μια σκέψη

Στην αγγειογραφία του Αμάσεως απεικονίζεται η διαδικασία του τρύγου και της οινοποίησης.
Διαφέρει σε κάτι από τις αντίστοιχες σημερινές εργασίες ;



Τρίτη 1 Μαρτίου 2022

Οινοποιία υπό Γρηγορίου Παλαιολόγου στο περιοδικό ΤΡΙΠΤΟΛΕΜΟΣ φύλλο 11/30.08.1833

 

Οινοποιΐα

Γρ. Παλαιολόγος (1794- 1844)*

Περιοδικό ΤΡΙΠΤΟΛΕΜΟΣ φ. 11 / 30.08.1833

 

Λίγα λόγια για αυτόν τον αρθρογράφο   

 

 Γεννήθηκε στα τέλη του 18ου αιώνα –πιθανόν το1794- στην Κωνσταντινούπολη, και μεγάλωσε στη Βλαχία. Παρακολούθησε θεωρητικά και πρακτικά μαθήματα Γεωπονικής στην Αγγλία, Γαλλία, Γερμανία και Ελβετία, δαπάναις της Φιλελληνικής Εταιρείας των Παρισίων. Το 1829 ολοκληρώνει τις σπουδές του και επιστρέφει στην Ελλάδα, έτοιμος να προσφέρει στην ανασύνταξη του νεότευκτου ελληνικού κράτους.

Στα τέλη του 1828 ο Καποδίστριας υπογράφει το διορισμό του Παλαιολόγου ως Διευθυντού του Αγροκηπίου της Τίρυνθος. Ο Παλαιολόγος αναπτύσσει μεγάλη δραστηριότητα και μεταβάλει το σχολείο σε υποδειγματικό αγροκήπιο. Η φιλοδοξία του Παλαιολόγου, καθώς και του Καποδίστρια ήταν να μυήσουν τον ελληνικό λαό στις σύγχρονες εξελίξεις της γεωργίας

  Από τον Μάρτιο του 1831 η διοίκηση του Αγροκηπίου ανατέθηκε σε Επιτροπή υπό τις διαταγές της οποίας βρισκόταν ο Παλαιολόγος. Η απομάκρυνσή του οφείλεται στις κατηγορίες ορισμένων ατόμων για υπερβολικές δαπάνες . Και ο μετά τον Τρικούπη Γραμματέας της Επικρατείας Νικόλαος Σπηλιάδης κατηγορεί τον Παλαιολόγο ότι ο Κυβερνήτης περίμενε πολλά απ’ αυτόν, αλλά δεν είδε τίποτε και τον απέλυσε, όταν έμαθε ότι  ενώ είχε έλθει πάμπτωχος στην Ελλάδα- είχε αρχίσει να πλουτίζει δανείζοντας στους χωρικούς με υψηλό τόκο.

Το 1833 εκδίδει στο Ναύπλιο την περιοδική εφημερίδα Τριπτόλεμος. Ο Παλαιολόγος την αφιερώνει στον Τριπτόλεμο, τον αρχαίο θεό της γεωργίας.

Το 1839 αποφάσισε να γράψει το μυθιστόρημα «Ο Πολυπαθής».

Το 1842 μας δίνει το δεύτερο και τελευταίο του μυθιστόρημα «Ο Ζωγράφος».

 

 

Το τρύγος άρχισεν εις μερικά μέρη της Ελλάδος, και εις τα λοιπά αρχίζει εντός ολίγου, όθεν και σπεύδομεν να εφοδιάσωμεν τους αμπελοκτήτας αναγνώστας μας με μερικάς περί οινοποιΐας οδηγίας.

Η φύσις του εδάφους έχει μεγάλην επιρροήν εις την ποιότητα του οίνου. Των χαμηλών, παχέων και δροσερών γαιών η σταφυλή είναι μεν μεγάλη και άφθονος, αλλ΄ ο εξ αυτής οίνος είναι υδατώδης,  δε φθάνει ποτέ την ποιότητα των οίνων των υψηλών και ορεινών μερών, και η διατήρησίς του είναι πάντοτε δύσκολος. Τα σταφύλια πρέπει να είναι όχι μόνον καλής ποιότητος και ωριμώτατα δια την κατασκευήν καλών κρασιών, αλλά πρέπει το τρύγος να γίνεται εις καιρόν εύδιον και μετά την διάλυσιν της δρόσου. Τα άγουρα και τα σάπια να ξεχωρίζωνται, και να είναι τουλάχιστον εν τρίτον μαύρων σταφυλίων εις την ποσότητα, επειδή η χρωματική ουσία αυτής της σταφυλής είναι αναγκαία εις την διατήρησιν του οίνου.

Ο ληνός πρέπει να γεμίζει αυθημερόν, και να πατήται την ίδιαν ημέραν. Εις την Ελλάδα αμελούν αυτήν την φροντίδα, νομίζοντες, οι μεν αδιάφορον, οι δε ίσως και αναγκαίον να μείνουν τα σταφύλια μερικάς ημέρας εις τον ληνόν, πριχού πατηθούν αλλ΄ απατώνται μεγάλως κατά τούτο, επειδή δια την κατασκευήν καλού κρασίου η βράσις μιας ποσότητος πρέπει να είναι σύγχρονος και τακτική, πράγμα το οποίον δεν κατορθούται, όταν τα σταφύλια ρίπτωνται εκ διαλειμμάτων εις τον ληνόν, και πατώνται μεθ΄ ημέρας. Τότε τα μεν πρώτα αρχίζουν να βράζουν προτήτερα από τα δεύτερα, η δε βράσις δεν είναι τακτική, επειδή ο ζωμός των δεν είναι εκπιεσμένος, η δε θλίψις και η θερμότης τα ανάπτει, τα μουχλιάζει και τα ξυνίζει ενίοτε. Όθεν και πρέπει τινάς να πασχίση να βάλη όσον το δυνατόν περισσότερους τρυγητάς, δια να τρυγήση όσα σταφύλια αναγκαιούν δι΄ ένα πάτημα, το οποίον πρέπει και να γίνει χωρίς αναβολήν καιρού, και το κρασίον να βαλθή αμέσως εις τα βαρέλια, όπου, αφίνοντας ανοικτόν το βούλωμα, να βράση ο μούστος.

