άμπελος η διαχρονική

Η αμπελοκαλλιέργεια στην Τουρκοκρατία

Φορολογικά κατάστιχα παρέχουν πληροφορίες για την οινοπαραγωγή στη Μακεδονία

Tου Bασίλη Δημητριάδη

Kαθηγητή Tουρκολογίας του Πανεπιστημίου Kρήτης

H AMΠEΛOKAΛΛIEPΓEIA ήταν αναμφισβήτητα πλατειά διαδεδομένη στη Μακεδονία, σε όλη τη διάρκεια της Τουρκοκρατίας. Από όποιο μέρος της Μακεδονίας και αν περνούσε ο Eβλιγιά Tσελεμπή, ο περίφημος Τούρκος περιηγητής των μέσων του 17ου αιώνος, έβρισκε αμπέλια που δεν παρέλειπε να τα εξυμνήσει.

  Ωστόσο το θέμα της αμπελοκαλλιέργειας στη Μακεδονία κατά την Τουρκοκρατία δεν έχει ακόμα εξεταστεί εξ αιτίας των πηγών που είναι σχεδόν αποκλειστικά τα τουρκικά έγγραφα. Τα τελευταία παρέχουν συγκεκριμένες πληροφορίες για τα χωριά και τις περιοχές που παρήγαν κρασί, τις καλλιεργούμενες εκτάσεις, τις ποσότητες του παραγόμενου κρασιού, την τιμή του, την αξία των αμπελιών και άλλες παρόμοιες λεπτομέρειες, πολύτιμες για τη γνώση της αμπελοκαλλιέργειας και της οινοποιίας.

Πληροφορίες

Ενώ όμως στην Ελλάδα υπάρχουν πολλά τουρκικά αρχεία, ελάχιστα είναι γνωστά. Λίγοι είναι επίσης οι ειδικοί τουρκολόγοι που θα μπορούσαν να τα ερμηνεύσουν και να αντλήσουν πολύτιμες πληροφορίες για τον κοινωνικό και οικονομικό βίο των Ελλήνων την εποχή εκείνη. Οι πληροφορίες που ακολουθούν αντλήθηκαν από μικρό αριθμό πηγών (φορολογικά κατάστιχα). Έτσι δίνουν μερικές μόνο, αποσπασματικές εικόνες της αμπελοκαλλιέργειας που η πλήρης έρευνα της προϋποθέτει την μελέτη πολλών ακόμα πηγών.

 H στάση της οθωμανικής διοίκησης απέναντι στο κρασί και τη χρήση του στηριζόταν στην ισλαμική θρησκεία που θεωρεί την οινοποιία αμάρτημα για τους μουσουλμάνους. Την επέτρεπε όμως στους μη μουσουλμάνους και στον οθωμανικό θεσμό των τιμαρίων σύμφωνα με τον οποίο οι χωρικοί κατέβαλλαν ως φόρο στους τιμαριούχους σπαχήδες το 13% της παραγωγής κρασιού. Αυτοί, σφραγίζοντας τα βαρέλια με το κρασί που έμενε στους παραγωγούς, είχαν για δύο μήνες το «μονοπώλιο» της πώλησης κρασιού και μάλιστα με αυξημένη τιμή.

Φόροι

Οι χωρικοί για τα αμπέλια τους πλήρωναν μόνο φόρο παραγωγής και όχι φόρο εδάφους, όπως γινόταν με τα σιτηρά. Γι’ αυτό ο νόμος απαγόρευε τη μετατροπή αγρών σε αμπέλια. Στην περίπτωση μετατροπής οι χωρικοί πλήρωναν και πρόσθετους φόρους. Αυτό δεν εμπόδισε την επέκταση της αμπελοκαλλιέργειας με αποτέλεσμα κάθε χωρικός να έχει ένα ή περισσότερα αμπέλια.

 Όπως είναι γνωστό τα σταφύλια δεν διατηρούνται για πολύ καιρό και με τα μέσα της εποχής εκείνης, οι χωρικοί δεν μπορούσαν να τα μεταφέρουν σε μεγάλες αποστάσεις. Αναπόφευκτα διέθεταν μικρές μόνο ποσότητες σε κοντινές πόλεις, και επειδή η σταφίδα δεν ήταν διαδεδομένη στη Μακεδονία, όλη σχεδόν η παραγωγή μετατρεπόταν σε κρασί.

Τις περισσότερες φορές, το κρασί χρησιμοποιόταν από τον παραγωγό του. OI χωρικοί έβραζαν μια ποσότητα του μούστου για να κατασκευάσουν το πετιμέζι, το οποίο χρησιμοποιούσαν ως γλυκαντική ουσία. Προσθέτοντας σε αυτό κομμάτια από διάφορα φρούτα, έκαναν το ρετσέλι, ένα είδος μαρμελάδας. Από τα κατάλοιπα των κλημάτων παρασκεύαζαν το ρακί και ότι έμενε καιγόταν για

θέρμανση.

