Ο τελευταίος των βαρελάδων

Αφήγηση Λάζου Ματθαίου

Γραπτό κείμενο σε ελεύθερη απόδοση Σταύρου Δάδη

Ο πατέρας μου, καλή του ώρα, για πολλά χρόνια εξάσκησε την τέχνη του βαρελοποιού. Ήταν η εποχή, που τ’ αμπέλια έζωναν τη Νάουσα και το μπρούσικο κρασί τους πουλιόταν σε πολλές χώρες. Κατά το Βοριά, στα Βαλκάνια, κατά το Νοτιά στην Αραπιά, κατά την Ανατολή στην πολυθρύλητη Πόλη. Τα Ναουσαίικα κελλάρια, ολόγιομα, άνοιγαν πότε-πότε, για νάρθουν οι αμαξάδες, να φορτώσουν και να κουβαλήσουν το γλυκόπιοτο χυμό στο σιδηροδρομικό σταθμό, να δοκιμάσουν ακόμη πρώτα οι ίδιοι το άρωμα και τη νοστιμιά του με το δικό τους παράνομο, αλλά αριστοτεχνικό τρόπο σε ιδέα και εκτέλεση. Μου έτυχε, πολύ νωρίς σ’ αυτή τη μέθοδο και θυμάμαι ακόμη καθαρά μια σχετική συζήτηση, που είχα με τον πατέρα μου. Κάποια μέρα, εξετάζοντας τυχαία ένα βαρέλι στις λεπτομέρειές του, είδα ένα σωρό τρύπες επάνω του κλεισμένες με ξύλινες σφήνες. Ξαφνιάστηκα και ρώτησα φωναχτά γεμάτος έκπληξη, που ίσως έφτανε την αγανάκτηση.

-      Ε, πατέρα, τι βαρέλια είναι αυτά που φτιάχνεις ; Και πώς τ’ αγοράζουν οι πελάτες, έτσι που είναι γεμάτα τρύπες ;

-      Τι είπες ; Μου απάντησε απότομα.

-      Να, για το βαρέλι… Αυτό εδώ.

Του έδειξα τις τρύπες, ενώ τραβιόμουνα σιγά-σιγά προς αποφυγή δυσάρεστων συνεπειών. Τις κοίταξε καλά-καλά, κούνησε το κεφάλι του και, για μεγάλη μου έκπληξη έβαλε γέλια ξεκαρδιστικά. Έπειτα σιβαρεύτηκε και μου είπε :

-      Γι’ αυτό το βαρέλι ρώτησες ;

-      Ναι.

-      Γι’ αυτές τις τρύπες ;

-      Ναι.

-      Ε, λοιπόν, και γω θάχα την ίδια απορία, αν τις πρωτόβλεπα. Πού να φανταστείς… Είναι δουλειά των αμαξάδων, παιδί μου.

-      Των αμαξάδων ;

-      Αυτών και μόνο.

-      Και γιατί τρυπούν τα βαρέλια μας ; Τι τους έκανες ;

-      Τίποτα. Τι μπορώ να τους κάνω εγώ ;

-      Τότε ;…

-      Το κρασί… Αυτό είναι η αιτία. Άκου και να το διηγείσαι καμμιά φορά στα εγγόνια μου. Μόλις φορτώσουν τα βαρέλια στα αμάξια, αναβαίνουν κι αυτοί, κάθονται στη θέση του οδηγού και καμτσικώνουν επιδεικτικά τα άλογα. Οι ρόδες βγάζουν σπίθες στο λιθόστρωτο. Τα σχοινιά στα δεσίματα τρίζουν. Τα αμάξια χοροπηδούν. Αυτοί όμως εκεί, κρατούν τα γκέμια σφιχτά. Έχουν να κάνουν πολλά δρομολόγια. Βιάζονται. Το σκηνικό αλλάζει μόλις και τα τελευταία σπίτια της Νάουσας μείνουν πίσω τους. Τότε παρατούν το επαγγελματικό τους ύφος, δένουν κάπου χαλαρά τα γκέμια των αλόγων και πηγαίνουν πίσω. Βγάζουν από την τσέπη τους ένα καρφί και τρυπούν το πρώτο βαρέλι, που τους τυχαίνει. Το κοκκινέλι πετιέται με ορμή, ένας μικρός πίδακας προορισμένος να ξεδιψάσει εντελώς άκοπα τα λαρύγγια των παθιασμένων φίλων του και… εντελώς δωρεάν, πρέπει να το συμπληρώσω. Η ιεροτελεστία του αυτοκεράσματος κρατάει τόσο λίγο, όσο ακριβώς χρειάζεται για να σκύψουν και να κολλήσουν τα χείλια τους στην τρυπούλα. Έτσι περίεργα κολλημένοι στις δούγες των βαρελιών… ρουφούν… μέχρι να ξεδιψάσουν. Στο κάτω-κάτω δεν ζημιώνουν τους συμπατριώτες τους, αλλά τους εμπόρους, που κι αυτοί θα βρήκαν κάποιο τρόπο να κλέβουν τους πρώτους.

-      Και με πόσες οκάδες χορταίνουν πατέρα ; ρώτησα εντυπωσιασμένος από το γεγονός.

-      Με δυο και με τρεις οι βαστούμενοι στο ποτό. Με μια οι άλλοι.

-      Έπειτα ;

-      Έπειτα ξαπλώνουν όμορφα-όμορφα σε κάποιο ελεύθερο χώρο και κοιμούνται του καλού καιρού.

-      Κοιμούνται ; Και τα άλογα ;

-      Κοιμούνται. Του καλού καιρού όπως σου είπα. Τ’ άλογα ξέρουν το δρόμο τους. Και πότε ξυπνάνε οι αμαξάδες ; Πώς ;

-      Σα φτάσουν στο σταθμό, τραβούν ίσια για το πλάτωμα της εκφόρτωσης.

-      Εκεί σταματούν, μαθημένα καθώς είναι…

-      Κι’ οι αμαξάδες ;

-      Με το σταμάτημα των αμαξιών ξυπνούν, μαθημένοι καθώς είναι… Όλα δουλεύουν «ρολόι» παδί μου. Έτσι γίνεται πάντα, όταν είναι κανείς μαθημένος.

Εκεί σταμάτησε η συζήτηση με τον πατέρα μου. Για πολύ καιρό όμως θυμόμουνα τους αμαξάδες και το θαυμάσιο κουνιστό ύπνο, που έπαιρναν κατηφορίζοντας το Κουλούκι, άδειο τότε από τροχοφόρα, βασίλειο αληθινό των πεζών και των ζώων.

Έπειτα ήρθαν άλλες εποχές. Ήρθε η καταραμένη φυλλοξήρα. Ξέρανε τ’ αμπέλια και έσβησε μιαν αμπελουργική παράδοση αιώνων. Ακόμα έπληξε θανάσιμα τον ζωντανό κλάδο των βαρελάδων. Και δεν είχε λίγους η Νάουσα. Πάνω από πενήντα, όπως τον Μελιτζανή, τους Πριμένταδες, τους Αντιφάκηδες, τους Νούσηδες, τους Στεργιούληδες, τον Τσαμπή, τον Αμούτζια και άλλους, που μου διαφεύγουν. Στο τέλος έμεινα μόνος. Σκεπτόμουν, αν έπρεπε να παρατήσω την τέχνη, που πια δεν μπορούσε να ταΐσει την οικογένειά μου. Λίγα χρόνια κουτσοπεράσαμε και εντελώς αναπάντεχα μας δόθηκε δουλειά. Μια καινούργια καλλιέργεια, της μηλιάς, φάνηκε στον τόπο μας που χρειαζόταν βυτία για τα ραντίσματα. Αρχίσαμε την κατασκευή τους. Κάμποσο καιρό δουλέψαμε καλά. Βγάλαμε λίγα λεφτά. Έπειτα πάλι μας χτύπησε η ανεργία. Εμφανίστηκαν οι μηχανοκίνητοι ψεκαστήρες και τα ξύλινα βυτία έγιναν αζήτητο είδος.

Εγώ και πάλι κράτησα το μαγαζί. Δεν ξέρω ακριβώς για ποιο λόγο. Την οικογένειά μου δεν μπορούσα να τη θρέψω μ’ αυτό. Που και που έφερναν κανένα κρασοβάρελο για επιδιόρθωση. Αναγκαστήκαμε να δουλέψουμε στα κτήματα. Μερικά καλοκαίρια ξενητεύτηκα σε περιοχές, που κρατούσαν ακόμα αμπέλια, όπως ο Άγιος Παντελεήμων Αμυνταίου, το Ξυνό Νερό, η Βεγόρα.

