργους όλα τα τμήματα είναι σε κατάσταση ετοιμότητας: υποδοχή πρώτης ύλης, πιεστικές μηχανές, χημείο. Αναμενόμενο, αφού η συγκομιδή των σταφυλιών είναι σε πλήρη εξέλιξη αυτή την εποχή. Ο Γιώργος Σκούρας δέχθηκε πρόθυμα να μας συναντήσει κάνοντας ένα μικρό διάλειμμα. «Θέρος, τρύγος, πόλεμος;», τον ρωτώ καθώς μπαίνουμε στην αίθουσα γευστικών δοκιμών, με θέα τα αμπέλια. «Φυσικά! Πρέπει να είσαι πάντα σε εγρήγορση, να έχεις καλά αντανακλαστικά, να διαθέτεις όχι μόνο γνώσεις και εργαλεία αλλά και δυνατότητες ιδιαίτερες, όπως το να “μυρίζεις” τον καιρό. Καλείσαι να αντιμετωπίσεις τον αιφνιδιασμό, που στην περίπτωση του τρύγου προέρχεται από τη φύση. Η φετινή χρονιά το απέδειξε: ξεκίνησε ευοίωνα, τα σταφύλια στα κλήματα ήταν αρκετά και ελπίζαμε ότι θα είχαμε έναν καλό τρυγητό. Ομως, στις αρχές του καλοκαιριού ήρθαν οι βροχές και το χαλάζι, σχεδόν σε όλη τη χώρα. Προκάλεσαν σοβαρές καταστροφές και ευνόησαν την ανάπτυξη ασθενειών όπως ο περονόσπορος. Αν δεν ήμασταν σ’ αυτή την περιοχή, δεν ξέρω τι θα κάναμε. Η Νεμέα μας έσωσε για μία ακόμη φορά!».
Πώς έγινε αυτό; Τι ιδιαίτερο έχει το συγκεκριμένο αμπελοτόπι;
Περισσότερα....  
ΠΗΓΗ : Εφημερίδα ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ Περιοδικό ¨Κ" 26/08/2018

Οι μεγάλες μέρες της Νεμέας


Σε απόσταση αναπνοής από την Αθήνα, η Νεμέα, ο μεγαλύτερος ενιαίος αμπελότοπος της Ελλάδας, περιμένει ήρεμα και υπομονετικά να σου αποκαλύψει το μεγαλείο της. Το εξημερωμένο πια λιοντάρι περιδιαβαίνει στα αμπέλια και στα χωριά και σου υπενθυμίζει την προαιώνια ιστορία που αποτυπώνεται στον Ναό του Ηρακλή στις Αρχαίες Κλεωνές, στην Αρχαία Νεμέα με τον ναό του Νέμειου Δία, στο εξαιρετικό μουσείο και στο αρχαίο στάδιο, στο μυκηναϊκό νεκροταφείο των Αηδονιών.
Η σύγχρονη ιστορία της Νεμέας είναι σίγουρα το κρασί της! Ένα κρασί με ρίζες στους μύθους των Ατρειδών – ο νεμεάτης Φλιάσιος οίνος ήταν το αγαπημένο κρασί του Αγαμέμνονα!
Αυτή την ιστορία γιορτάζουν κάθε χρόνο οι Νεμεάτες οινοπαραγωγοί, το πρώτο Σαββατοκύριακο του Σεπτεμβρίου στις «Μεγάλες Μέρες της Νεμέας», οπότε όλα τα οινοποιεία παραμένουν ανοιχτά για τους οινόφιλους επισκέπτες και διοργανώνουν το καθένα τις δικές του εκδηλώσεις. 

Παρασκευή, 16 Ιανουαρίου 2015

Τα αγγεία του πότου στην ελληνική αρχαιότητα 1/6

του ΠΑΝΟΥ ΒΑΛΑΒΑΝΗ

Τα αγγεία του πότου
Αγγεία μεταφοράς και αποθήκευσης
Τα αγγεία του πότου, κυρίως τα ποτήρια, υπηρετούν κατεξοχήν την πόσιν του κυριότερου ποτού των αρχαίων, του οίνου. Αυτό γινόταν συνήθως κατά τη διάρκεια των συμποσίων (σύν+πόσις), τα οποία στις αρχαίες πόλεις αποτελούσαν όχι µόνο τρόπο διασκέδασης αλλά και κοινωνικό θεσμό συνεκτικό των πολιτών, µε ιδιαίτερο χαρακτήρα, κανονισμούς και καθορισμένη εθιμοτυπία. Η µία ρίζα του συμποσίου βρίσκεται ασφαλώς στα ιερά γεύματα που ακολουθούσαν τις θυσίες στις μικρές και μεγάλες γιορτές, η άλλη, στην πρωτογενή χαρά της συντροφιάς (σύν+τρέφεσθαι) και στην ανάγκη για ανθρώπινη επικοινωνία. Ένα συμπόσιο περιελάμβανε δύο αυτοτελή μέρη: το δείπνον και τον πότον. Το πρώτο, κατά το οποίο οι συνδαιτημόνες ικανοποιούσαν την πείνα τους, διαρκούσε λίγο και αποτελούσε, κατά κάποιο τρόπο, την προετοιμασία για τον πότο, που ακολουθούσε. Κύριο χαρακτηριστικό του πότου ήταν η οινοποσία, που λειτουργούσε ως υπόστρωμα για τις ποικίλες εκδηλώσεις της συντροφιάς και του γλεντιού, τις συζητήσεις, τη μουσική, το χορό και τα τραγούδια, τα παιχνίδια και τον έρωτα. Συνήθεια των αρχαίων ήταν να πίνουν το κρασί τους νερωμένο, γιατί στόχος του συμποσίου, του ιδανικού, τουλάχιστον, συμποσίου, δεν ήταν η κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων φαγητού και κρασιού, με αποτέλεσμα τον κορεσμό και τη μέθη, αλλά η ικανοποίηση του σώματος και η δημιουργία, με τη συνοδεία μουσικής και τραγουδιού, ψυχικής και πνευματικής ευφορίας. Αυτή έπρεπε να διατηρηθεί σε όλη τη διάρκεια του συμποσίου, για να είναι δυνατές οι συζητήσεις για σοβαρά ή άλλα θέματα, χωρίς να καταλήγουν σε φιλονικίες. Γιατί για τους αρχαίους ίσχυε το ρητό : H χωρίς λόγων τράπεζα ουδέν φάτνης διαφέρει,( το να τρώει κανείς χωρίς να συζητά δεν έχει καμία διαφορά από το φαγητό των ζώων).