άμπελος η διαχρονική

Κρασί  ρετσινάτο

Tου  δρος PATRICK E. MCGOVERN

 Πανεπιστήμιο της Πενσυλβάνια

Mουσείο Aρχαιολογίας και

Aνθρωπολογίας – MASCA

Η Ελλάδα είναι η μοναδική χώρα που διαιωνίζει την αρχαία παράδοση ανάμιξης κρασιού με ρετσίνι, παράδοση που χρονολογείται 7.000 πριν, στις περιοχές της Εγγύς Ανατολής.

Οι απαραίτητες προϋποθέσεις για την παρασκευή οίνου συγκεντρώνονται για πρώτη φορά στη Νεολιθική Εποχή (8500 – 4000 π. Χ.). Κατά τη συγκεκριμένη προϊστορική περίοδο, η δημιουργία μόνιμων ανθρώπινων κατοικιών οδήγησε τόσο στην ανακάλυψη των «ψυχοτροπικών» επιδράσεων του κρασιού όσο και στην ανάπτυξη μέσων ανάκτησης οίνου καλύτερης ποιότητας.

Παράλληλα με την ανάπτυξης της οινοποιίας στους Νεολιθικούς Χρόνους ήταν και η ανακάλυψη της κεραμικής. Με τη νέα αυτή «τέχνη» κατασκευάστηκαν αγγεία και στάμνες που αναδείχτηκαν ιδανικά για την Παρασκευή και τη διατήρηση του κρασιού.

Στο εργαστήριο αρχαιολογικής χημείας MASCA (Museum Applied Science Center For Archaeology) υπό την εποπτεία του Dr Patrick E. McGovern, καθηγητή του Πανεπιστημίου της Πενσυλβάνια, ανακαλύφθηκε και επιβεβαιώθηκε χημικά η παρουσία κρασιού στο εσωτερικό κεραμικού αγγείου, που βρέθηκε στα ορεινά των βουνών Zagros στο Ιράν. Το αγγείο χρονολογείται στην περίοδο 5400-5000 π. Χ.

Το εύρημα αυτό υποδηλώνει ότι ο οίνος ήταν αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινής πραγματικότητας κατά τη Νεολιθική Περίοδο, τόσο στον Οικονομικό και κοινωνικό όσο και στον θρησκευτικό τομέα. Αποτελούσε τμήμα της «νεολιθικής κουζίνας», η οποία εκτός των άλλων συμπεριελάμβανε ψωμί, ζύθο και μια ποικιλία κρεάτων και δημητριακών τα οποία απολαμβάνουμε και σήμερα. Εκτός τούτου, οι Νεολιθικοί άνθρωποι είχαν από νωρίς εκτιμήσει τις συντηρητικές και ιατρικές ιδιότητες των ρετσινών, τις οποίες πρόσθεταν στο κρασί τους. Η χρήση κρασιού και ρετσινών συνέχισε να εξαπλώνεται με την πάροδο του χρόνου στους αρχαίους πολιτισμούς, μέχρις ότου κυριάρχησε στον τομέα της φαρμακοποιίας, ιδιαίτερα στην Ελλάδα.

Οινοποιία στα ελληνικά χωριά

Ελληνικά χωριά σαν αυτά στις ορεινές περιοχές της Εγγύς Ανατολής, πιθανολογείται ότι παρασκεύαζαν οίνο κατά τη Νεολιθική Περίοδο. Κουκούτσια ή σπόροι αυτού που είχε αναγνωρισθεί ως άγριο Ευρασιατικό σταφύλι (Vitis Vinifera Vinifera) της Παλαιάς Παλαιολιθικής / Μεσολιθικής Περιόδου, συνελέγησαν από τη σπηλιά Φράγκθι στην Αργολίδα της Πελοποννήσου. Παρόμοια ευρήματα που χρονολογούνται στη Νεολιθική Περίοδο έχουν εντοπισθεί σε διάφορες περιοχές ανά την Ελλάδα. Μέχρι σήμερα δεν έχουν βρεθεί νεολιθικά απομεινάρια του «εγχώριου αμπελιού» (Vitis Vinifera Vinifera), το οποίο ήταν η βάση για τη μαζική παραγωγή, και σήμερα αποτελεί το κύριο μέσο παρασκευής οίνου σε όλον τον κόσμο.