Ξέρετε τι σκέφτομαι τώρα ; Τα γυρίσματα της ζωής. Ποιος θα μου τόλεγε και θα τον πίστευα, πως θαρχόταν πάλι μια εποχή για τ’ αμπέλια της Νάουσας και το κρασί τους ; Και όμως ήρθε. Πολλοί καινούργιοι εραστές, όπως λένε και οι γραμματιζούμενοι, ανακατεύονται τώρα με την αμπελουργία, από τη Νάουσα, από την περιοχή της και ακόμα πιο μακρυά. Αρκετοί είναι πελάτες μου. Έρχονται στο μαγαζί και βροχή οι ερωτήσεις τους πέφτουν.

-      Τι ξύλο θα βάλεις στο βαρέλι μου, μάστορα ;

-      Καστανίτικο.

-      Καστανίτικο ; Δεν είναι μαύρο ;

-      Ασφαλώς, αλλά εκτός που είναι αντοχής, μαύρο ξύλο κάνει για το κόκκινο κρασί.

-      Και για το άσπρο ;

-      Για το άσπρο το πιο κατάλληλο είναι το δρένιο. Βγάζει πολύ λίγο χρώμα. Έχει εμφάνιση, μα δύσκολα βρίσκεται στα βουνά μας.

-      Για το ρακί ;

Είπαμε, βροχή οι ερωτήσεις. Και δεν πρέπει να χαλάω κέφια. Επαγγελματίας είμαι. Συνεχίζω λοιπόν, τις απαντήσεις με χαμόγελα. Αν κι’ αυτό είναι λίγο του φυσικού μου.

-      Για το ρακί κάνει και η οξιά, που την αλείφουμε από μέσα με παραφίνη, για να μη φεύγει το οινόπνευμα.

-      Για τη ρετσίνα ;

-      Τι τη θέλεις τη ρετσίνα ; Στον τόπο μας δεν τραβιέται.

-      Έτσι από περιέργεια ρώτησα.

-      Για τη ρετσίνα, λοιπόν. Βρες μου ξύλο μουριάς και θάχεις ένα καλό βαρέλι, που βγάζει κι’ ένα ελαφρό κίτρινο χρώμα.

Κάποτε έχουμε διαθέσιμο καιρό και πιάνουμε κουβέντα με τις ώρες, που λέμε. Τότε, όποιος έχει όρεξη μπορεί να μάθει πολλά για τη δουλειά μας. Για την ξυλεία που αγοράζουμε σε στρογγύλια, για τις δούγες (τα σανίδια του βαρελιού), για τα τσεμπέρια, για διάφορα παθήματα – μαθήματα, κατά πως λέει και ο λαός.

Αυτή είναι η δουλειά μου, κουραστική, όπως όλες οι χειρονακτικές. Τα βαρέλια γίνονται με ξύλο και ιδρώτα. Έχω δυο παιδιά που δεν τη θέλουν. Έτσι όσο ζω εγώ, θα υπάρχει βαρελοποιός στη Νάουσα. Έπειτα…

ΠΗΓΗ : Περιοδικό Η ΝΙΑΟΥΣΤΑ, Έτος Β – Τεύχος 5, Οκτ – Δεκ 1978

ΜΟΥΣΤΟΣ, ο άχαρος έφηβος

Της Ευγενίας Ζάλιου

Το βασικό γλυκαντικό σε µια ατέλειωτη σειρά από αρχαία ελληνικά και ρωμαϊκά γλυκά και ψωμιά, ήταν ο μούστος. Μια καλή παρομοίωση για τον μούστο είναι αυτή του άχαρου έφηβου, που δεν έχει ούτε τη χάρη και τη γλύκα του μικρού παιδιού, του σταφυλιού δηλαδή, αλλά ούτε το κύρος και τη σοφία του ενήλικου, δηλ. του κρασιού. Όπως η εφηβεία είναι η πιο έντονη και δραματική περίοδος της ζωής μας, έτσι και ο μούστος καθορίζει το μέλλον του κρασιού. Σίγουρα ο πρώτος άνθρωπος που πολτοποίησε σταφύλια δεν σκεφτόταν να κάνει κρασί, αλλά απλώς να χρησιμοποιήσει τον σταφυλόζουμο, είτε για να απολαύσει τη γλυκάδα του πίνοντάς τον, είτε για την ξινίλα του, όπως έκαναν οι αρχαίοι Αιγύπτιοι. που το έριχναν στα ψάρια όπως εμείς τα λεμόνια. Ο χυμός του σταφυλιού, πέρα από την οινοποίηση, κατέχει μεγάλη θέση στην παγκόσμια μαγειρική από κτίσεως κόσμου. Μέχρι και σήμερα, ο τρόπος που χρησιμοποιούμε τον μούστο δεν έχει αλλάξει σχεδόν καθόλου. (*)

Στη Νάουσα τα παλιότερα χρόνια η γύρω περιοχή ήταν γεμάτη αμπέλια και για το λόγο αυτό οι νοικοκυρές έκαναν άπειρες νοστιμιές με βάση το σταφύλι, το μούστο και το κρασί. Ο χυμός από άγουρα σταφύλια, το "αρντένι" όπως λέγεται, χρησιμοποιείται από τις παλιές νοικοκυρές μέχρι και σήμερα ακόμη, υποκαθιστώντας το λεμόνι. Είναι πολύ ξινό σχεδόν πικρίζει στο στόμα. Για να το κάνουν, παίρνουν "αγουρίδες" δηλ. πράσινα σταφύλια ή σταφύλια που δεν γλυκαίνουν. Τα στουμπίζουν, "λαγαρνούν" δηλ. περνούν από λεπτή σήτα τον σταφυλόζουμο και τον χρησιμοποιούν αμέσως. Για να διατηρηθεί όλο το χρόνο τον βράζουν αρκετά ώστε να γίνει πηχτά, σκούρο σιρόπι, όπως το μέλι από μούστο. Το "αρντένι" το χρησιμοποιούσαν για ξινό στο ψάρι, τις διάφορες σούπες, την άρμη κλπ. Νοστιμότατες είναι οι ψητές πιπεριές στην φωτιά, ξεφλουδισμένες και περιχυμένες με λάδι και "αρντένι". Όταν πάλι συνοδεύονται με φασολάδα και τρώγονται στον "μπαξέ" είναι ακόμα πιο νόστιμες! Υπάρχει μια καταπληκτική συνταγή για μελιτζανοσαλάτα με αγουρίδα, την οποία δοκίμασα στο σπίτι της Κικής Γκότση.

Το" αρντένι" το χρησιμοποιούσαν και σαν φάρμακο. Όταν είχαν ρίγος με πυρετό, έκοβαν αγουρίδα σταφύλι, το στράγγιζαν στο ποτήρι και το έπιναν. "Εγώ δεν ήπια, αλλά με το έλεγε η μάνα μου. Ο αδερφός της είχε πάθει. Ρίγος με πολύ πυρετό. Και τους είπαν στραγγίστε αγουρίδα και δώστε να πιει. Έπεσε ο πυρετός και συνήρθε αμέσως ", μου είπε η Διαμαντούλα Παναγιώτου ηλικίας 72 χρονών.

Με τον μούστο γίνεται η "σταφυλαρμιά", σταφύλια δηλ. διατηρημένα μέσα σε μούστο ή κρασί. Μια μοναδική λιχουδιά με γλυκόξινη, αρωματική γεύση. Η δυσκολία δεν είναι στην παρασκευή της όσο στο να πετύχεις να προσεγγίσεις μια γεύση τόσο σύνθετη, όσο το γλυκό - ξινό - αλμυρό και ωστόσο ιδιαίτερα εκλεπτυσμένο σταφύλι τουρσί. (**) Η γλυκόξινη γεύση της σταφυλαρμιάς, είναι η χαρακτηριστική ελληνική γεύση, με ρίζα την αρχαιότητα.

Για τη σταφυλαρμιά διάλεγαν συγκεκριμένες ποικιλίες σταφυλιών "κρούσταλλα", 'κολοκυθάδες" ή "φούστιανες" Τα κρούσταλλα είναι νιαουστιανά άσπρα σταφύλια, μυτερά με χοντρή φλούδα. Οι κολοκυθάδες είναι πολύ καρπερό άσπρο σταφύλι με λεπτή φλούδα, λίγα κουκούτσια και στρόγγυλη ρόγα. Είναι "κρέχτα" σαν τα κρούσταλλα, αλλά λίγο πιο σκληρά. Συναντιούνται στη Νάουσα από τα πολύ παλιά χρόνια (κολοκυθάς αυγουλάτος).

