Πράμνιος οίνος και τα γνωστά μπρούσκα κρασιά

Πράμνιος οίνος και τα γνωστά μπρούσκα κρασιά

O κυκεών πρόδρομος των σημερινών κοκτέιλ

Της Σταυρούλας Κουράκου – Δραγώνα

Το κρασί που δέσποσε στην εμπορική σκηνή του αρχαίου κόσμου επί εννέα αιώνες ήταν ένα κρασί ξηρό με στυφή γεύση.

Το πρώτο κοκτέιλ που η συνταγή του σώζεται σε ποιητικό λόγο, λεγόταν ≪κυκεών≫ και παρασκευαζόταν από κόκκινο ξηρό κρασί. Tο βρίσκουμε στην Iλιάδα και στην Οδύσσεια, να το παρασκευάζουν αντίστοιχα η Eκαμήδη –δώρο των Αχαιών στο Νέστορα– και η Kίρκη, η θεϊκή μάγισσα.

O Μαχάονας –γιος του Ασκληπιού και γιατρός στο στρατόπεδο των Αχαιών στην Τροία– μεταφέρεται πληγωμένος στη σκηνή του βασιλιά Νέστορα, όπου η Eκαμήδη, όμορφη σαν θεά, τους ετοιμάζει ένα ποτό θρεπτικό και τονωτικό: προσθέτει σε Πράμνιο οίνο φρεσκοτριμμένο γιδίσιο τυρί και πασπαλίζει το μίγμα με κριθάλευρο. Αλλά και οι σύντροφοι του Οδυσσέα, κουρασμένοι και ταλαιπωρημένοι έφθασαν στα δωμάτια της Kίρκης. Kι αυτή, αφήνοντας τον αργαλειό κατά μέρος, έτρεξε να τους ετοιμάσει ακριβώς το ίδιο τονωτικό κοκτέιλ: Πράμνιο οίνο, τριμμένο γιδίσιο τυρί και άχνη από κριθάλευρο. Mόνο πως η μάγισσα έριξε και το βοτάνι που θα τους μεταμόρφωνε σε χοίρους. Kι ακόμη πρόσθεσε μέλι.

Μέλι, ώστε η γλυκύτητά του να καλύψει την πικρή γεύση του μαγικού βοτάνου, σκέφτηκα, όπως γίνεται με όλες τις φαρμακευτικές συνταγές για παιδιά, στις οποίες προσθέτουμε ζάχαρη για να ≪μασκάρουμε≫ την πικράδα τους.

Mα τότε, ο Πράμνιος πρέπει να ήταν οίνος αυστηρός –ξανασκέφτηκα– δηλαδή ξηρό κρασί, γιατί εάν ήταν γλυκός, όπως ο Θάσιος και ο Xίος, δεν θα υπήρχε λόγος να προστεθεί μέλι, τα σάκχαρα του σταφυλιού που περιέχει ένα γλυκό κρασί, επαρκούν για την κάλυψη της πικρής και στυφής γεύσης.

Ασφαλώς, μου απάντησε ο Γαληνός - Έλληνας γιατρός που έζησε τον 2ο αιώνα. Γι’ αυτό ακριβώς στο έργο μου «Περί Αντιδότων» υποδεικνύω ότι η θηριακή –αντίδοτο κατά των δαγκωμάτων φιδιών και θηρίων– πρέπει να διαλύεται σε γλυκό κρασί, όχι για να αυξηθεί η δύναμη του φαρμάκου, αλλά για να γίνει πιο ευχάριστη η γεύση του, κάτι που δεν πρέπει να παραβλέπουμε - όταν τα φάρμακα προς πόση περιέχουν πολλές πικρές ουσίες.1

O ονομαστός Πράμνιος της ομηρικής εποχής ήταν, λοιπόν ένας οίνος αυστηρός – ένα ξηρό κρασί. Αλλά και αργότερα, τον 5ο αιώνα π. X., ο Πράμνιος εξακολούθησε να έχει τον ίδιο τύπο, όπως μας πληροφορεί ο Eπαρχίδης:

Γίνεται δε εν Iκάρω, ο Πράμνιος,

Eτσι δε ούτος γένος τι οίνου

και έστι ούτος ούτε γλυκύς

ούτε παχύς, αλλ’ αυστηρός και σκληρός...2

Kι αυτό επιβεβαιώνεται από Αριστοφάνη, όταν λέει: O δήμος της Αθήνας δεν ευχαριστιέται ούτε με σκληρούς και δυσνόητους ποιητές, ούτε με σκληρούς πράμνιους οίνους που προκαλούν σύσπαση φρυδιών και κοιλιάς, αλλά με ευωδιαστό λιαστό κρασί που στάζει νέκταρ.3