Από αρχαιολογικής και ιστορικής άποψης, πιθανολογείται μια κοινή προέλευση του εγχώριου κρασιού από τις βόρειες περιοχές της Εγγύς Ανατολής, όπως ο Καύκασος, η βόρεια Ζάγκρος ή τα βουνά Taurus. Από τις περιοχές αυτές, πιθανότατα η αμπελουργία να εξαπλώθηκε και σε άλλα τμήματα της Εγγύς Ανατολής, της Αιγύπτου και της Ελλάδος κατά τη διάρκεια της Χαλκολιθικής και Πρώιμης Περιόδου του Χαλκού (4000-2000 π. Χ). Μια βασιλική, ευημερούσα βιομηχανία οίνου είχε αναπτυχθεί στο Δέλτα του Νείλου στην Αίγυπτο κατά το 3000 π. Χ. Η περιορισμένη παραγωγή οίνου σε συνδυασμό με την ποικιλία και τον πλούτο των γεύσεων, οι οποίες βελτιώνονταν με το χρόνο, συνεισέφεραν στην αξία αυτού του μοναδικού ποτού.

Η χημική ανάλυση ενός μεγάλου δοχείου, που βρέθηκε σε ένα συνοικισμό στον Μύρτο της Κρήτης και χρονολογείται στην πρώιμη Περίοδο του Χαλκού ΙΙ (περίπου στα 220π. Χ.), φανέρωσε την ύπαρξη κρασιού στο εσωτερικό του δοχείου. Η έρευνα διεξήχθη τόσο από το MASCA όσο και από τον καθηγητήCurt Beck στο κολέγιο Vassar, στο πλαίσιο της διοργάνωσης της έκθεσης «Μινωικές και Μυκηναϊκές γεύσεις», που οργανώθηκε στο Εθνικό Μουσείο Αθηνών. Έτσι όταν πίνουμε ρετσίνα σήμερα, κατά κάποιο τρόπο κάνουμε αναδρομή στα 4.000 χρόνια της ελληνικής οινοποιίας.

Στο εσωτερικό ενός τρίποδου δοχείου μαγειρικής που βρέθηκε σε μια αποθήκη στο παλάτι στην περιοχή Μοναστηράκι Κρήτης και χρονολογείται στη Μέση Μινωική ΙΙ Περίοδο (1700 π. Χ.), πιστοποιήθηκε ρετσινωμένο κρασί. Η παρουσία ενός συστατικού ρετσίνας από πεύκο, σύνηθες προσθετικό στο κρασί της αρχαιότητας, υποδηλώνει τη χρήση κρασιού παρά ξιδιού στην προετοιμασία του φαγητού στο εν λόγω δοχείο. Η ρετσίνα χρησίμευε στη συγκάλυψη των ανεπιθύμητων γεύσεων και ως συντηρητικό.

Το κρασί που ανιχνεύθηκε στο προαναφερόμενο τρίποδο δοχείο, αποδείχτηκε μεγάλου ενδιαφέροντος και για έναν ακόμη λόγο. Στο εσωτερικό του αναγνωρίσθηκε από τον καθηγητή Beck ένα συστατικό, το οποίο είναι προϊόν καψίματος φύλλου βελανιδιάς. Πιθανότατα, το ξύλο να «ψηνόταν» είτε με σκοπό τη δημιουργία βαρελιών αποθήκευσης του οίνου είτε για την κατασκευή μιας δεξαμενής για το πάτημα των σταφυλιών. Μια άλλη πιθανότητα είναι η προσθήκη κομματιών ξύλου στο κρασί, ούτως ώστε αυτό να αποκτήσει ιδιαίτερη γεύση, διαδικασία όμοια με αυτή που ακολουθείται σήμερα για την παραγωγή καλής ποιότητος ουίσκι.

Σε ανασκαφές περιόδων προγενεστέρων της Ρωμαϊκής Εποχής, δεν έχουν βρεθεί δοχεία ή βαρέλια βελανιδιάς, και υπάρχει η πεποίθηση ότι το βαρέλι ανακαλύφθηκε από τους Κέλτες. Παρ’ όλα αυτά, πρέπει να γινόταν χρήση μιας παρόμοιας τεχνολογίας όσον αφορά στην κατασκευή πλοίων της εποχής, γεγονός που θα μπορούσε να δικαιολογήσει την πρώιμη εμφάνιση των δοχείων της βελανιδιάς.