Οι δύο παραπάνω ποικιλίες ήταν και τα αγαπημένα επιτραπέζια σταφύλια των Ναουσαίων. "όταν τα εβαζάμι στο στόμα έφτιαναν κρακ-κρακ από κρεχτάδα, δεν ήταν "τσιουρβάς", θυμάται ο πατέρας μου Βαγγέλης Ζάλιος , ηλικίας σήμερα 86 ετών.

Σταφυλαρμιά έκαναν και με τις "φούστιανες", όψιμα άσπρα Έδεσσας, που τα μάζευαν τελευταία από όλες τις άλλες ποικιλίες. "Για να κάνουμε σταφυλαρμιά, διαλέγαμε σταφύλια καλά, τραγανά, κολοκυθάδες και κρούσταλλα. Ήταν ωραία, όπως το φρέσκο σταφύλι που το κόβεις και το τρως από το αμπέλι. Έτσι ήταν. Διατηρούνταν στον μούστο. Είχε μόνο μια μικρή διαφορά στη γεύση. Όχι δεν πίναμε τον μούστο. Μόνο τα σταφύλια τρώγαμε. Ο μούστος ήταν αραιός και τον βάζαμε στο καδί", μου αφηγήθηκε ο πατέρας της φίλης μου Κώστας Δαλαμάρας 86 ετών, από τους πιο παλιούς οινοποιούς της πόλης μας.

Για να κάνουν σταφυλαρμιά έπλυναν καλά τα σταφύλια, αφαιρούσαν αν τύχαινε να υπάρχουν χαλασμένες ρόγες και τα άφηναν να στραγγίσουν. Έπαιρναν ένα μικρό καδί ή πήλινο πιθάρι την "γκαβάνα", αράδιαζαν μέσα τα σταφύλια, την γέμιζαν με μούστο και έριχναν σινάπι. Η δοσολογία για 2 κιλά σταφύλια και τον ανάλογο μούστο, είναι δύο γεμάτες κουταλιές σούπας: σπόρο σιναπιού. Σκέπαζαν το στόμιο της γκαβάνας με πετσέτα και την έκλειναν καλά με το καπάκι της. Έτσι κλεισμένη έπρεπε να μείνει στο κελάρι μερικούς μήνες, ώστε τα σταφύλια να παραμείνουν τραγανά και να αποκτήσουν την εκλεπτυσμένη γεύση τους. Μέχρι τις νηστείες των Χριστουγέννων ήταν έτοιμη η ορεκτική και τόσο δροσιστική σταφυλαρμιά. που τρώγονταν σαν επιδόρπιο στις χειμωνιάτικες βεγγέρες και στα νυχτέρια. Μια διαφορετική εκδοχή της παραπάνω καταπληκτικής λιχουδιάς είναι κι αυτή που την έφτιαχναν με κρασί και όχι με μούστο. Έβαζαν μέσα στο πιθάρι ή στο καδί τα σταφύλια με τον σιναπόσπορο, το γέμιζαν με καλό κρασί και το άφηναν για αρκετούς μήνες, ώστε να απορροφήσουν τα σταφύλια αρκετή από την έντασή του. Η γεύση της σταφυλαρμιάς εξαρτιόταν από ,την ποικιλία του σταφυλιού και την ποιότητα του κρασιού.

Η σταφυλαρμιά σαν μέθοδος συντήρησης των σταφυλιών, αναφέρεται στο "Γεωπονικόν" του Αγαπίου Λάνδου -16ος αιώνας μ. Χ., στα "Λαογραφικά" του Ευστάθιου Θεσσαλονίκης - 11ος αιώνας και στο "Βυζαντινών βίος και πολιτισμός" του Φαίδωνος Κουκουλέ.

Οι αρχαίοι Έλληνες και Ρωμαίοι χρησιμοποιούσαν τον μούστο σε πολλά και διάφορα φαγητά. Ο Αθήναιος περιγράφει ένα φαγητό με ψάρια καρυκευμένα με μούστο, το οποίο μάλιστα αναφέρει ως παράδειγμα υψηλή; μαγειρικής τέχνης, σημειώνοντας ότι τέτοιες δημιουργίες είναι εν τέλει αυτές που έσωσαν τον άνθρωπο από τον κανιβαλισμό. Ο Ρωμαίος Απίκιος χρησιμοποιούσε βρασμένο μούστο σε μια σάλτσα με τυρί για μαρουλοσαλάτα, σε κριθαρόσουπες και ως άρωμα σε πλούσια πιάτα με κυνήγι και πουλερικά.

Βέβαια από τη αρχαιότητα, τον χυμό του σταφυλιού τον χρησιμοποιούσαν κυρίως ως γλυκαντικό, παρά ως υποκατάστατο του λεμονιού. Γιατί εκτός από το μέλι της μέλισσας, που ήταν δυσεύρετο και κατά συνέπεια πολυτιμότερο, ο γλυκός μούστος και τα παράγωγά του, ήταν τα μόνα γλυκαντικά. Το μέλι που γίνεται από τον σταφυλοχυμό, είναι γνωστό από τα πανάρχαια χρόνια και η ελληνική ονομασία του είναι "σίραιον" ή "έψημα". Πανελλαδικά όμως επικράτησε με την τούρκικη λέξη "πετιμέζι" και προφέρεται ανάλογα με το τοπικό ιδίωμα: "πετούμεζι", "πεκμέζι", "πετμέζι" κ.α, Στη Νάουσα το γλυκό παχύρρευστο αυτό σιρόπι, το ονομάζουμε μέλι από μούστο¨.

Οι αρχαίοι Έλληνες χρησιμοποιούσαν διάφορες παραλλαγές πετιμεζιών (βρασμένου μούστου), τα οποία διαφοροποιούνταν από την πυκνότητα τους. Το γλεύκος ήταν ό.τι καλύτερο, φρέσκος χυμός δηλ. από τα υπερώριμα και λιαστά σταφύλια, το οποίο βέβαια δεν είχε μεγάλη διάρκεια ζωής. Κατόπιν ήταν τα αρχαία πετιμέζια, τα έψημα, ο εψητός και το σίραιον, τα οποία διέφεραν μεταξύ τους στην πυκνότητα. Όλα αυτά ήταν φθηνά υποκατάστατα του μελιού. Οι Ρωμαίοι είχαν ιδιαίτερες προτιμήσεις σε πετιμέζια από ορισμένες ποικιλίες, όπως η ποικιλία Chian ή Chianti σήμερα.

Το πετιμέζι είναι φυσικό σιρόπι που γίνεται από την συμπύκνωση του μούστου με βράσιμο. Η γλυκύτητά του οφείλεται στο φυσικό σάκχαρο των σταφυλιών και το μοναδικό του υλικό είναι ο μούστος. Κανονικά δεν προστίθεται καθόλου ζάχαρη.

Για να κάνουμε στη Νάουσα το "μέλι από μούστο", αυτή τη θαυμάσια τοπική σπεσιαλιτέ μας, χρειάζονται σταφύλια οινοποίησης, γιατί τα επιτραπέζια έχουν πολύ σάρκα και λίγο χυμό. Όσο πιο υψηλόβαθμος είναι ο μούστος, τόσο γλυκύτερο γίνεται το "μέλι". Η υψηλή περιεκτικότητα του μούστου σε σάκχαρο εξασφαλίζει πυκνότητα και ποιότητα στο σιρόπι. Οι παλιοί αμπελουργοί τραβούσαν μούστο όταν πατούσαν τις πιο εκλεκτές ποικιλίες σταφυλιών. Ο μούστος πρέπει να είναι φρέσκος και να έχει πάνω από 13 βαθμούς (BAUME). Τώρα, ο μούστος που διατίθεται στο εμπόριο είναι από σταφύλια κατώτερης ποιότητας και φθάνει τους 10 - 11 1/2 βαθμούς.

Όπως σε ολόκληρη την ελληνική ύπαιθρο, έτσι και στη Νάουσα το "μέλι" από τη οικογενειακή παραγωγή, ήταν το μόνο που είχαν στη διάθεσή τους οι νοικοκυρές για να γλυκαίνουν τις τροφές, χωρίς να επιβαρύνονται οικονομικά. Το μέλι της μέλισσας και η ζάχαρη απαιτούσαν κάποιο κόστος για τις πολυμελείς οικογένειες και έτσι το μέλι από τον μούστο ήταν ό.τι καλύτερο. Εξάλλου στη Νάουσα, σχεδόν όλοι είχαν αμπελοκαλλιέογειες και έτσι οι νοικοκυρές εξασφάλιζαν από τον Σεπτέμβρη την πρώτη ύλη για τα γλυκά που θα έκαναν όλο το χειμώνα. Όποια οικογένεια δεν είχε αμπέλι, αγόραζε σταφύλια και έκαναν απαραίτητα "μέλι".