Επομένως η αμπελοκαλλιέργεια ήταν ουσιαστικό στοιχείο της διαβίωσης των χωρικών, αφού τους παρείχε βασικά προϊόντα καθημερινής κατανάλωσης και ήταν τόσο απαραίτητα όσο ήταν η καλλιέργεια σιτηρών, οσπρίων και λαχανικών, καθώς και η οικόσιτη κτηνοτροφία.

  H επέκταση της αμπελοκαλλιέργειας στην περιοχή της Θεσσαλονίκης διαπιστώνεται από φορολογικό κατάστιχο του 1525. Για τις περιοχές των Γιαννιτσών, της Κατερίνης, της Βέροιας, της Νάουσας, της Κοζάνης και των Σερβίων βρίσκουμε πληροφορίες σε φορολογικό κατάστιχο του 1528. Βλέπουμε ποια χωριά καλλιεργούσαν αμπέλια, ποια ποσότητα κρασιού παρήγαν το καθένα, πόσο πουλιόταν αυτό σε κάθε περιοχή, τι φόρους πλήρωναν. Από τις τιμές που είχε σε κάθε τόπο ένα «μέτρο κρασί» βρίσκουμε ποιες περιοχές παρήγαν τα καλύτερα. Τα αμπέλια πολλών περιοχών της Δυτικής Μακεδονίας, xαρακτηρίζονται ως «παραδεισένια» από τον Τούρκο περιηγητή Eβλιγιά Tσελεμπή. Μεταγενέστεροι περιηγητές μιλούν εγκωμιαστικά για τα κρασιά της Νάουσας, της Κοζάνης και της Καστοριάς.

Απογραφή

Διαφορετικής φύσης πληροφορίες παρέχει κατάστιχο απογραφής των Ελλήνων κατοίκων της πόλης της Θεσσαλονίκης κατά το 1831. Οι 45 ταβερνιάρηδες της πόλης, οι περισσότεροι νεοεγκατεστημένοι και Βλάχοι στην καταγωγή, ανήκαν οι μισοί περίπου στην ανώτερη φορολογική κατηγορία και συγκριτικά πλήρωναν πολύ περισσότερα από τους εμπόρους της πόλης, που σε μεγάλο μέρος είχαν φορολογικές απαλλαγές!

 Από τα φορολογικά κατάστιχα του τέλους του 19ου αι. πληροφορούμαστε ποια χωριά της κεντρικής Μακεδονίας (Θεσσαλονίκης, Χαλκιδικής, Βέροιας, Νάουσας, Έδεσσας, Κατερίνης, Γιαννιτσών και Κιλκίς) καλλιεργούσαν αμπέλια, σε ποια έκταση, σε ποιες τοποθεσίες, ποια αξία είχε το στρέμμα ενός αμπελιού

σε κάθε χωριό, τι φόρο πλήρωναν. Βρίσκουμε σε ποια χωριά υπήρχαν τα καλύτερα αμπέλια της Μακεδονίας και σε ποια είχε περιοριστεί η αμπελοκαλλιέργεια. Από άλλα παρόμοια κατάστιχα των αρχών του αιώνα μας αντλούμε πληροφορίες για την αμπελοκαλλιέργεια σε χωριά της Θεσσαλονίκης και άλλων γειτονικών περιοχών.

Με την έρευνα των τουρκικών αρχείων που σώζονται στην Θεσσαλονίκη, τη Βέροια, την Κοζάνη, την Καβάλα και τις Μονές του Αγίου Όρους, καθώς και άλλων που βρίσκονται στο εξωτερικό και έχουν δημοσιευτεί, , είναι δυνατό να γνωρίσουμε επίσης πολλές ακόμη λεπτομέρειες για την ένταση της αμπελοκαλλιέργειας και την κατασκευή και διακίνηση του κρασιού κατά την εποχή της τουρκοκρατίας. Για την πλήρη όμως μελέτη του θέματος χρειάζονται περισσότεροι από έναν ερευνητές και αρκετά χρόνια δουλειάς. Είναι βέβαιο όμως ότι μια παρόμοια προσπάθεια θα απέδιδε πολλούς καρπούς και θα ήταν πολύτιμη για τη γνώση της ιστορίας του κρασιού στον τόπο μας.

ΠΗΓΗ : Εφημερίδα Η ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ, Επτά Ημέρες, Κυριακή 17 Οκτωβρίου 1993,

ΣΑΡΑΝΤΑ ΑΙΩΝΕΣ ΚΡΑΣΙ.