Στην οδό Δασκαλόγιαννη των Χανίων (Κρήτη), ένα διαφορετικό είδος ποτού το οποίο συνδύαζε ρετσινωμένο κρασί, μπύρα και μέλι ανιχνεύθηκε στο εσωτερικό κωνικών κυπέλλων. Μερικά από αυτά πρέπει να αποτελούσαν είδη ιεροτελεστίας και χρονολογούνται στο τέλος της ΙΙ Μινωικής Εποχής (1500-1400 π. Χ.). Την περίοδο 1400-1200 π. Χ. (τέλος Μινωικής Εποχής ΙΙΙ) είναι εμφανής η διάδοση του ποτού αυτού, το οποίο σερβιριζόταν σε κύλικες στους Αρμένους και σε κύπελλα μπύρας στο παλάτι των Μυκηνών (γύρω στο 1250 π. Χ.). Οι κύλικες είναι ιδιαίτερου ενδιαφέροντος, καθώς απεικονίζονται σε τοιχογραφίες τελετουργικής ή θρησκευτικής σημασίας στην Κνωσό και στην Πύλο.

«Μελωμένο κρασί»

Όπως επιβεβαιώνεται από ένα ιδεόγραμμα οίνου, εμφανιζόμενο συχνά σε συγγράμματα Γραμμικής Β’ στις Μυκήνες και στην Πύλο, το κρασί ήταν σημαντικό αγαθό στη ζωή του παλατιού. Το ιδεόγραμμα απεικονίζει ένα αναρριχόμενο κλήμα που είναι συγγενικό με ένα παλαιότερο αιγυπτιακό ιερογλυφικό.

Αξίζει να αναφερθούμε σε αναφορές ασυνήθιστων μιγμάτων ποτών στην αρχαιότητα. Ένα «μελωμένο κρασί» αναγράφεται σε ένα από τα κείμενα της Πύλου, ενώ το κοκτέιλ του Νέστορος περιλάμβανε εκτός των άλλων λιωμένο τυρί, κριθάρι, μέλι καθώς και κρασί. Τέτοιοι συνδυασμοί ποτών είναι τόσο ξένοι στις μέρες μας, που θα μπορούσε κάποιος να θεωρήσει ότι πιθανότατα γινόταν χρήση του ίδιου δοχείου για την κατανάλωση κάθε ποτού ξεχωριστά, παρά για την ανάμιξη αυτών μεταξύ τους. Παρ’ όλα αυτά, τα συγκρινόμενα χημικά αποτελέσματα (ελήφθησαν κατά την εξέταση πλειάδας δοχείων, κυρίως κωνικών κυπέλλων και κυλίκων) μαρτυρούν τη μεγάλη πιθανότητα ανάμιξης των ποτών μεταξύ τους.

Ενδιαφέρον παρουσιάζει το γεγονός ότι οι μεταγενέστεροι Έλληνες συγγραφείς και γευσιγνώστες απέρριπταν την μπύρα θεωρώντας την βαρβαρικό ποτό. Για το λόγο αυτό ρετσινωμένο κρασί αναμιγνυόταν μόνο με νερό, γεγονός που οδήγησε πολλούς λόγιους στο συμπέρασμα ότι η μπύρα δεν ήταν ένα ποτό που καταναλωνόταν από τους Έλληνες.

Παρ’ όλα αυτά, τόσο οι στενές επαφές της Ελλάδας με την Αίγυπτο, όπου η μπύρα κριθαριού ήταν τόσο δημοφιλής, όσο και η εγχώρια καλλιέργεια κριθαριού και η ανάπτυξη της αρτοποιίας μέσω τεχνικών παρόμοιων με αυτές της ζυθοποιίας, συνηγορούν στο ότι οι Έλληνες είχαν όλες τις απαραίτητες προϋποθέσεις για την παραγωγή μπύρας. Οι υπάρχουσες ενδείξεις φανερώνουν ότι κατά το τέλος της περιόδου του Χαλκού οι Έλληνες δεν έπινα σκέτη μπύρα, αλλά την αναμίγνυαν με άλλα ποτά.