Η διαδικασία παρασκευής του δεν είναι δύσκολη αλλά χρειάζεται ιδιαίτερος κόπος, που παλιά διαρκούσε δύο ολόκληρες μέρες. Την πρώτη μέρα πατούσαν τα σταφύλια για να βγει ο μούστος, που στην συνέχεια τον σούρωναν και τον έκοβαν με χώμα. Έριχναν δηλ. μέσα στο καδί ασπρόχωμα για να σταματήσει το "βράσιμο" δηλ. η φυσική ζύμωση του μούστου, χάρη στο ανθρακικό νάτριο που περιέχει.

Την επόμενη μέρα έκαναν "κατασταλαγή" δηλ. σούρωναν και πάλι τον μούστο, περνώντας τον από πυκνό τουλπάνι και γιδίσιο τουρβά. Στη συνέχεια όλο το υλικό το έβαζαν στο καζάνι και το έβραζαν 10? Το περνούσαν και πάλι από το τουλπάνι και τέλος το έβραζαν σε σιγανή φωτιά, μέχρι το απόγευμα. Κατά διαστήματα ξάφριζαν την επιφάνεια με φύλλα συκιάς. Όταν ήταν έτοιμο το "μέλι", είχε απομείνει το 1/3 περίπου της αρχικής του ποσότητας. Εάν έβαζαν ζάχαρη έμενε το 1/2. Επειδή έκαναν πολύ "μέλι", το λιγότερο 50 κιλά μούστο, το βράσιμο γινόταν στο καζάνι, στο μπαξέ του σπιτιού. Ήταν μια κουραστική μέρα για τη νοικοκυρά, αλλά όμως έτσι εξασφάλιζαν το βασικό υλικό για χίλιες δυο λιχουδιές.

Τώρα η διαδικασία για να κάνουμε μέλι, έχει απλουστευθεί. Από το εργαστήρι του Κώστα Δαλαμάρα ή της Σοφούλας Μουραφετλή μπορούμε να προμηθευτούμε έτοιμο "κομμένο" μούστο και στην συνέχεια να φτιάξουμε το "μέλι" μας. 'Έχουμε πολλούς πελάτες. Κάθε χρόνο με ειδοποιούν ένα μήνα νωρίτερα. Πουλώ γύρω στα 150 κιλά μούστο. Συνήθως έρχονται ηλικιωμένες. Έχουμε και λίγες νεαρές που έχουν πάρει τις συνταγές από τις μάνες τους. Σε πολλές δίνουμε και εμείς την συνταγή" μου εκμυστηρεύτηκε ο θείος Κώστας.

"Από 15 Σεπτεμβρίου - 20 Οκτωβρίου, την περίοδο του τρύγου, ετοιμάζω και πουλώ γύρω στα 200 κιλά μούστο, έτοιμο "κομμένο" και λαγαρισμένο. ''Κόβω'' ολόκληρο μεγάλο βαρέλι, δύο και τρεις φορές. Πέρυσι συμπτωματικά μου περίσσεψε μούστος και για να μη χαλάσει, τον έβαλα στον καταψύκτη στους -3 βαθμούς για μια βδομάδα. Όταν τον έβγαλα και τον δοκίμασα μήπως ξίνισε, με ευχάριστη έκπληξη διαπίστωσα ότι έγινε ένα υπέροχο ποτό, σταφυλάδα. Ήταν το κάτι άλλο, φυσικός υπόξινος χυμός σε χρώμα υπόλευκο προς το ροζέ, που μπορούσε να αραιωθεί με λίγο νερό. Φέτος σκέφτομαι να συζητήσω με έναν χημικό και να μου πει πως μπορώ να τον διατηρήσω αυτόν τον χυμό" μου είπε η Σοφούλα Μουραφετλή.

Η Λιλίκα και ο Κώστας Δαλαμάρας, μου περιέγραψαν ως εξής τα μυστικά που πρέπει να γνωρίζουμε για να κάνουμε "μέλι": "Πρώτα –πρώτα για να γίνει καλό το «μέλι», πρέπει είναι καλά και τα σταφύλια. Αν θέλεις να γίνει το "μέλι" ξανθό, βάζεις άσπρο σταφύλι, αν θέλεις σκούρο, βάζεις μαύρα σταφύλια. Με όλα τα κρασοστάφυλα γίνεται, με τη διαφορά ότι το ξινόμαυρο θέλει να δέσει περισσότερο, επειδή έχει λίγο περισσότερα οξέα, ενώ υπάρχουν άλλες ποικιλίες που είναι λίγο πιο γλυκά. Συνήθως εμείς κάνουμε από μοσχάτο, ρoδίτη και ξινόμαυρο ανακατεμένα.

Όταν τρυγούσαμε παίρναμε σταφύλια, τα ρίχναμε στην κάδα και τα πατούσαμε αμέσως. Το ζουμί πρέπει να είναι φρέσκο, να μη σταθεί το σταφύλι ως την άλλη μέρα. Το περνούσαμε από το τρυπητό και το βάζαμε στο καδί. Τότε σε μεγάλα ξύλινα καδιά φκιάναμι μούστο, για να γένει μπόλικο το "μέλι". Όχι σε μπακούρια. Μετά κόβαμε τον μούστο με ασπρόχωμα και το ρίχναμε λίγο- λίγο, ανακατεύοντας συνέχεια. Το ασπρόχωμα όταν θα ετοιμάζεται να κόψεl τη ζύμωση, αρχίζει να αφρίζει σαν μπύρα. Τότε σταματούμε να το ρίχνουμε. Αφού ρίξεις σιγά-σιγά όλο το χώμα, ανακατεύουμε να κάτσει λίγο ο αφριός. Σκεπάζουμε το καδί με ένα τσουβάλι, πετσέτα ή τραπεζομάντιλο και το αφήνουμε έτσι όλη τη νύχτα, να καθαρίσει.. Το χώμα κάθεται κάτω κι απάνω μένει ο αφριός. Το ασπρόχωμα το ρίχνουμε για να μην πάρει ζύμωση ο μούστος και αρχίζει να ωριμάζει σε κρασί. Σε 50 κιλά μούστο ρίχνουμε ένα. κιλό χώμα.

Την άλλη μέρα κάνουμε "κατασταλαγή". Έχει πολύ φασαρία. Με μια σήτα καθαρνούμι τον αφριό από πάνω-πάνω προσεχτικά χωρίς να κουνήσουμε το κατακάθι και μεταγγίζουμε το μούστο σε άλλο δοχείο περνώντας τον από τσαντίλα (τουλπάνι). Τον στραγγίζαμε καλά και το χώμα που μένει από κάτω, για να μη γίνει φύρα, είχαμε εκείνα τα χρόνια ένα γίδιο τουρβά και το περνούσαμε από 'κει. Έσταζε -έσταζε λαγαρός ο τελευταίος μούστος και το χώμα έμενε στον τουρβά. Ύσταρνα το πετούσαμε. Τώρα τον μούστο που είναι λαγαρισμένος, τον βάζουμε στο καζάνι και τον δίνουμε μια βράση, να κοχλάσει 10'. Σβήνουμε τη φωτιά και τον αφήνουμε, για να κατακάτσει όσο χώμα απόμεινε. Μόλις κρυώσει, τον λαγαρνούμε πάλι από τουλπάνι και έτσι γίνεται λαγαρός. Δεν μένει καθόλου χώμα.

Ύσταρνα από όλη αυτή τη διαδικασία, που τη λέμε "κατασταλαγή", βάζουμε τον μούστο στο καζάνι και σε σιγανή φωτιά τον βράζουμε, ανακατεύοντας κάθε τόσο. Επειδή δεν προσθέταμε ζάχαρη έπρεπε να βράσει πολλές ώρες, μέχρι το βράδυ. Από 50 κιλά έβγαινε μια γκαβάνα. Εκείνο όμως ήταν μέλι καλό! Τώρα σε 5 κιλά μούστο βάζουν ένα κιλό ζάχαρη και χρειάζεται λιγότερο βράσιμο. Μόλις άρχισε να βράζει έβγαζε αφριό. Με ένα κλωνάρι συκόφυλλα παίρναμε και τον πετούσαμε. Δα το πάρεις έτσι και δα το πετάς, δα το τινά ζεις. Πάλι δα παίρνεις .... Επειδή το καζάνι δεν χωρούσε 50 κιλά, βάζαμε τον μισό μούστο κι όταν σώνονταν στο βράσιμο, σιγά-σιγά προσθέταμε και τον υπόλοιπο. Νύχτωνε ώσπου να δέσει το "μέλι". Είχε κούραση όλη μέρα. Βάλε ξύλα από κάτω και φύσα και να ανάβει και σβήνει .... "

"Όταν δέσει το μέλι και πριν το κατεβάσουμε από τη φωτιά, παίρνουμε 3- 4 κλωνιά βασιλικό ή σμέρνο (χωρίς σπόρο και άνθη, να είναι πράσινος, φρέσκος) τον κλώθουμε ένα γύρω και τον αφήνουμε μέσα να πάρει ευωδιά το ''μέλι''. Μόλις κρυώσει, τον βγάζουμε". Τα παλιά τα χρόνια βάζαμε στις γκαβάνες τα μέλια. Τώρα στα βάζα. (Μαρτυρία Μαρίκας Διαμάντη).