Εις την Ευρώπην ζουλούν τα σταφύλια με μίαν μηχανήν, την οποίαν σταίνουν επάνω εις κάδδους ή ξεφουντωμένα βαρέλια. Τα σταφύλια, αφού ζουλιχτούν, πίπτουν εις τα αγγεία, όπου βράζει ο μούστος, και αφού κατασταλάξη, τον τραβούν και τον χύνουν εις τα βαρέλια, όπου θα μείνη.

Η ποιότης του οίνου εξαρτάται από την κατασκευήν, αλλά τελειοποιείται και μετά ταύτα εις τα βαρέλια, όπου και φυλάττεται πολλούς χρόνους, όταν λαμβάνει τας αναγκαίας περί τούτου φροντίδας.

Το μετάγγισμα, η καθαρότης των αγγείων, η αποφυγή του νερού, το συχνόν γέμισμα και το καλόν κλείσιμο των βαρελίων, και τα δροσερά υπόγεια είναι τα απαιτούμενα μέσα δια την τελειοποίησιν και διατήρησιν των κατά τους κανόνας κατασκευασθέντων κρασίων. Η τρυξ (σημ. blogger: τρυξ είναι το κρασί που δεν έχει ωριμάσει) ή το καταπάτι, αρχίζει και βράζει την άνοιξη, από την βράσιν του γεννάται μία ατμίς (το ανθρακικόν οξύ), η οποία διαδίδεται εις το κρασίον και το διαφθείρει. Δια του μεταγγίσματος ξεχωρίζεται αυτός ο καταπάτης, και αποφεύγει , κατ΄ αυτόν τον λόγον, τον κίνδυνον του ξυνίσματος. Το μετάγγισμα πρέπει να γίνεται το Δεκέμβριον, και πάλιν να επαναλαμβάνεται το Μάιον, όταν η χρεία το καλέση, μερικοί μεταγγίζουν τον Μάρτιον.

Όσα αγγεία χρησιμεύουν εις την κατασκευήν και την διατήρησιν του οίνου, πρέπει να είναι καθαρά να πλύνωνται καλά, να ασβεστόνωνται, να ξεπλύνωνται΄ τα δε βαρέλια προς τούτοις να καπνίζωνται με θειάφι, όταν είναι παλαιά και έχουν καμμίαν βαρείαν μυρωδίαν. Εις την Ελλάδα, εκτός της επαράτου ρητίνης και του ολεθρίου γύψου, βάλλουν εις τα κρασία και νερόν, το οποίον ονομάζουν αγίασμα. Είναι δυνατόν να μην ξυνίσουν τα κρασία μας και να μη χάσουν τη φυσική των γεύσιν και ευωδίαν; Ας απέχωμεν από αυτά τα ολέθρια μέσα, τα οποία διαφθείρουν την ποιότητα των κρασίων.

Ο  αήρ δεν είναι ολιγώτερον επιβλαβής εις τον οίνον. Αφού τελειώσουν την βράσιν των, τα βαρέλια πρέπει να γεμίζωνται τρεις και τέσσερες φορές και να καλοκλείωνται, δια να μη βρίσκει ο αήρ κενόν, και εισδύων ευκόλως εις αυτά να τα φθείρη. Και αυτό, νομίζω, είναι γενικώς αμελημένον από τους οινοποιούς μας. Αι υπόγειοι ομοίως αποθήκαι είναι και αυταί αναπόφευκται δια την διατήρησιν του οίνου, και μάλιστα εις το καυστικόν κλίμα μας. Το κρασί εις την Ευρώπην το φυλάττουν εις βαθέα υπόγεια και εις μίαν δροσεράν και τακτικήν θερμοκρασίαν΄ όπου λαμβάνοντες δι’ αυτό όλας τας προειρηθείσας προφυλάξεις, το κρατούν πολλάς δεκάδας χρόνων, άλλοι μεν αφίνοντες αυτά εις τα βαρέλια, και άλλοι βάλοντές τα εις βουκάλια καλώς κλεισμένα και αλειμμέναμε πίσσαν. Ακολουθούντες αυτάς τας μεθόδους, τας οποίας εδώ συντόμως αναφέρομεν, τα κρασία μας όχι μόνον δεν θα έχουν ανάγκην της αηδούς ρητίνης και του υγειοβλαβούς γύψου, δια να μη ξυνίσουν, αλλά θέλουν αποκτήσει γεύσιν, ευωδίαν ……, και θέλουν διαρκέσει και πωληθεί καθώς οι οίνοι της Γαλλίας.

 

 

Περισσότερες πληροφορίες για το Γρ. Παλαιολόγο μπορείτε να βρείτε στο link :

https://www.kapodistrias.info/georgia/i-symvouli-tou-grigoriou-palaiologou-stin-oikonomiki-anaptyksi-tou-argous

 

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου