άμπελος η διαχρονική

ΤΟ ΤΣΙΠΟΥΡΟ ΤΗΣ ΝΑΟΥΣΑΣ

Ιστορικά στοιχεία – Τρόπος παρασκευής – Χημική σύσταση

Του  Βασίλη Ροδοβίτη

Πτυχιούχου Τεχνολόγου Τροφίμων

1.           ΕΙΣΑΓΩΓΗ

Σε όλους μας είναι γνωστό και όλοι έχουμε γευτεί αυτό το παραδοσιακό, μπορώ να πω, απόσταγμα που στη Νάουσα λέγεται τσίπουρο ή ρακή. Παράγεται από την απόσταξη των στεμφύλων (τσίπουρα)¹ που προήλθαν από τη ζύμωση των σταφυλιών για την παραγωγή κρασιού. Η απόσταξη γίνεται σε αποστακτήρες, τους άμβυκες, που δεν είναι τίποτα άλλο από τα λεγόμενα «ρακοκάζανα».

2.           ΙΣΤΟΡΙΑ – ΠΑΡΑΔΟΣΗ

Παρακάτω παραθέτουμε μερικά ιστορικά στοιχεία που μπορέσαμε να συγκεντρώσουμε. Οι χρησιμοποιούμενοι, για την ονομασία αυτού του αποστάγματος, όροι στη Νάουσα δηλ. τσίπουρο ή ρακή είναι παλιοί. Υπάρχουν και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας οι ίδιοι όροι καθώς και διαφορετικοί όπως γράππα, στροφυλιά, τσικουδιά (στην Κρήτη). Στην Οινολογία το τσίπουρο ονομάζεται στεφυλόπνευμα ή απόσταγμα στεμφύλων.

Όπως αναφέρθηκε η προέλευση του ονόματος είναι παλιά. Συγκεκριμένα όμως για το ρακή στην Ελληνική βιβλιογραφία αναφέρεται με δυο γένη (δηλ. η ρακή, το ρακί). Είναι λέξη Τουρκική (RAKI). Η λέξη ρακή δηλώνει το καθ’ αυτό απόσταγμα ενώ η λέξη τσίπουρο αρχικά σήμαινε την σταμφυλόμαζα
(τσίπουρα)¹ κι επεκτάθηκε και στο απόσταγμα. Αυτό διαπιστώθηκε από βιβλία Οινολογίας που εκδόθηκαν στα τέλη του προηγούμενου αιώνα. Ακόμη σε εγχειρίδιο Οινολογίας² του 1842-43 αναφέρεται στη σελίδα 151 παράγραφος 191 …Τα τσίπουρα ταύτα αφού τοιούτης λογής εστήφθησαν από το πιστήριον δύνανται ακόμη να προάξουν 8 έως 11 λίτρας καλού ρακίου από κάθε εκατόλιτρον του ιδίου βάρους των, όταν υπάρχουν τα εργαλεία και η μάθησις δια να κάμη τις, καθώς πρέπει την εργασία του αποσταγμού…

Σε αρκετά βιβλία επίσης αναφέρεται το τσίπουρο ξεχωριστά από το ρακί. Προφανώς θα εννοείται το τσίπουρο το προϊόν της απόσταξης στεμφύλων ενώ ρακί το προϊόν απόσταξης φλέγματος (γράππας) δηλ. διπλής απόσταξης τσίπουρο. Σήμερα όμως δεν υπάρχει διαχωρισμός σ’ αυτούς τους όρους που δηλώνουν το ίδιο προϊόν.

Στη Νάουσα γίνεται από παλιά, απόσταξη τσίπουρου. Σε εγκυκλοπαίδειες αναφέρεται έκδοση νόμων από τα 1917 μέχρι το 1932 που αφορούν το τσίπουρο και τους χρησιμοποιούμενους άμβυκες. Επιπλέον από μαρτυρίες γεροντότερων Ναουσαίων οι άμβυκες λειτουργούσαν από τα τέλη του περασμένου αιώνα όταν η Μακεδονία ήταν ακόμη Τουρκοκρατούμενη. Είναι απόλυτη η βεβαιότητα ότι από τότε υπήρχε παραγωγή τσίπουρου.

Υπάρχει όμως η πιθανότητα παραγωγής από παλιά, στην εποχή της Τουρκοκρατίας. Διότι αν προσέξουμε τότε γινόταν παραγωγή του ονομαστού κρασιού Νάουσας την εποχή δηλαδή της άνθησής της πολλά χρόνια πριν την καταστροφή της τον Απρίλη του 1822.

Στον άλλο Ελλαδικό χώρο άρχισε να γίνεται απόσταξη σε άμβυκες μετά τη σύσταση του Ελληνικού Κράτους. Εδώ, αντίθετα από την Μακεδονία, στο ελεύθερο κράτος η απόσταξη στεμφύλων γινόταν σε οικοτεχνίες στις οινοπαραγωγικές περιοχές, οι οποίες εξελίχτηκαν σε βιοτεχνίες που έφτασαν σε τέτοια ανάπτυξη ώστε έκαναν εξαγωγές αποσταγμάτων. Από αυτές τις βιοτεχνίες ξεπήδησαν οι σημερινές βιομηχανίες οίνων – ποτών κι αποσταγμάτων. Κι εδώ υπάρχει η πιθανότητα να έχει βαθύτερες ρίζες η απόσταξη στεμφύλων που χάνονται στην Τουρκοκρατία. Εξ’ άλλου η τέχνη της απόσταξης ήταν γνωστή από τους αρχαίους.

3.    ΑΠΟΣΤΑΞΗ – ΑΠΟΣΤΑΚΤΗΡΑΣ

Η συσκευή στην οποία γίνεται η απόσταξη με την οποία παίρνεται το τσίπουρο είναι ο αποστακτήρας. Οι χρησιμοποιούμενοι αποστακτήρες στην περιοχή της Νάουσας είναι συνεχούς παραγωγής, οι λεγόμενοι άμβυκες («ρακοκάζανα» ή απλά«καζάνια»). Είναι κατασκευασμένοι από χαλκό. Η χρήση χάλκινων αμβύκων εφαρμόστηκε ολοκληρωτικά από τα 1917 κατόπιν ειδικής Νομοθεσίας του Ελληνικού Κράτους, σχετική με τους οινοπνευματοποιούς Α’ κατηγορίας. Αυτό έγινε εξαιτίας της χρήσης στον Ελλαδικό χώρο αμβύκων κατασκευασμένων από σιδηρόφυλλο ή ψευδάργυρο που έδιναν επικίνδυνο για την υγεία προϊόν.

Για το αν υπήρχε εξέλιξη στους άμβυκες και πώς έγινε αυτή, ώστε να φθάσουμε στους σημερινούς χάλκινους ή αν ο τρόπος κατασκευής τους προέρχεται από το εξωτερικό, ειδικά στη Νάουσα δεν υπάρχουν στοιχεία.

Σήμερα μέσα στην πόλη έχουν απομείνει και λειτουργούν περίπου 20 ρακοκάζανα και περίπου άλλα τόσα στις γύρω κοινότητες. Κατασκευάστηκαν από ειδικούς εμπειροτεχνίτες και η χωρητικότητά τους κυμαίνεται από 80 μέχρι 130 λίτρα. Η κατασκευή τους είναι απλή. Συγκεκριμένα με τους άμβυκες που χρησιμοποιούνται στη CHARENTE της Γαλλίας για παρασκευή Κονιάκ, διαφέρουν στο ότι δεν έχουν α) προθερμαντήρα οίνου, β) σερπαντίνες στον ψυκτήρα (συμπυκνωτής), γ) οφιοειδή βραχίονα που συνδέει το λέβητα με τον ψυκτήρα και δ) έχουν μικρότερη χωρητικότητα (130 έναντι 500 λίτρων της CHARENTE).