"Το ασπρόχωμα το παίρναμε από ορισμένα πετρώδη μέρη. Στις μπιστιριές που λέμε. Ανοίγουμε τρύπα, καθαρνούμι λίγο και από μέσα βγάζουμε το καθαρό. Είναι το "πουρόχωμα" αυτό που έχει τρύπες. Όπως είπα τα πετρώματα κάπου-κάπου έχουν φλέβες μαλακά μέσα, από εκεί βγαίνει το χώμα. Μερικές γυναίκες βγάζουν πουρόχωμα απ' του Αϊ-Γιώργη την εκκλησία, όπως κατεβαίνεις για τις εργατικές κατοικίες.

Ο μούστος κόβεται και με στάχτη ή σινάπι. Αλλά δεν έχει την νοστιμιά που δίνει το ασπρόχωμα. Εμείς καμιάφρας δεν κόψαμε με στάχτη. Mόvo με χώμα". (Kώστας - Λιλίκα Δαλαμάρα).

''Στη Νάουσα ερχόταν και από τα γύρω χωριά για να πάρουν πουρόχωμα. "Εμείς δεν τον "κόβαμε" με στάχτη το μούστο, αλλά μ' ένα χώμα που μας το έφερναν από τη Νάουσα. ήταν ένα χώμα άσπρο, ψιλό σαν ασβέστη" (Μαρτυρία Μαρίας Κουτρούκη από τη Στενήμαχο Ανατ. Ρωμυλίας 84 χρόνων, από το βιβλίο της Εύης Βουτσινά).

"Μέλι με κόρες"

Το "μέλι", όμως, εκτός από γλυκαντικό είναι και θαυμάσιο συντηρητικό για άλλα φρούτα. Έτσι οι ναουσαίες παράλληλα με το παχύρρευστο - ευωδιαστό μέλι, έκαναν και "μέλι με κόρες" ένα πλούσιο και μοναδικό παρασκεύασμα από κομμάτια μελιτζάνας, κυδώνι και άσπρης κολοκύθας, βρασμένα μέσα στο μέλι. Ένα καταπληκτικό γλυκό, που είναι επίσης υπέροχο, σερβιρισμένο πάνω σε ζεστή μπομπότα. "Πρωί-πρωί καρύδια σπασμένα και κόρες, και έτρωγες με ψωμί και ήσουν χορτάτος όλη μέρα .... ".

Για να κάνουμε το "μέλι με κόρες" χρειαζόμαστε άσπρη κολοκύθα "τσαλμά", μελιτζάνες και κυδώνι. Η κολοκύθα πρέπει να είναι ψωμάτη και ώριμη, για να μην ζαρώσει. Με το μαχαίρι καθαρίζουμε την εξωτερική της φλούδα και από μέσα τα σπόρια και το εσωτερικό της. Αφήνουμε μόνο το ψωμί. Το κόβουμε σε μακρόστενα κομμάτια πάχους ίσα με ένα δάχτυλο. ''Εμείς εκείνα τα χρόνια κεντούσαμε τις κόρες. Με το μαχαίρι κόβαμι γύρω-γύρω ένα δοντάκι, ένα δοντάκι, όλες τις κόρες. Γένουνταν καγκελωτές. Χρειάζουνταν πολύ υπομονή. Τώρα δεν τις φκιάνουμι έτσι" (Μαρτυρία Λιλίκας Δαλαμάρα).

Τις μελιτζάνες τις κόβαμε στρογγυλές φέτες πάχους 1 1/2 εκ. και τα κυδώνια μακρόστενα όπως την κολοκύθα. Πριν τα βάλουμε να βράσουν μαζί με το "μέλι" τα αφήνουμε σε ασβεστόνερο για να σφίξουν και να μη διαλυθούν. Παίρνουμε λιωμένο ασβέστη ή αν δεν είναι λιωμένος τον περνάμε από φαρδύ τρυπητό. Ο ασβέστης να είναι κατά προτίμηση από το επάνω μέρος, δηλ. η κρέμα και τον αραιώνουμε καλά με νερό. Η αναλογία είναι δύο πλόχερα (χούφτες) ασβέστη σε έναν κουβά νερό για 50 κιλά μούστο. Αφήνουμε μέσα τα κομμάτια δύο-τρεις ώρες, ανακατεύοντας κάπου-κάπου. Μετά τα βγάζουμε και τα πλένουμε πολύ καλά σε άφθονο τρεχούμενο νερό. Στη συνέχεια τα ρίχνουμε στον μούστο που ήδη βράζει, έχει απομείνει ο μισός και ετοιμάζεται να γίνει μέλι. Βράζουν για πολλές ώρες μαζί ώστε να πάρουν τη γλύκα από το μέλι και να γίνουν σκουρόχρωμες "κόρες". "Το κυδώνι δεν το πολυβάζαμε, γιατί ξίνιζε το μέλι. Αν θέλεις να βάλεις για όρεξη λίγο και να το βγάλεις ύσταρνα" (Μαρτυρία Μαριγούλας Σεραφείμ ετών 88).

Το μέλι το έκαναν σκέτο, με ένα είδος "κόρες" ή με διάφορες κόρες. Ανάλογα με το τι ήθελε η κάθε νοικοκυρά. Το έβαζαν σε ξεχωριστές γκαβάνες και τρώγονταν σα γλυκό ή όταν νήστευαν έβαζαν στο πιάτο μέλι με κόρες και το έτρωγαν με ψωμί. Δεν είχε τότε μαρμελάδες ούτε μήλα ούτε ροδάκινα. Για τις μπομπότες και τις μουστόπιτες το έβαζαν σε άλλες γκαβάνες.

Το μέλι αποθηκευμένο καλά στις γκαβάνες στο κελάρι, διατηρούνταν όπως είδαμε όλο το χρόνο και μ' αυτό έκαναν μουστόπιτες, σουτζούκια, μουστοκούλουρα. μπομπότα με μέλι, γκρακλιάνο, το έβαζαν στο τσάι. Μέλι στο ψωμί, ήταν η αγαπημένη λιχουδιά των παιδιών, γι' αυτό και στο παιχνίδι του "λούλιακα", δηλ. όταν κυνηγούσαν το καλοκαίρι πυγολαμπίδες και τις κολλούσαν στο μέτωπο για να "φεγγουν'ν στο σκοτάδι τη νύχτα, έλεγαν το τραγούδι:

"Έλα- έλα λούλιακα
να σι δώσου μέλι
μέλι κι καρύδι

πέτσα απού γουμάρι
κι ένα πουρτουκάλι."

Μουστόπιτα

Η μουστόπιτα (η αρχαία και βυζαντινή "οινούτα") είναι ένα ελαφρύ, κρεμώδες γλυκό με διακριτικό άρωμα σταφυλιού. Τρώγεται φρέσκια, πασπαλισμένη με καρύδια και λίγη κανέλλα. Φτιάχνεται και σερβίρεται στα γρήγορα, για απρόσμενες επισκέψεις.