Έτσι εδραιώθηκε η άποψή μου ότι έχουν λάθος όσοι πιστεύουν ότι οι αρχαίοι Έλληνες έπιναν μόνο γλυκά κρασιά. O Πράμνιος, που δέσποσε την εμπορική σκηνή τουλάχιστον επί εννέα αιώνες,3 ήταν αυστηρός (ξηρός), και συγκρινόμενος με τους γλυκούς οίνους –τα λιαστά κρασιά– ήταν στη γεύση τραχύς και πάντως όχι μαλακός. Ήταν, επομένως, ένα από εκείνα τα ξηρά κρασιά χωρίς σώμα, και κάπως στυφά, που οι Νεοέλληνες χαρακτηρίζουν συλλήβδην «μπρούσκα», χωρίς να καλογνωρίζουν την έννοια και τη ρίζα της λέξης.

O χαρακτηρισμός μπρούσκο κρασί προέρχεται από την ιταλική λέξη brusco που σημαίνει τραχύ, σκληρό, μη εξευγενισμένο. Πρέπει να πέρασε στη γλώσσα μας επί Bενετοκρατίας, γιατί το συναντάμε κυρίως στα νησιά που έζησαν επί πολλούς αιώνες υπό βενετική κατοχή, όπως π.χ. η Σαντορίνη, που ήταν τα χρόνια εκείνα ο μεγαλύτερος αμπελότοπος του Αιγαίου Πελάγους μετά την Κρήτη.

Tα μπρούσκα κρασιά προκαλούσαν αναπόφευκτα ένα ξάφνιασμα στον καταναλωτή με τη στιφάδα και τη σκληρότητά τους, συσπούσαν ασφαλώς τα φρύδια όσων δεν ήταν συνηθισμένοι να πίνουν τέτοια κρασιά γιατί οι πολλές ταννίνες που περιέχουν ενώνονται με τις πρωτεΐνες του σάλιου, το οποίο χάνει έτσι τη δυνατότητα να υγραίνει το στόμα. Γι’ αυτό προκαλείται μια αίσθηση ξηρότητας και τραχύτητας στη γλώσσα και σ’ όλη τη στοματική κοιλότητα.

Στις διάφορες σχολές γευσιγνωσίας, όταν ένα κόκκινο κρασί είναι στυφό και τραχύ, γίνεται η εξής δοκιμή: οι μαθητευόμενοι, αφού δοκιμάσουν το κρασί και... ζαρώσουν τα φρύδια, καλούνται να ξεπλύνουν το στόμα με νερό, να μασήσουν καλά λίγο ψωμί, να φάνε ένα κομματάκι παχύ τυρί και αμέσως μετά να ξαναδοκιμάσουν το ίδιο κρασί. Tα φρύδια τους δείχνουν συνήθως έκπληξη: το κρασί δεν στυφίζει! Και δεν στυφίζει –παρόλο που δεν άλλαξε η χημική του σύσταση– γιατί οι ταννίνες του, που δημιουργούν την αίσθηση της στυφάδας και τραχύτητας, ενώνονται με τα συστατικά του ψωμιού και κυρίως τις πρωτεΐνες του τυριού, κι έτσι οι σιαλογόνοι αδένες μένουν ανενόχλητοι.

Όταν, λοιπόν, η Eκαμήδη και η Kίρκη πρόσθεταν στον Πράμνιο οίνο γιδίσιο τυρί και πασπάλισαν το μίγμα με κριθάλευρο, του έκοψαν την εγνωσμένη στυφάδα του. Εάν έκαναν το ίδιο οι Αθηναίοι του Αριστοφάνη, θα έπιναν τον Πράμνιο χωρίς να συσπούν τα φρύδια.

Μπρούσκα κρασιά με τους χαρακτήρες του Πράμνιου οίνου μπορούν να βρεθούν πια μόνο σε βαρελάκια παραγωγών. Γιατί η σύγχρονη τεχνολογία εφαρμόζει τελείως διαφορετική οινοποιητική τεχνική που δίνει στους ερυθρούς οίνους σώμα, μαλακότητα και στρογγυλάδα. Ίσως μας δοθεί η ευκαιρία να περιγράψουμε σ’ ένα από τα κυριακάτικα σημειώματα της στήλης, την παλιά και τη νέα τεχνική, ώστε οι ενδιαφερόμενοι να αντιληφθούν τη διαφορά των χαρακτήρων των ερυθρών οίνων του σήμερα από τα κόκκινα κρασιά του χθες.

1. Περί Αντιδότων I, 5.

2. Αθηναίος, Δειπνοσοφιστές I 30b και 30c.

3. Από τον 8ο αι. π. X. (ομηρικά έπη), μέχρι τον 1ο αι. μ. X. (Πλίνιος, XIV, 55).