Πώς γίνεται η απόσταξη ; Είναι απλό. Η στεμφυλόμαζα μεταφέρεται στον αποστακτήρα. Τοποθετείται στον λέβητα (καζάνι)² τον άμβυκα, αραιώνεται με νερό (για τη μεταφορά της υπάρχουσας θερμότητας σε όλη τη μάζα του περιεχομένου). Κατόπιν προστίθενται αρωματικές ύλες και κλείνεται με το καπάκι του ο λέβητας. Με το βρασμό που δημιουργείται από τη διοχετευμένη θερμότητα της εστίας καύσης πραγματοποιείται η απόσταξη. Οι παραγόμενοι στο λέβητα ατμοί περνούν στον ψυκτήρα, ψύχονται (υγροποιούνται). Το απόσταγμα συλλέγεται από τον αγωγό εξόδου του άμβυκα. Στο τέλος της απόσταξης καθορίζεται με μέτρηση των αλκοολικών βαθμών του (γράδα). Ύστερα από την παραπάνω διαδικασία ανοίγεται το καπάκι αδειάζεται και καθαρίζεται ο λέβητας. Έτσι είναι έτοιμος για μια άλλη απόσταξη.

Δίνονται στοιχεία μιας σχηματικής παράστασης ενός τέτοιου άμβυκα. Αποτελείται χάλκινο λέβητα τοποθετημένο πάνω σε κοιλότητα από πυρίμαχο τούβλο που χρησιμεύει σαν χώρος καύσης της καύσιμης ύλης. Δηλαδή είναι η εστία καύσης που τροφοδοτείται με ξύλα. Η παραγόμενη θερμότητα διοχετεύεται κατ’ ευθείαν στον λέβητα (είναι άμεσα θερμαινόμενος). Η στεμφυλόμαζα τοποθετείται μέσα στο λέβητα ο οποίος κλείνεται στεγανά με ειδικό θολωτό καπάκι (το κράνος) που φέρει βραχίονα στα πλάγια για διοχέτευση των παραγόμενων ατμών στον ψυκτήρα.

Ο ψυκτήρας είναι ένας κύλινδρος από χαλκό. Στο επάνω μέρος φέρει καπάκι που χρησιμεύει για να ανοίγεται και να καθαρίζεται στο τέλος της σαιζόν παραγωγής. Στο εσωτερικό του υπάρχουν γύρω από άξονα ομόκεντροι διάτρητοι δίσκοι που είναι παράλληλοι μεταξύ τους, τα λεγόμενα «πιάτα». Αυτοί χρησιμεύουν στην παράταση του χρόνου διέλευσης των ατμών που διοχετεύονται στον ψυκτήρα καθώς και στην αύξηση της ψυκτικής επιφάνειάς του. Έτσι με την επικρατούσα ψυχρή θερμοκρασία συμπυκνώνεται όλη η ποσότητά τους με υγρό. Γύρω από τον κύλινδρο υπάρχει δεξαμενή με τρεχούμενο νερό που υπερχειλίζει για να διατηρείται σταθερή η θερμοκρασία του νερού. Οι αλκοολούχοι ατμοί εισέρχονται στον κύλινδρο από τον αγωγό εισόδου. Ύστερα εξέρχονται υγροποιημένοι από τον αγωγό εξόδου από όπου και συλλέγεται το απόσταγμα. Ο αγωγός εισόδου βρίσκεται στο επάνω μέρος του ψυκτήρα και ο αγωγός εξόδου στον πυθμένα του. Ο ψυκτήρας χρησιμεύει στην συμπύκνωση των αλκοολούχων ατμών σε υγρό και στην ψύξη του υγρού αυτού. Όπως φαίνεται και στο σχήμα ο ψυκτήρας δεν είναι «οφιοειδούς» τύπου με σερπαντίνες.

4. ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ

Οι μέθοδοι παρασκευής του τσίπουρου, που συνηθίζεται, είναι δυο. Η πρώτη δίνει το «απλοβρασμένο» τσίπουρο και η δεύτερη το «διπλοβρασμένο» τσίπουρο.

Στη μέθοδο του απλοβρασμένου σε κάθε απόσταξη (καζάνα) συλλέγεται απόσταγμα : το απλοβρασμένο τσίπουρο (απόσταγμα μιας απόσταξης).