Παλιά ήταν το γλυκό που έστελνε η πεθερά στη νύφη, αμέσως μετά τον αρραβώνα. Στολισμένη με καρύδια μέσα σε μεγάλη πορσελάνινη πιατέλα με λουλουδάκια "πιατάντζα", ήταν τα πρώτα γλυκά χαιρετίσματα της πεθεράς, μαζί με ένα ζευγάρι παντόφλες, συνήθως σε κόκκινο χρώμα. Επίσης τις αποκριές η πεθερά και οι πολύ κοντινές συγγένισσες, έστελναν στη νύφη μουστόπιτα στην πιατέλα. Την "κεντούσαν" με κανέλλα, σχηματίζοντας μπακλαβοτά τετράγωνα και γύρω- γύρω τελείωμα με κολιέδες σαν δαντέλα. Ενδιάμεσα την στόλιζαν με ολόκληρα "ξεκλείδια" καρύδια και την πασπάλιζαν με στουμπισμένα καρύδια. " Οι πεθερές συναγωνίζονταν ποια και ποια να τη στολίσει καλύτερα". Και στις λεχώνες το χαρακτηριστικό γλυκό που πήγαιναν ήταν ο χαλβάς και η μουστόπιτα. Όμως και καθ' όλη τη διάρκεια του χειμώνα ήταν το ελαφρύ και αγαπημένο γλυκό μικρών και μεγάλων. Το "μέλι" υπήρχε άφθονο σ' όλα τα. ναουσαίικα σπίτια και έτσι η παρασκευή της ήταν ζήτημα ελάχιστου χρόνου.

Η επιτυχία της οφείλεται στην καλή ποιότητα που πρέπει να έχει το "μέλι" δηλ. να είναι από υψηλόβαθμα σταφύλια, που προέρχονται από ξερικά μέρη. Να είναι διαυγής και να έχει γλυκό βαθυκόκκινο χρώμα. Τη διαύγεια την πετυχαίνουμε με τη σωστή αναλογία στα υλικά και το χρώμα από την ποικιλία των σταφυλιών.

Για να κάνουμε μουστόπιτα χρειάζονται 1 ποτήρι καλό "μέλι" για κάθε 4 ποτήρια νερό και 3/4 ποτηριού νεσεστές ή για κάθε ποτήρι νερού υπολογίζουμε μια γεμάτη κουταλιά σούπας νεσεστέ (ο νεσεστές είναι άμυλο από καλαμπόκι και έτσι η κρέμα της μουστόπιτας γίνεται απαλή και λεία). Αν τη θέλουμε πιο γλυκιά από το φυσικό σάκχαρο των σταφυλιών, βάζουμε και 2 κουτ. σούπας ζάχαρη. Κρατούμε ένα ποτήρι νερό, όπου διαλύουμε το νεσεστέ. Μέσα σε πλατιά κατσαρόλα ρίχνουμε το υπόλοιπο νερό και το μέλι, τα ανακατεύουμε και τα ζεσταίνουμε ελαφρώς, σε χαμηλή φωτιά. Στη συνέχεια βάζουμε το νεσεστέ ανακατεύοντας σιγά-σιγά με ξύλινη ή συρμάτινη κουτάλα, για να μην σβολιάσει. Ψήνουμε τη μουστόπιτα μέχρις ότου αρχίσει να βγάζει πυκνές-ψιλές φουσκάλες. Στην αρχή η κρέμα είναι θολή, με το βράσιμο πήζει, σκουραίνει και γίνεται διαυγής. Τότε είναι έτοιμη.

Κλείνουμε το μάτι της κουζίνας συνεχίζοντας για λίγο ακόμα το ανακάτεμα. Την αφήνουμε να κρυώσει λίγο και τη σερβίρουμε σε ρηχά πιατάκια, σε μπώλ ή πιατέλα. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια της, που γυαλίζει σαν καθρέπτης, με κανέλλα και καρύδια. Μέχρις ότου κρυώσει δεν την κουνάμε. Διατηρείται 2-3 μέρες σε δροσερό μέρος ή στο ψυγείο. Φρέσκια βέβαια έχει άλλη νοστιμιά.

Η πιο νόστιμη όμως μουστόπιτα γίνεται τον Σεπτέμβρη, την περίοδο του τρύγου. Χρησιμοποιούμε σκέτο μούστο ("κομμένο" και βρασμένο) σε αναλογία 6 ποτήρια με 1 ποτήρι νεσεστέ (όχι πολύ γεμάτο). Δεν βάζουμε καθόλου ζάχαρη. Η διαδικασία παρασκευής της είναι όπως αναφέρθηκε πιο πάνω. Η γεύση της όμως είναι ανεπανάληπτη. Το Σεπτέμβρη όλες οι πεθερές έστελναν στις αρραβωνιασμένες νύφες, μουστόπιτα από μούστο.

Σουτζούκια.

Παίρνουμε καλά άσπρα καρύδια, τα καθαρίζουμε, τα σχίζουμε στη μέση (μεσάδια) και τα αρμαθιάζουμε δηλ. με μια βελόνα τα περνούμε σε γερή κλωστή, συνήθως σπάγκο και τα σπρώχνουμε κοντά-κοντά, σχηματίζοντας αρμαθιά. Στη συνέχεια σ' ένα μικρό καζανάκι ή σε μια μεγάλη κατσαρόλα ετοιμάζουμε τη μουστόπιτα, η οποία θα πρέπει να είναι λίγο πιο πηχτή από την κανονική, βάζοντας 1 ποτήρι λιγότερο νερό. Βουτάμε τις αρμαθιές. μέσα, με μια κουτάλα τις περιχύνουμε με μουστόπιτα και τις βγάζουμε για. να στραγγίσουν και να κρυώσει το πρώτο στρώμα. Συγχρόνως χαμηλώνουμε τη φωτιά, να βράσει απαλά η μουστόπιτα. Αυτό επαναλαμβάνεται αρκετές φορές, μέχρις ότου δημιουργηθεί γύρω από τα καρύδια ένα παχύ στρώμα κρέμας και γίνει ένας κύλινδρος με διάμετρο περίπου 4 εκ. Έτσι σχηματίζονται τα σουτζούκια που μοιάζουν με χοντρή λαμπάδα.

Οι Στενημαχιώτες στο Χωροπάνι, τα λένε μουστολαμπάδες. Διατηρούνται κρεμασμένα σε δροσερό μέρος που αερίζεται. Τα παλιά χρόνια. περνούσαν τα σουτζούκια σε καλαμίδια ή στον κλώστρη και τα κρεμούσαν ψηλά στο ταβάνι. όπως τα λουκάνικα, μέσα σε πάνινες σακούλες Είναι ένα πολύ γευστικό σπιτικό γλύκισμα, που το έτρωγαν κόβοντας ένα κομματάκι όσες φορές ήθελαν να γλυκαθούν και στις χειμωνιάτικες βεγγέρες. Είναι το γλυκό που περίμεναν τα εγγονάκια από τη γιαγιά, σε κάθε γιορτή, αφού οι σοκολάτες και άλλες γνωστές λιχουδιές, ήταν σπάνιο είδος την εποχή εκείνη.

Βέβαια τα παρασκευάσματα που αναφέραμε πιο πάνω τα συναντούμε και σε άλλα μέρη της Ελλάδας με όμοιες ή παραπλήσιες ονομασίες και γεύσεις. Όμως το "μέλι με κόρες" πουθενά αλλού δεν συναντιέται μ' αυτή την ονομασία και τη θαυμάσια γεύση. Οι απλές λεπτομέρειες στον τρόπο παρασκευής του και πάνω απ' όλα ο υπέροχος χυμός του ναουσαίικου ξινόμαυρου σταφυλιού, πιστεύω ότι είναι τα στοιχεία που κάνουν το "μέλι με κόρες" αξεπέραστο, μοναδικό.
Δεν απομένει, παρά να το δοκιμάσετε!

Υποσημειώσεις

* Νταϊάνα Κόχυλα "Τα Νέα" Οκτωβρη; 1997.

** Εύη Βουτσινά 'Ή Καθημερινή" Οκτώβρης 1999

ΠΗΓΗ : Περιοδικό ΝΙΑΟΥΣΤΑ 95-96 (Απρίλιος-Σεπτέμβριος2001)

Το κουρµπάνι, κατάλοιπο ειδωλολατρικών θυσιών

Η κριτική του από την Εκκλησία και η επικράτησή του

Του Κωνσταντίνου Γκλαβένου

Πολύς λόγος γίνεται τελευταία για το πατροπαράδοτο κουρμπάνι (τεμάχιο βρασμένου κρέατος), το οποίο προσφέρεται στους πιστούς για ευλογία μαζί με λίγο σταφύλι (Στενήμαχος), ή με τη μορφή κανονικού φαγητού σε πιάτο μετά τη Θεία λειτουργία, κυρίως σε κάποιο εξωκλήσι που πανηγυρίζει. Σε κάθε περίπτωση υπάρχει μια ιεροτελεστία, που τηρείται με ευλάβεια, και καταλήγει σε χορό και γλέντι στο προαύλιο της Εκκλησίας, όταν λαϊκοί οργανοπαίκτες ξέρουν με πολύ μεράκι να απογειώνουν το κέφι και να συνεγείρουν τα πλήθη.