Μια από τις πιθανές αιτίες εμφάνισης του εθίμου αυτού κατανάλωσης μικτών ποτών είναι η μετανάστευση στην Ελλάδα κατά την Περίοδο του Χαλκού- από χώρες του Βορρά. Μικτά ποτά ζύμωσης αναφέρονται από την Τρίτη χιλιετία π. Χ. ε περιοχές όπως η Σκανδιναβία και τα βρετανικά νησιά. Στο Egtved της Δανίας, για παράδειγμα, στον τάφο μια γυναίκας ανακαλύφθηκε ένα δοχείο από φλούδα σημύδας (είδος δένδρου) το οποίο περιείχε μια σκούρα καφέ ουσία σε μορφή πηκτής. Γύρη μιας ποικιλίας λουλουδιών, φλούδες σιταριού, υπολείμματα σταφυλιών και μυρτιά ταυτίστηκαν ύστερα από εξέταση της ουσίας. Αυτά πιθανολογούν την παρουσία μελιού, χυμού και ενός δημητριακού προϊόντος στο εσωτερικό του δοχείου, καθώς και μυρτιάς, η οποία προσέδιδε στο όλο μίγμα πικρή γεύση. Μολονότι που από τον 16^ο αιώνα μ. Χ. ο λυκίσκος είχε αντικαταστήσει τη μυρτιά στη ζυθοποιία, το βότανο αυτό εξακολουθεί να χρησιμοποιείται ως μέσο καρυκεύματος στα οινοπνευματώδη ποτά.

Μικτά ποτά

Ένα παρόμοιο μικτό ποτό ζύμωσης που συνδυάζει μέλι, αρετσίνωτο κρασί και μπύρα κριθαριού ανακαλύφθηκε πρόσφατα σε μια περιοχή της Κεντρικής Τουρκίας και χρονολογείται στην εποχή του σιδήρου. Το εργαστήριο του Dr Patrick E McGovern σε συνεργασία με τον καθηγητή Beck καθώς και άλλου ς επιστήμονες εξέτασαν κεραμικά σκεύη που ανακαλύφθηκαν στο εσωτερικό του τάφου του βασιλιά Μίδα στην πρωτεύουσα των Φρυγών, το Γόρδιο. Ο τάφος χρονολογείται στα 700 π. Χ.

Η προτίμηση τόσο των Φρυγών όσο και των Ελλήνων, στα τέλη της εποχής του Χαλκού, στα μικτά ποτά ζύμωσης θα μπορούσε να αποδοθεί στις κοινές ευρωπαϊκές ρίζες τους, καθώς οι Φρύγες  πιστεύεται ότι ήταν ευρωπαϊκής καταγωγής μέσω των Βαλκανίων και της Βορείου Ελλάδος.

Με την εξάπλωση των αμπελιών και τη βελτίωση της οινοποιίας κατά την Κλασική Περίοδο στην Ελλάδα, είδη κρασιών συγκεκριμένων περιοχών άρχισαν να αποτελούν τεκμήριο πολιτισμού, ενώ η «βαρβαρική» μπύρα και το υδρόμελο κατέληξαν στο περιθώριο.

Η αρχαιολογική χημεία υπόσχεται να ανοίξει νέους ορίζοντες στη «συναρπαστική ιστορία» των φαγητών και των ποτών στην Αρχαία Ελλάδα. Μέχρι στιγμής αποκάλυψε την κατανάλωση της ρετσίνας από την Τρίτη χιλιετία π. Χ. καθώς και την είτε εσκεμμένη είτε από τύχη χρήση της βελανιδιάς, ως αρωματικού καρυκεύματος, στις αρχές της δεύτερης χιλιετίας. Κατά το τέλος της χιλιετίας ένα μικτό ποτό ζύμωσης, αποτελούμενο από ρετσίνα, μπίρα κριθαριού και υδρόμελο, το οποίο πιθανότατα προήλθε από περιοχές εκτός Ελλάδος, ήταν το πρώτο στις προτιμήσεις. Οι Έλληνες της πρώτης χιλιετίας ξαναγύρισαν στις ρίζες τους, αναμιγνύοντας τη ρετσίνα μόνο με νερό. Το μέλι, το κρασί και το κριθάρι ήταν επίσης ευρέως διαδεδομένα συστατικά μιας αναπτυσσόμενης ελληνικής κουζίνας, και έθεσαν τα θεμέλια για τη μεταγενέστερη ελληνική μαγειρική όπως την περιγράφουν ο Αρχίστρατος, ο Αθήναιος και άλλοι.

ΠΗΓΗ: Εφημερίδα Η ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ, Επτά Ημέρες, Κυριακή 23/04/2000