Στη μέθοδο του διπλοβρασμένου συλλέγεται το απόσταγμα κάθε καζανιάς, συγκεντρώνεται και αποτελεί αυτό που λέμε «γράππα» ή αλλοιώς «φλέγμα». Κατόπιν η γράππα που θα συλεχθεί τοποθετείται στον λέβητα για να ξανααποσταχθεί. Το τσίπουρο που θα προκύψει είναι το διπλοβρασμένο ή αλλοιώς μεταβρασμένο τσίπουρο (απόσταγμα διπλής απόσταξης).

Μεταξύ απλοβρασμένου και διπλοβρασμένου τσίπουρου υπάρχει διαφορά που γίνεται αντιληπτή με την οργανοληπτική δοκιμασία αλλά και με την χημική ανάλυση. Το διπλοβρασμένο παρουσιάζεται καλύτερο ποιοτικά και πιο «εξευγενισμένο». Αυτή η διαφορά μπορεί να φανεί ιδιαίτερα όταν η παραγωγή αυτών των τύπων τσίπουρου έγιναν από τον ίδιο παραγωγό, από την ίδια ποσότητα σταφυλιών και με τα ίδια αρωματικά υλικά (γλυκάνισο, μαστίχα, κ.ά.).

Μια άλλη μέθοδος παρασκευής, λιγότερο συνηθισμένη είναι η μέθοδος όπως τη λέμε εδώ «ένα μέσα στο άλλο». Δεν βρίσκω τον κατάλληλο όρο στην Οινολογία για να αποδοθεί το τσίπουρο που παράγεται με αυτή τη μέθοδο. Συγκεκριμένα η γράππα που θα συλλεχθεί από μια μόνο καζανιά ρίχνεται στην επόμενη καζανιά που θα ακολουθήσει. Η ονομασία «ένα μέσα στο άλλο» δηλώνει τη γράππα της προηγούμενης απόσταξης μέσα στην άλλη απόσταξη που θα ακολουθήσει. Ποιοτικά το τσίπουρο αυτό είναι παρόμοιο με το απλοβρασμένο ή διαφέρει ελάχιστα.

5. ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ

Όταν τελειώνει η ζύμωση των σταφυλιών στις κάδες και «τραβηχτεί» το κρασί, μέσα στα τσίπουρα δηλ. τη μάζα των ζυμωμένων σταφυλιών που τώρα λέγεται στεμφυλόμαζα παραμένει κρασί που φτάνει μέχρι και 40% του βάρους των τσίπουρων. Αυτό το κρασί μπορεί να εξαχθεί μόνο με πίεση πράγμα που γίνεται μόνο στις βιομηχανίες. Από την απόσταξη λοιπόν του εμποτισμένου κρασιού στα τσίπουρα τα προέλθει το «τσίπουρο» που είναι επόμενο να περιέχει τις πτητικές ουσίες του κρασιού.

Το τσίπουρο είναι λοιπόν ένα απόσταγμα που προέρχεται από την απόσταξη υλών που περιέχουν πτητικές ουσίες. Οι ύλες αυτές είναι το κρασί που περιέχεται στα τσίπουρα (στεμφυλόμαζα) και είναι εμποτισμένο στη μάζα τους.

Οι ουσίες που αποτελούν την σύσταση του τσίπουρου είναι πολλές και φυσικά άγνωστες για κάποιον που δεν έχει γνώσεις Χημείας. Παρακάτω θα τις αναφέρουμε περιληπτικά με σκοπό να γίνει κατανοητή η χημική σύσταση αυτού του αποστάγματος που πολλές φορές θα έτυχε να μας το προσφέρουν στο δίσκο με τους μεζέδες.

Η αλκοολική ζύμωση του κρασιού δίνει τις περισσότερες ουσίες που βρίσκονται στο τσίπουρο. Υπάρχουν όμως κι άλλες ουσίες που σχηματίστηκαν ως εξής : π ρ ώ τ α, στη διάρκεια της παραμονής των τσίπουρων μέχρι να γίνει η απόσταξή τους, όπως είναι το οξικό οξύ, δ ε υ τ ε ρ ο ν, στη διάρκεια της απόσταξης όπως η φουρφουράλη και κάποια ποσότητα εστέρων και  

τ ρ ί τ ο ν  αυτές που προήλθαν από την πρωσθήκη αρωματικών υλών.

Ας δούμε όμως ποιες είναι οι ουσίες :

(1) Αιθανόλη ή αιθυλική αλκοόλη : Είναι το γνωστό καθαρό άχρωμο οινόπνευμα του εμπορίου. Περιέχεται στη μεγαλύτερη αναλογία και σε πολλά τσίπουρα πλησιάζει το 60% του όγκου υγρού. Η περιεκτικότητά του μετριέται σε αλκοολικούς βαθμούς με ειδικά αραιόμετρα, τα λεγόμενα αλκοολόμετρα. Στη Νάουσα χρησιμοποιούνται τα γραδόμετρα αλλά με διαφορετική κλίμακα, τα λεγόμενα «γράδα» (βαθμοί CARTIER). Έτσι όταν ακούμε ότι κάποιο τσίπουρο έχει 25 γράδα δεν σημαίνει ότι έχει 25 αλκοολικούς βαθμούς.

(2) Ανώτερες αλκοόλες : είναι δευτερογενή προϊόντα της αλκοολικής ζύμωσης του κρασιού.

(3) Πτητικά Οργανικά οξέα.

(4) Αλδεΰδες – Καρβονυλικές ενώσεις.

(5) Εστέρες

(6) Φουρφουράλη

(7) Μεθανόλη

(8) Τερπένια – βΤερπενικές ενώσεις

(9) Ανηθόλη : είναι η βασική ουσία του γλυκάνισου.

(10) Άλλες ενώσεις σε ίχνη, που προέρχονται από προστιθέμενα αρωματικά υλικά, την αποστακτική συσκευή, κ.λ.π.

(11) Νερό.

Η αιθυλική αλκοόλη μαζί με το νερό αποτελούν συστατικό που περιέχονται στη μεγαλύτερη αναλογία αν σκεφθούμε ότι οι υπόλοιπες ουσίες αποτελούν περίπου το 1% του αποστάγματος.

Και όμως αυτά τα συστατικά που υπάρχουν στη μικρότερη αναλογία, είναι εκείνα που ευθύνονται για το άρωμα και τη γεύση του τσίπουρου. Η ύπαρξή τους επηρεάζεται τόσο από την πρώτη ύλη δηλ. την ποιότητα των τσίπουρων όσο και από τον τρόπο που γίνεται η απόσταξη.

Τελειώνοντας αυτό το άρθρο, ελπίζω η παρουσίασή του να έλυσε μερικές απορίες για το παραδοσιακό μας αυτό απόσταγμα.

Σημειώσεις

(1)          Κρίνεται σκόπιμο να διαχωριστεί η σημασία των δυο λέξεων, τσίπουρα (πληθυντικός) και τσίπουρο (ενικός). «Τσίπουρα» εννοούμε τα ζυμωμένα σταφύλια (στεμφυλόμαζα). «Τσίπουρο» εννοούμε το απόσταγμα που προέρχεται από τα τσίπουρα.

(2)          Το μνημονευόμενο εγχειρίδιο Οινολογίας φέρει τον τίτλο «Οινολογία, ήτοι περί οινοποιίας κατασκευής και συντηρήσεως των οίνων, εκ του τυπογραφείου Χρήστου Αθανασίου, εν Αθήναις 1842-1843».

(3)          Με τη λέξη καζάνι εννοούμε τον λέβητα του άμβυκα, αλλά κατ’ επέκταση και όλη την αποστακτική συσκευή.

ΠΗΓΗ : Περιοδικό Η ΝΙΑΟΥΣΤΑ, Έτος Θ – Τόμος Δ, Τεύχος 32, Ιούλ - Αύγ – Σεπ 1985