Η λέξη ετυμολογικά έχει εβραϊκή ρίζα (Kurban) και σημαίνει θυσία, αλλά και το ζώο που πρόκειται να θυσιαστεί. Οι απαρχές του εθίμου πρέπει να χάνονται στην ειδωλολατρική δωδεκαθεϊκή θρησκεία των προγόνων μας. Ήταν οι θυσίες που γίνονταν τότε για εξευμενισμό όλων ανεξαιρέτως των θεών, αλλά ιδιαίτερα προς τιμήν του Απόλλωνα – Ήλιου για την αποφυγή κακών ή για ευγνωμοσύνη στο Θεό. Με το πέρασμα όμως, του χρόνου έμεινε η θυσία, αλλά άλλαξε το θρησκευτικό της περιεχόμενο.

Τα κουρμπάνια ήταν συνηθισμένες τελετουργίες, κυρίως στο θρακικό χώρο (Βόρεια Θράκη - Ανατολική Ρωμυλία), και προσφέρονταν από ιδιώτες και κοινότητες σε διάφορες περιπτώσεις και με ποικίλες επιδιώξεις. Η αμπελουργική Στενήμαχος είναι μια από τις περιοχές του θρακικού χώρου, στην οποία μαρτυρούνται αιματηρές προσφορές προς τον Άγιο Τρύφωνα. Η ευρύτατη διάδοση του εθίμου εξηγεί, γιατί στην αμπελόφυτη αυτή περιοχή η τέλεση αιματηρής θυσίας στο πλαίσιο του εορτασμοί) αγροτικού Αγίου, είχε επιδιωκόμενο αντάλλαγμα μια καλή χρονιά για τα αμπέλια.

Παράλληλα με το θρακικό χώρο, όπου φαίνεται το έθιμο να είχε κατεξοχήν ευρύτατη διάδοση και να ήταν ιδιαίτερα προσφιλές, απαντάται ταυτόχρονα και σε πολλά άλλα μέρη του ελλαδικού χώρου, ώστε να είναι δύσκολοι; ο προσδιορισμός της αρχική; του κοιτίδας όπου διαμορφώθηκε το τελετουργικό του. Το έθιμο το ανακάλυψε ο λαογράφος Γ. Μέγας, το 1911, στη Θράκη και το περιέγραψε στη «λαογραφία» του. «Θυσίαι ταύρων και κριών άλλοθεν δεν είναι ημίν τουλάχιστον γνωσταί» ( Γ.Α. Μέγα «Λαογραφία» τόμ. Γ', 1911-12 σελ. 166. «Θυσία ταύρων και κριών εν τη Β.Α Θράκη»). Το ίδιο λέγει και ο Νικ. Πολίτης μιλώντας για τις ζωοθυσίες που γίνονταν τότε στα Αναστενάρια.

Και οι δύο μελετητές, όμως, δεν είχαν καλή πληροφόρηση. Ζωοθυσίες με θρησκευτικό χαρακτήρα και σαφή τα ίχνη επιβίωσης της αρχαιότητας τελούνταν στις αρχές του περασμένου αιώνα και σε άλλα μέρη του Ελληνισμού π. Χ, στη Νικομήδεια της Βιθυνίας, στην Αγία Παρασκευή Λέσβου, στους Προμάχους του Σκρά, στη Ραψάνη, Κύμη, Ίμβρο, στο Αϊβαλί, και σε πολλά άλλα μέρη.

Είναι κάτι που δένει το απώτερο παρελθόν με το χθες και το σήμερα και επιβεβαιώνει την ιστορική συνέχεια της Ελληνικής φυλής στα μέρη εκείνα, στις εσχατιές της ελληνικής γης.

Το έθιμο διατηρήθηκε αναλλοίωτο και στα βυζαντινά χρόνια:

«Άγιε μου, Άγιε μου, φοβερέ και δυνατέ

Δος αυτώ κατά κρανίου, ίνα μη υπαιραίρηται

καγώ σοι τον βουν τον μέγαν

προσαγάγω εις ευχήν»

τραγουδούσαν οι βυζαντινοί στα χρόνια του αυτοκράτορα Μαυρικίου (582 602 µ.Χ,) και δεν παρέλειπαν βέβαια «να προσάγουν» βόδια και άλλα ζώα στις εκκλησίες και ιδίως στα ξωκλήσια, για να εκπληρώσουν ένα τάµα τους στον Άγιο, όπως έκαναν και οι εθνικοί πρόγονοι τους.

Έτσι έφτασε το έθιμο στις μέρες µας ιδιαίτερα εμπλουτισμένο. Κουρμπάνι σήμερα έχουμε συνδεδεμένο µε τη γιορτή του Αι-Γιώργη, του Αι-Δημήτρη, του Αι-Τρύφωνα, και µε άλλες, µα μπορεί και ανεξάρτητα από αυτό να είναι συνδεδεμένο µε κάποιο τάμα. Το σφάξιμο και το μαχαίρωμα του ζώου εκεί, στο προαύλιο της εκκλησίας, και όταν δεν έπαιρνε τη μορφή τελετουργία; (που κατά κανόνα έπαιρνε) κατέληγε σε δεινό φαγοπότι, χορό και «ζεύκι».

Στον Αι-Γιώργη γίνεται μικρό πανηγυράκι

και σφάζουν χίλια πρόβατα και πεντακόσια γίδια.
(Γιάννη Αποστολάκη: «Τα Δημοτικά τραγούδια).

Μικρό το πανηγυράκι και γίνονταν ... Τέτοιο

µακελειό;

Αυτά τα διονυσιακά, λοιπόν, έβλεπε η επίσημη Εκκλησία και οι Πατέρες και προσπάθησαν να τα σταματήσουν. Από τη Σύνοδο της Καρθαγένης, δια του 60^ου κανόνος, ζητήθηκε να καταργηθούν οι σφαγές ζώων σε ναούς, διότι «Ουχί μόνον οι εκκλησιαζόμενοι συνεποσίαζον, αλλά και έψαλλον προς μουσικά όργανα διάφορα άσματα, στήνοντες και χορούς, καθ' ων δριμύτατα επεξήλθεν ο Μέγας Βασίλειος (= εναντίον των οποίων άσκησε δριμύτατη κριτική ο Μέγας Βασίλειος). Φαίδωνος Κουκουλέ : «Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμός».

Πέρασαν αιώνες από τότε. Οι λατρείες, όμως, και τα μαγικά δρώμενα των απλών ανθρώπων, κατάλοιπα αρχέγονης τελετουργίας, είχαν μπολιαστεί βαθιά στην ελληνική λαϊκή ψυχή. Πολλά από αυτά επιβιώνουν μέχρι τις μέρες μας, παρόλες τις γιγάντιες προσπάθειες της επίσημης Εκκλησίας να τα αφορίσει, να τα εξαφανίσει ή να τα αφομοιώσει. Είναι, πάντως περισσότερο δύσκολο, αν όχι αδύνατο, να εξοστρακιστούν ιδίως δρώμενα που έχουν απωλέσει τη σημασία τους και το συμβολισμό τους με την πάροδο του χρόνου και συνεχίζουν να επιβιώνουν σαν νεκρά σώματα ( ή απλές τελετές αφού έχασαν πια το μαγικό-θρησκευτικό τους χαρακτήρα, συνυφασμένα, όμως, γερά στο στημόνι των λαϊκών προλήψεων, τελετών και πανηγυριών και συνδέονται πια με επικλήσεις για ευετηρία προς τους μεσάζοντες αγίους.

Η νεότερη λαογραφική έρευνα απέδειξε και επιβεβαίωσε ότι σήμερα ζωντανεύουν θρησκευτικοί τύποι της εθνικής λατρείας και ιδιαίτερα πολλά
λείψανα αρχαίων θρησκευτικών εθίμων, τα οποία διατηρούνται με χροιά χριστιανική. Οι αρχαίες ζωοθυσίες επιβιώνουν με χριστιανικό μανδύα, οι
Διόσκουροι Κάστορας και Πολυδεύκης παραχώρησαν τη θέση τους στους Αγίους Αναργύρους Κοσμά και Δαμιανό, ο Άγιος Τρύφωνας αντικατέστησε το θεό Διόνυσο, η γιορτή του Κλήδωνα τα αρχαία μαντέματα.

Το 1925, πάντως, όταν οι ιστορικές συνθήκες ανάγκασαν τους ελληνικούς πληθυσμούς της Ανατολικής Ρωμυλίας να αφήσουν κατάφυτες από αμπέλια περιοχές μαζί με λαμπρές μνήμες παρελθόντος και να εγκατασταθούν στις καινούριες πατρίδες τους, οι πρόσφυγες έφεραν μαζί τους αμπελοοινικές τεχνικές και τρόπους λατρείας, που ρίζωσαν, καθιερώθηκαν και έγιναν ευμενώς αποδεκτές στον βορειοελλαδικό χώρο, όπου κυρίως και εγκαταστάθηκαν. Η πιο σημαντική από αυτές ήταν το κουρμπάνι.

Το έθιμο στον Στενήμαχο Ανατολικής Ρωμυλίας.

Την παραμονή της γιορτή; του Αγίου Τρύφωνα, το Εκκλησιαστικό Συμβούλιο περιέφερε στους δρόμους και τα σοκάκια της πόλης το προς θυσία ζώο, που ήταν πάντα αρσενικό μοσχάρι, με τη συνοδεία λαϊκών οργάνων. Ο ταύρος που προοριζόταν για θυσία, έπρεπε να είναι υγιής, τέλειος, εκλεκτός, με τρίχωμα γυαλιστερό, ηλικίας μέχρι 3 ετών. Το ζώο, που τα κερατά του ήταν στεφανωμένα με κληματίδες ακολουθούσε πλήθος περιέργων ανωνύμων ή μικρών παιδιών, που φωνασκούσαν και παρότρυναν το ζώο να προχωρήσει, ενώ η θορυβώδης πομπή έπαιρνε πανηγυρικό χαρακτήρα.

Ύστερα το πειθήνιο οδηγούνταν στο προαύλιο της εκκλησία; του Αγίου Τρύφωνα, όπου ο παπάς το ευλογούσε και του διάβαζε την ειδική ευχή για τα ζώα του Αγίου Μόδεστου. Κατόπιν ο θύτης το θυσίαζε. Την ώρα της θυσίας το θύμα έπρεπε να βλέπει προς Ανατολάς, να είναι γονατιστό ( ένδειξη ταπεινότητας στη χάρη του Αγίου) και η ροή του αίματος γινόταν στο ίδιο κάθε χρόνο αυλάκι, το οποίο σκέπαζαν πρόχειρα, για να αποκαλυφθεί μετά από ένα χρόνο.

Την επόμενη, ημέρα της Χάρης του Αγίου, το κρέας τεμαχισμένα έβραζε σε μεγάλα καζάνια στο προαύλιο της εκκλησίας. Μετά το πέρας της θείας λειτουργίας το κουρμπάνι (μικρό τεμάχιο βρασμένου κρέατος) μαζί με το σταφύλι μοιράζονταν σαν «ευλογία» στους πιστούς. Ο παπάς απαιτούσε για τον εαυτό του εκλεκτό κομμάτι από την ωμοπλάτη.

Ο κ. Ραντίδης Ζήσης (+ 1968), κάτοικος Στενημάχου, μου αφηγήθηκε κάποτε έναν θρύλο ευρύτατα διαδεδομένο, όπως είχε ακούσει από τη

γιαγιά του. Παλιότερα ένα ελάφι κατέβαινε αυθόρμητα από τις πλαγιές της Ροδόπης, την ημέρα της Χάρης του Αγίου Τρύφωνα, και γονάτιζε μπροστά στο νάρθηκα, όπου γινόταν και η θυσία. Κάποια χρονιά, όμως, δεν ήρθε (1) και η Επιτροπή αναγκαστικά θυσίασε έναν ταύρο. Το γεγονός θεωρήθηκε κακός οιωνός. Συμπτωματικά εκείνη τη χρονιά μεγάλες πλημμύρες κατέστρεψαν τις σοδειές.

Το κουρμπάνι αποτελεί μια από τις εντονότερες αναμνήσεις των γερόντων πληροφορητών που ζουν σήμερα σε κοινότητες του μακεδονικού χώρου, κρατούν το έθιμο και δεν ξεχνούν τη χαμένη πια πατρίδα. Οι νεότεροι, μάλιστα, με περισσή φροντίδα προσπαθούν να αποκαταστήσουν το έθιμο στην αρχική του μορφή και όλα αυτά είναι μια τρανή απόδειξη πόσο αυτά τα παγανιστικά παμπάλαια έθιμα άντεξαν στη φθορά του χρόνου και επιβίωσαν μέχρι σήμερα περνώντας και στο τελετουργικό της Εκκλησίας μας και αποκαλύπτοντας την αδιάσπαστη φυλετική μας συνέχεια.

Τώρα πια κανένα δεν θεωρεί το κουρμπάνι ειδωλολατρικό έθιμο, κατάλοιπο αρχαίας ζωοθυσίας, αλλά εκδήλωση που τελείται με την ευλογία της Εκκλησίας, αφού καθαγιάζεται με ειδική ευχή από τον ιερέα, λίγο πριν μοιραστεί στους πιστούς. Ίσως στο παρελθόν, σποραδικά να ακούστηκαν κάποιες φωνές διαμαρτυρίας από ιερείς, αλλά μπροστά στην επιμονή των πιστών στους πατροπαράδοτους θεσμούς κάμφθηκε η διαμαρτυρία τους. Ο επίσκοπος Καμπανίας Θεόφιλος στο βιβλίο του «Ταμείον Ορθοδοξίας», κεφ. νζ' - νη' καταδικάζοντας τις ζωοθυσίες στις δημοτελείς γιορτές σαν αρχαίο ειδωλολατρικό έθιμο επικαλείται τους στίχους του ποιητή Μενάνδρου:

«Ει τις θυσίαν προσφέρων, ω Πάμφιλε,
Ταύρων τε πλήθος ή ερίφων, ή νη Δ ία,

Ετέρων τοιούτων ......... .

Εύνουν νομίζει το θείον καΘεστάναι
Πεπλάνηται εκείνος και φρένας κούφας έχει».

Μετάφραση.

Αν κάποιος, Πάμφιλε, προσφέροντας θυσία
Πλούσια σε ταύρους ή κριάρια, η μα τον Δία
σε παρόμοια τέτοια

έχει τη εντύπωση ότι θα αποσπάσει την εύνοια

του θείου

Πλανιέται φανερά και τρέφει αυταπάτες.

Η προσήλωση, όμως, στα πατροπαράδοτα έθιμα ήταν τόσο ισχυρή, ώστε η Εκκλησία αναγκάστηκε να κάνει υποχωρήσεις, «να κλείσει τα μάτια» όπως λέμε και να ανεχθεί πράξεις και ιεροτελεστίες που είναι εντελώς αντίθετες στο πνεύμα της Εκκλησίας. Κι είναι η προσμονή του κόσμου για το ευλογημένο κρέας τόσο μεγάλη, που συγκεντρώνει η γιορτή κάθε τέτοια μέρα τους Στενημαχίτες από μέρη μακρινά να συνεορτάσουν και να πάρουν την ευλογία του Αγίου.

(1) πίσω από το θρύλο κρύβεται μια αυταπόδεικτη αλήθεια: Η εξαφάνιση ορισμένων ζωικών ειδών. Το ελάφι συνειρμικά θυμίζει το ελάφι που θυσιάστηκε πάνω στο βωμό, κατά τη θυσία της Ιφιγένειας.

Βιβλιογραφία.

1.Φαίδ. Κουκουλέ: «Βυζαντινών Βίος και πολιτισμός» τόμος B,1

2. Γιάννη Αποστολάκη: «τα Δημοτικά Τραγούδια» Αθήνα 1929 σελ. 158. Εκδόσεις. Κοντομάρη και Σια.

3. ΓΑ. Μέγα: « Λαογραφία» τόμος Γ', 19] 1-12,  σελ. 166 « Θυσία ταύρων και κριών εν τη Β.Α.
Θράκη»

4. Ν.Γ. Πολίτου: «Πυρομαντεία και εμπυροσκοπία παρά τω λαώ» «Λαογραφία» τόμος Γ', 1911-
12 σελ. 349-357.

5. Α.Θ.Λ.Γ.Θ. (Αρχείον Θρακικού Λαογραφικού Γλωσσικού Θησαυρού) Τόμος 22^0ς , έτος ]957, σελ. 110. Ευλογίου Κουρίλα: «Πανηγύρεις και δημοτελείς εορταί του Αγίου Γεωργίου».

6. «Το πανηγύρι του ταύρου στην Αγία Παρασκευή Λέσβου» Χρ. Χατζηγιάννη, Μυτιλήνη 1999.

7.http//users.sch.gr/rizos/pics/agiostriforι/jpg

ΠΗΓΗ : Περιοδικό ΝΙΑΟΥΣΤΑ 130 (Ιανουάριος-Μάρτιος 2010)