άμπελος η διαχρονική

ΕΤΟΙΜΑΣΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΤΡΥΓΟ

Α. ΚΟΚΚΙΝΟΠΟΥΛΟΥ

Χημικού Οινολόγου

Μπήκε ο Αύγουστος μήνας που καθώς λένε στα χωριά είναι ο μήνας που τρέφει τους έντεκα γιατί τον μήνα τούτο γίνονται όλες οι σοδειές σχεδόν. Στην Κρήτη και στην Πελοπόννησο έχει αρχίσει τώρα το τρύγημα της σουλτανίνας και της σταφίδας και σε όλα τα χωριά στην Ελλάδα το μάζεμα των καλαμποκιών, οσπρίων, καπνού. Κάθε καλλιέργεια αρχίζει τώρα να δίνει τους εκλεκτούς της καρπούς.

Ο αμπελουργός περπατάει το αμπέλι του και το καμαρώνει, βλέποντας τα σταφύλια που έχουν αρχίσει να ωριμάζουνε. Εκείνος μάλιστα που το ράντισε και το θειάφισε το βλέπει ακόμη καθαρότερο και δροσερότερο και αρχίζει τις προετοιμασίες του για να είναι έτοιμος για τον τρύγο.

Πριν ακόμα αρχίσει να ετοιμάζει τις αποθήκες του και τα διάφορα δοχεία που θα χρησιμοποιήσει για τον τρύγο, καλοκοιτάζει το αμπέλι του μήπως θέλει καμιά τελευταία επέμβαση και το βοηθάει στην ωρίμανση, όταν μάλιστα το αμπέλι είναι βαλτερό και έχει πολλά σταφύλια. Στην περίπτωση αυτή πρέπει κάθε αμπελουργός να κάμει ένα τελευταίο ξεφύλλισμα και να ξεχωρίσει όσα σταφύλια είναι μπερδεμένα, για να κρέμονται ένα, ένα χωριστά. Βγάζει όλα τα φύλλα που βρίσκονται χαμηλά στο κλήμα για να αερίζονται τα σταφύλια, και μερικά λίγα φύλλα από το πάνω μέρος για να περνάει ο ήλιος. Αν βρίσκονται σταφύλια που με το βάρος τους λυγίσανε τη βέργα και ακουμπάνε στη γη, αυτά τα σηκώνει και τα στηλώνει στις αμολυτές. Έτσι ωριμάζουνε κανονικά και δεν σαπίζουν στο χώμα. Τα σάπια σταφύλια δεν πρέπει να πατηθούν με τα καλά, γιατί παθαίνει το κρασί από αρρώστιες και θολώματα.

Αφού λοιπόν ο αμπελουργός ρίξει την τελευταία ματιά στο αμπέλι του και διορθώσει όσα είπαμε, πρέπει να αρχίσει ύστερα να τακτοποιεί την οιναποθήκη του, τα βαρέλια του και τα διάφορα δοχεία που χρησιμοποιεί στον τρύγο.

Η πρώτη του δουλειά είναι να κάμει τον καθαρισμό της αποθήκης που θα βάλει το κρασί. Αυτή η αποθήκη πρέπει να είναι μονάχα για τη δουλειά αυτή και όχι για κατόϊ, για τούτο να μη χρησιμοποιείται για κοτέτσι. Να μη βάζει και το ξύδι μέσα στην αποθήκη που έχει και τα βαρέλια του με το κρασί, όπως γίνεται δυστυχώς στα περισσότερα μέρη στην Ελλάδα, γιατί τα μικρόβια που φτιάνουνε το ξύδι μπαίνουνε πολλές φορές και στο κρασί και το ξυνίζουν. Το πάτωμα της αποθήκης πρέπει να το έχει στρώσει με τσιμέντο κι αν τούτο δεν μπορεί να γίνει, να είναι τουλάχιστον ίσιο και να καθαρίζεται εύκολα. Οι τοίχοι, οι γωνιές, το ταβάνι να ασβεστωθούνε με βούρτσα ή με ψεκαστήρα. Το ίδιο και τα ξύλα που στηρίζονται τα βαρέλια. Το ύψος που θα αραδιασθούν τα βαρέλια στην αποθήκη πρέπει να είναι ως μισό μέτρο για να καθαρίζεται εύκολα ο χώρος από κάτω.

