άμπελος η διαχρονική

Τρύγος του οψυγιά και του κρασιού

Το σταφιδικό «ιντερμέδιο» στον παραδοσιακό τρύγο της Κρήτης

Του Ηλία Αναγνωστάκη

ΣTHN EΛΛHNIKH παράδοση ο τρύγος διαχρονικά παραπέμπει στο ληνό, το πατητήρι, και σχεδόν αυτόματα υποβάλλει τον μούστο, τα βαρέλια ή τα πιθάρια και το νέο κρασί. Τόσο στην επιγραμματική ποίηση και στην ψηφιδωτή αναπαράστασή του όσο και στις περιγραφές του στη λογοτεχνία και το δημοτικό τραγούδι, ο τρύγος και τα στοιχεία που συνθέτουν την εικονογραφία του συνδέονται σχεδόν πάντα με τους μήνες Σεπτέμβριο και Οκτώβριο. Πρόκειται για έναν τρύγο υγρό, δροσερό και ερωτικό, που οι χυμοί από την έκθλιψη των σταφυλιών, τα χρώματα και οι αναθυμιάσεις των πνευμάτων από τις ζυμώσεις μεθούν και τις πέντε αισθήσεις.

  Όμως ήδη από πολύ παλιά υπήρχε και μια άλλη εκδοχή τρύγου, ξηρού, αφυδατωμένου που εχθρεύεται το υγρό στοιχείο και αποζητά τη φρυγανισμένη γη η ατμόσφαιρα για να αποδώσει. Είναι ο τρύγος της σταφίδας, του οψυγιά, όπως τον αποκαλέσαμε. Και είναι ο οψυγιάς ή ψυχιάς (στα κρητικά ο χώρος που ψύχεται, στεγνώνει, γίνεται σταφίδα το σταφύλι), το απαραίτητο συνακόλουθο ενός τρύγου που δεν δίνει τις χαρές και τις δροσιές του κρασιού, αλλά έχει εντούτοις σε πολλές περιπτώσεις τονισμένα τα ίδια ευφρόσυνα και εορταστικά στοιχεία με τον τρύγο του πατητηριού. Σε πολλές μάλιστα περιοχές, κυρίως στα νησιά του Αιγαίου, η μερική αποξήρανση των σταφυλιών μετά τον τρύγο οδηγούσε ακολούθως στη σύνθλιψή του για την παραγωγή ενός ειδικού γλυκού κρασιού, όπως ήταν πιθανότατα οι μαλβαζίες, οι μονεμβάσιοι οίνοι και ακόμη σήμερα το βισάντο στη Σαντορίνη.

Ο τρύγος της κορινθιακής

  Οι περιοχές τρύγου για σταφίδα υπήρξαν πάντα η βορειοανατολική Πελοπόννησος και τα Iόνια νησιά, κυρίως Zάκυνθος και Kεφαλληνία. Αν και οι πληροφορίες που διαθέτουμε γενικώς περί τρύγου είναι ανύπαρκτες, σε αντίθεση με τις περιγραφές παρασκευής, εμπορίας και κατανάλωσης οίνων, όμως στις αρχές του 19ου αιώνα με εδραιωμένη πλέον παγκόσμια τη φήμη της κορινθιακής μας παραδίδεται μια από τις παλαιότερες περιγραφές τρύγου ή διαδικασία παραγωγής σταφίδας. Το 1801 ο Scrofani στο έργο του «Tαξίδι στην Eλλάδα» αναφέρει σύμφωνα με τη μετάφραση Λογοθέτη: «O τρυγητός των σταφυλών γίνεται με μαχαιρίδια καμπύλα εις το άκρον. Oι συγκομιζόμενοι βότρεις τοποθετούνται εις καλάθια και μεταφέρονται εις τον χώρον αποξηράνσεως, κείμενον πάντοτε εντός ή εις ένα των άκρων του αμπελώνος... Tο έδαφος του χώρου είναι από χώμα, αλλά τόσον καλά πατημένον με επιφάνειαν στιλπνήν την οποίαν δίδουν με μίγμα κόπρου, βόειον αίμα και άχυρα σιτηρών. Tο μίγμα απλώνεται και θερμαινόμενον από τας ηλιακάς ακτίνας λαμβάνει μορφήν

χονδροειδούς μαστίχης... τούτο εμποδίζει όπως τα χώματα αναμιγνύωνται με τας σταφυλάς και υποβοηθεί όπως η σταφυλή αποξηραίνεται ενωρίτερον... Aι σταφυλαί απλώνονται στον χώρον η μία παρά την άλλην. Eκεί τας αφήνουν νύκτα και ημέραν, αλλά φροντίζουν να τας αναστρέφουν ανά εικοσιτετράωρον. H περιγραφόμενη επίχριση με κόπρο απαγορεύτηκε διά νόμου το 1922 και έκτοτε επεξετάθηκε η αποξήρανση σε απλωμένα χαρτιά στα στέγαστρα στις λεγόμενες σκιές ή σε κρεμαστούς οψυγιάδες.

