άμπελος η διαχρονική

Άμπελον ευρεθήναι εν Ολυμπία

H αμπελουργία και η οινοποίηση στην Eλλάδα ανάγονται στην 3η χιλιετία π.X.

Του Παναγιώτη Β. Φάκλαρη

Αναπληρωτή καθηγητή Κλασικής Αρχαιολογίας Α.Π.Θ.

Μέλους της πανεπιστημιακής ανασκαφής της Βεργίνας

H XPHΣIMOΠOIHΣH των καρπών της αγρίας αμπέλου στη διατροφή θεωρείται παλαιότατη. Το παλαιότατο σχετικό εύρημα του ελλαδικού χώρου είναι γίγαρτα (κουκούτσια) αγρίας αμπέλου του 11.000 π.X. απ το σπήλαιο Φράγχθι Aργολίδος.

  H εξέταση των αρχαίων φυτικών καταλοίπων εντάσσει την αρχή της αμπελοκαλλιέργειας και της οινοποιήσεως στην Ελλάδα στην 3η χιλιετία π.X. Τα ευρήματα οδηγούν στην εγκατάλειψη της απόψεως τι η καλλιέργεια εισήχθη από την Εγγύς Ανατολή. Φαίνεται τι διαμορφώθηκε επί τόπου με προοδευτική εξέλιξη της καλλιέργειας αυτοφυών φυτών. Σ’ αυτό άλλωστε συνηγορεί και η αρχαία παράδοση ότι την άμπελον ευρεθήναι εν Oλυμπία παρά τον Aλφειόν.

  Κατά παράδοση, πρώτοι διδάχθηκαν την αμπελοκαλλιέργεια οι Χίοι απ το γιό του Διονύσου Oινοπίωνα και τη διέδωσαν. Οι παλαιότερες ιστορικές πηγές παρέχουν παρεμπιπτόντως ορισμένες πληροφορίες για την αμπελοκαλλιέργεια στην αρχαία

Ελλάδα. O Θεόφραστος όμως (4^ος αι. π.X.) είναι αυτός που περιγράφει ό λες τις σχετικές εργασίες απ το φύτεμα μέχρι τον τρύγο. Οι παρατηρήσεις του προέρχονται από μελέτη παλαιότερων συγγραμμάτων και την εμπειρία του απ πειραματισμούς

που φαίνεται τι πραγματοποιούσε στο αμπέλι του στα Στάγειρα. Αιώνες αργότερα ο Πλίνιος και ο Columella συντάσσουν εγχειρίδια περί καλλιέργειας της αμπέλου, η οποία πιστεύουν τι είναι πιο επίπονη από κάθε άλλη.

  O Θεόφραστος δίνει οδηγίες για το φύτεμα της αμπέλου, που συνιστάται να γίνει στην αρχή της άνοιξης. O λάκκος (γύρος), στον οποίο θα φυτευτεί κάθε βέργα πρέπει να μείνει ανοιχτός και να εκτεθεί στις καιρικές συνθήκες για αρκετό καιρό. Το φυτό αναπτύσσεται είτε στον κορμό του είτε αναρριχάται σε δέντρα (αναδενδράς). Αναφέρει διάφορες ποικιλίες αμπέλου, ενώ η γεύση του καρπού πιστεύεται τι εξαρτάται από το έδαφος, τη σχέση των φυτών προς τον ήλιο και την υγρασία.

Η καλλιέργεια

Το κλάδεμα του νεαρού φυτού βοηθά την ανάπτυξη των ριζών και πρέπει να γίνεται το φθινόπωρο, ενώ σε κάποιες περιπτώσεις συνιστάται να μένει ακλάδευτο μέχρι τον τρίτο χρόνο. Στα ενήλικα φυτά το ετήσιο κλάδεμα είναι σημαντική εργασία που απαιτεί εμπειρία. Σε ξηρό και θερμό κλίμα γίνεται μετά την πτώση των φύλλων, ενώ στα υγρά κλίματα μόλις βγουν τα νέα βλαστάρια. Το κλάδεμα, κατά τον Ησίοδο, πρέπει να ολοκληρωθεί πριν απ την άνοιξη, εξήντα ημέρες μετά το χειμερινό ηλιοστάσιο. Στα εύφορα εδάφη, συνιστάται να σπέρνεται κριθάρι ή φασολιά μεταξύ των κλημάτων, για να περιορίζεται η ανάπτυξή τους.