Το καθάρισμα των βαρελιών είναι η πιο σπουδαία δουλειά για την καλή οινοποίηση, και την επιτυχία του καλού κρασιού. Κάθε αμπελουργός πρέπει να ξέρει ότι άμα έχει καθαρό βαρέλι, έχει μια μεγάλη εξασφάλιση για τη διατήρηση του κρασιού του.

Για το καθάρισμα των βαρελιών συνιστούμε δυο τρόπους. Ο πρώτος είναι το απλό καθάρισμα που γίνεται σε βαρέλια που είχαν καλό κρασί και δεν έχουν μικρόβια. Το άλλο είναι το καθάρισμα που γίνεται σε βαρέλια που είχαν ξυνισμένο κρασί ή κομμένο και έχουν ξυνίλα ή άλλη άσχημη μυρωδιά. Στην περίπτωση αυτή το καθάρισμα των βαρελιών λέγεται απολύμανσις.

Εάν λοιπόν το βαρέλι είχε καλό κρασί και δεν έχομεν υποψίες ότι έχει χαλάσει την εποχήν που έμεινε αδειανό, γιατί και τούτο συμβαίνει πολλές φορές να πάρει ξυνίλα το βαρέλι χωρίς να έχει κρασί μέσα, αλλά μόνο από τις λάσπες, τότε ο οινοποιός αφού βγάλει τις οινολάσπες πλένει με καθαρό νερό και ρίχνει μέσα ασβέστη πέτρα, 2 – 3 οκάδες για βαρέλι των 100 οκάδων. Ρίχνει ύστερα και αρκετό νερό το δουλεύει και το αφήνει μια μέρα κουνώντας το μερικές φορές. Ύστερα το πλένει με μπόλικο νερό, το ξύνει από μέσα με σκληρή βούρτσα και το αφήνει να στεγνώσει. Αφού στεγνώσει καλά κάνει κατόπι ένα καλό θειάφισμα με θειαφοκέρι ή με θειάφι καθαρό, που το ανάβει μέσα στο βαρέλι και προσέχει να μην πέσει μέσα το θειάφι που θα λιώνει  από το κάψιμο και η στάχτη.

Αν το βαρέλι είναι ξυνισμένο τότε το ξεφουντώνει έξω από την αποθήκη και αφού ξύσει καλά τα φόντια και τις δούγες τις βάζει μέσα σε βραστό νερό, τις αφήνει ένα τέταρτον της ώρας και κατόπιν δένει πάλι το βαρέλι και κάνει ένα θειάφισμα. Όταν στεγνώσει το βάζει στη θέση του. Τα βαρέλια αυτά απολυμαίνονται και με ατμό, αν υπάρχουν τα μέσα.

Αφού λοιπόν καθαριστούν τα βαρέλια, αραδιάζονται στη στίβα και καθαρίζεται η αποθήκη από τις οινολάσπες, ασβεστώνεται πάλι η αποθήκη και τα ξύλα της στίβας καταβρέχονται με διάλυση γαλαζόπετρα. Τα δυο φούντια των βαρελιών και τα στεφάνια μπογιατίζονται με λαδομπογιά και τα σύνεργα είναι έτοιμα για τον τρύγο.

Με τον ίδιο τρόπο καθαρίζονται και τα άλλα δοχεία, κάδες, πατητήρια και ότι άλλο θα χρειαστεί για το μούστο.

ΠΗΓΗ : ΕΦΗΜΕΡΙΣ ΤΩΝ ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΩΝ, Κυριακή 05/08/1934