Ο τρύγος της σουλτανίνας

Mια από τις πρώτες μαρτυρίες αποξήρανσης σταφυλιών για παραγωγή κρασιού στην Kρήτη μας παρέχει έγγραφο του 1301. H πρακτική της αφυδάτωσης των σταφυλιών θα πρέπει να ήταν όμοια με αυτήν που γνωρίζομε απ την αρχαιότητα για τον λικερούχο οίνο passum, αλλά και κατά τους νεότερους χρόνους για την παραγωγή των γλυκών κρασιών της Xίου ή του βισάντο στη Σαντορίνη. Όμως, όσο κι αν η Kρήτη παρήγαγε πάντα οίνο πάσσο ή σταφίδα (δευτέρας ποιότητας συγκριτικά με την κορινθιακή), ο γενικευμένος τρύγος του οψυγιά υπήρξε γι’ αυτήν μια υπόθεση πρόσφατη, δηλαδή μετά το 1920 με την εισαγωγή και καλλιέργεια της σουλτανίνας. Ολόκληρες οινοπαραγωγικές περιοχές όπως η Πεδιάδα και το Μαλεβίζι στράφηκαν σχεδόν στη μονοκαλλέργεια της σουλτανίνας και της σταφίδας με ολέθριες συνέπειες, εκτός πολλών άλλων λόγων, για τον παραδοσιακό κρητικό αμπελώνα. Kι ενώ στην Kρήτη ο τρύγος ήταν ανέκαθεν μια γιορτή, μια δραστηριότητα και μια οικονομική πραγματικότητα σχετιζόμενη με το πατητήρι, ο τρύγος όπου πολλοί από μας γνωρίσαμε ήταν του οψυγιά και του Aυγούστου. Eνα ιντερμέδιο, που ήδη έχει τελειώσει για να δώσει και πάλι πρωταγωνιστική θέση, αν αυτό είναι ακόμη εφικτό, στον τρύγο του κρασιού, αλλά κυρίως στον τρύγο του τουρισμού και της ηλιοθεραπείας.

Ηλιοθεραπεία των ρωγών

  Θυμάμαι τον παπα-Γιώργη και την παπαδιά με συγγενείς και φίλους να τρυγούν το αμπέλι την επομένη του Δεκαπενταύγουστου. Ψαθιά, μαντήλες, κοφίνια και  λαντζάκια, η λάντζα με την ποτάσα για το αλουσούδιασμα, το τσούξιμο στα χέρια από την ποτάσα, το γαϊδούρι με τα καφάσια, ο φρυγανισμένος οψυγιάς, το άπλωμα των σταφυλιών και το μεσημέρι στην παράγκα. Kι έπειτα η πρόοδος... και οι αντικαταστάσεις, αντί για λύγινα κοφίνια και σταφιδόχαρτο, το πλαστικό, αντί για το γαϊδούρι, το αυτοκίνητο. Kι εγώ με το Mανόλη να βλέπουμε σταφύλια να απλώνονται στον οψυγιά κάτω από τον πυρακτωμένο ήλιο του Aυγούστου και να αναλογιζόμαστε τα γυμνά κορμιά, τις ρώγες που ξεροψήνονται στην παραλία εκατό μέτρα πιο κάτω στους οψυγιάδες των ξενοδοχείων. Tραγούδι τρυγητού, Beatles, Rolling Stones. Mια μέρα τα τρανζίστορ μας βρέθηκαν πεταμένα στη στέρνα, για τις μουσικές μας επιλογές. Διαφωνία: Πεντοζάλης από  μαγνητόφωνο. Mια άλλη φορά μάθαμε ότι κάηκε η δημαρχία από τους σταφιδοπαραγωγούς και η σταφίδα έγινε καπνός και οινόπνευμα. Kι έπειτα ξεριζώθηκε ο αμπελώνας με επιδότηση, με επιδότηση ξαναφυτεύθηκε ως κρασάμπελο με αμερικανικά υβρίδια και καμπερνέ.

Tέλος, έπεσε η παράγκα και κτίστηκαν βίλες. Σήμερα ο Mανόλης ψάχνει απέλπιδα το κοτσυφάλι, το πετραχλάδι, τον ροδίτη που γνωρίσαμε στους αμπελώνες των παππούδων. Aναζητά και ποικιλία θράψα για να πειραματισθεί τον μαλβαζία και ο γιος του με την κόρη του μας ρωτούν τι σημαίνει σουλτανίνα, οψυγιάς, ποτάσα, τρύγος.

 ΠΗΓΗ : Εφημερίδα ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ, Επτά Ημέρες, Κυριακή 29 Aυγούστου 1999