  H υποστήριξη του κλήματος ήταν σημαντική, καθώς στην αρχαιότητα φαίνεται ότι κυριαρχούσαν οι κληματαριές. Είναι χαρακτηριστικό ότι σε όλη τη μελανόμορφη και ερυθρόμορφη αγγειογραφία, που η απεικόνιση αμπελουργικών εργασιών είναι συχνή, βλέπουμε αποκλειστικά κληματαριές, ενώ χαμηλά κλήματα δεν απεικονίζονται ποτέ. Αυτό βοηθούσε και στην αντιμετώπιση των εχθρών του καρπού, κυρίως αλεπούδων και ποντικών. Έτσι, η αλεπού στο γνωστό μύθο του Αισώπου δεν καταφέρνει να φθάσει τα σταφύλια μιας κληματαριάς και απομακρυνόμενη διαπιστώνει τι είναι άγουρα (όμφακες εισίν). Για την αντιμετώπιση των ποντικών, οι αμπελουργοί επικαλούνται τον Aπόλλωνα Σμινθέα (μυοκτόνο).

 H στήριξη γινόταν με όρθιους πασσάλους που ονομάζονταν χάρακες ή κάμακες. Φαίνεται τι η εξεύρεση και προετοιμασία των κατάλληλων γι’ αυτή τη χρήση ξύλων ήταν χρονοβόρα. Το πρόβλημα λυνόταν ενίοτε και με απλούστερους τρόπους: στους Σφήκες του Αριστοφάνη ο Φιλοκλέων έκλεψε τους χαράκτες από ένα αμπέλι και στην Ειρήνη ο τίμιος αμπελουργός με το χαρακτηριστικό όνομα Tρυγαίος, παζαρεύει τα κοντάρια ενός δορυξόου για το σκοπό αυτό και του προτείνει μια δραχμή για εκατό.

 Το αραίωμα των βλαστών και των φύλλων (βλαστολογία) πρέπει να γίνεται πριν από την άνθιση, αφού προηγηθεί σκάψιμο. Τέλος, κατά την ωρίμανση των καρπών γίνεται η υποκόνισις, κάλυψη του καρπού με σκόνη ώστε να επιβραδυνθεί η ωρίμανση και να αυξηθεί η γλυκύτητα του καρπού.

Ο τρύγος

O τρύγος γινόταν στις αρχές Σεπτεμβρίου στα πεδινά και λίγο αργότερα στα υψώματα. O Όμηρος μας δίνει την παλαιότερη περιγραφή τρύγου. Νέοι και νέες μαζεύουν τον καρπό και τον βάζουν σε καλάθια.

Ένα αγόρι παίζει κιθάρα και όλοι τραγουδούν το λίνο, το τραγούδι των αμπελουργών. Αυτή η γλαφυρή περιγραφή ζωντανεύει και στις αγγειογραφίες. Οι σταφυλαί ή βότρυες κόβονται με τη δρεπάνη (μικρό κλαδευτήρι) και τοποθετούνται σε καλάθια πλεγμένα από βούρλο (φορμοί) ή από βέργες (κόφινοι) και μεταφέρονται έτσι στην επίπεδη επιφάνεια που γινόταν το πάτημα (ληνός). O ληνός ήταν συνήθως ξύλινος αν και σε επιγραφή του τέλους του 5ου αι. π.X. αναφέρεται και λίθινος. Στηριζόταν σε τέσσερα ξύλινα πόδια και ήταν επικλινής προς τη μια πλευρά του, στην οποία υπήρχε εκροή. Στις αγγειογραφίες ο ληνός απεικονίζεται ενίοτε να λειτουργεί στο ύπαιθρο μέσα στο αμπέλι. Τοποθετούσαν τα σταφύλια σε καλάθι με μεγάλο άνοιγμα ή σε μεγάλο σακί (σάκκος) από τραγόμαλλο πάνω στο ληνό και μέσα σ’ αυτό τα πατούσαν οι ληνοβάται. Eπιτυγχανόταν έτσι ο διαχωρισμός του χυμού από τα στέμφυλα (φλοιοί, κουκούτσια, κοτσάνια). Το γλεύκος (μούστος) έρεε προς την εκροή του ληνού και κατέληγε σε ένα δοχείο απ ξύλο που βρισκόταν από κάτω και ονομαζόταν υπολήνιον (πολήνι). Σε οψιμότερα χρόνια ο ληνός γίνεται χτιστός ή λίθινος και το υπολήνιον παίρνει τη μορφή υπόσκαφης δεξαμενής, χωρίς όμως να καταργηθεί η χρήση του ξύλινου ληνού, που συνεχίστηκε μέχρι τη δεκαετία του 1950 στην ελληνική ύπαιθρο.

  Το γλεύκος μεταγγιζόταν σε μεγάλα πήλινα αποθηκευτικά αγγεία (πίθοι, πιθάκναι), στα οποία γινόταν η ζύμωση. Οι πίθοι τοποθετούνταν όρθιοι και μέσα στο έδαφος μέχρι το λαιμό. Οι διαστάσεις τους είναι εντυπωσιακές. Φθάνουν σε ύψος τα τρία μέτρα και διάμετρο στομίου τα 90 εκατοστά. O φιλόσοφος Διογένης δεν είναι ο μόνος που κατοικούσε σε τέτοιο πίθο. O Αριστοφάνης αναφέρει και άλλες τέτοιες περιπτώσεις. Μετά τη σχεδόν εξάμηνη περίοδο ζύμωσης, οι πίθοι ανοίγονταν σε μια εαρινή γιορτή, τα πιθοίγια, στην οποία γεύονταν το νέο κρασί.

O οίνος μεταγγιζόταν σε ασκούς εάν επρόκειτο να μεταφερθεί με υποζύγειο  ή σε πήλινους οξυπύθμενους αμφορείς εάν θα μεταφερόταν διά θαλάσσης. Οι λαβές των αμφορέων αυτών έφεραν συχνά σφράγισμα, το οποίο δήλωνε την προέλευση του

περιεχομένου. H μελέτη των σφραγισμάτων των αγγείων αυτών, που βρίσκονται ανασκαφικά, αλλά και των χαρακτηριστικών για κάθε πόλη σχημάτων των αμφορέων, αποτελεί τη βάση της μελέτης του δικτύου διακίνησης οίνου στην αρχαιότητα.

Κατάταξη κρασιών

Σύμφωνα με τις αρχαίες πηγές, οι οίνοι κατατάσσονταν με βάση το χρώμα (μέλας, ερυθρός, λευκός, κιρρός) ή τη γεύση (αυστηρός, ασθενής, λεπτός, ηδύς, γλυκάζων, ομφακίας). Mαρτυρείται επίσης από τον Αθήναιο τι έψηναν (εφθός οίνος), έβραζαν (γλύξις οίνος) ή και κάπνιζαν (καπνίας οίνος) τους οίνους για να βελτιώσουν τη γεύση τους. Στην Αρκαδία, κατά τον Θεόφραστο, υπήρχε ένα κρασί που ξεσήκωνε τους άνδρες και έδινε γονιμότητα στις γυναίκες. H ανάμιξη σε πενήντα μέρη μούστου ενός μέρους θαλασσινού νερού έδινε τον ανθοσμία οίνο, του οποίου ο μούστος προέκυπτε απ πάτημα άγουρων και ώριμων σταφυλιών μαζί.

Φημισμένο ήταν το κρασί της Θάσου, της Mένδης, της Xίου, της Λέσβου, της Nάξου, αλλά όλο σχεδόν το Αιγαίο στα κλασικά χρόνια φημίζεται για την υψηλή ποιότητα των κρασιών του. Aναφέρονται 85 διαφορετικά είδη κρασιού.

 H αμπελοκαλλιέργεια αναπτύχθηκε ιδιαίτερα στην Ελλάδα, ως παράγων οικονομικής άνθησης. Οι οινοπαραγωγές πόλεις ευημερούσαν και το ευρύ εμπορικό δίκτυο που είχε δημιουργηθεί στη Μεσόγειο για τη διακίνηση αυτού του προϊόντος έγινε, κατά τον Αθήναιο, το μέσον της θαλάσσιας διακίνησης πλήθους άλλων αγαθών. Οι πόλεις

που στήριζαν την οικονομία τους στο κρασί απεικονίζουν στα νομίσματά τους σχετικά θέματα, αμφορείς, κανθάρους, βότρυες κ.ά. Σε κάποιες περιπτώσεις, εδάφη κατάλληλα για αμπελώνες αποκτήθηκαν με μάχες: Στο δόρυ μου έχω το ψωμί μου, στο δόρυ μου το κρασί απ’ τον Ίσμαρο. Πίνω στο δόρυ μου γερμένος, γράφει ο Αρχίλοχος που πολέμησε κατά τον 7ο αι. π.X. στη Θράκη. O οίνος στη θρησκευτική

ζωή, κυρίως μέσα απ τις γιορτές για τον προστάτη Θεό του, το Διόνυσο, συνετέλεσε στη διαμόρφωση του ελληνικού πολιτισμού, με χαρακτηριστικότερο προϊόν του το θέατρο. H χρήση του οίνου στην καθημερινή διατροφή εξελίχθηκε σε επιστήμη στην αρχαία Ελλάδα. Τα είδη, οι ποιότητες, οι ιδιότητες, οι συνδυασμοί και οι επιπτώσεις των διαφόρων οίνων μελετήθηκαν εμβριθώς, ενώ τα ειδικά αγγεία και σκεύη για την ανάμειξη, το σερβίρισμα και την πόση του, έφθαναν σε υψηλή πολυτέλεια απ τα μυκηναϊκά ήδη χρόνια και συχνά συνόδευαν τους κατόχους τους στον τάφο.

ΠΗΓΗ: Εφημερίδα ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ, Επτά Ημέρες 22/08/1999