άμπελος η διαχρονική

Μάγοι οινοχόοι με δώρα για το 2000

Της Σταυρούλας Κουράκου – Δραγώνα

«Εκ Περσίδος ήλθοσαν

Βασιλείς μάγοι μετά δώρων

προσκυνήσαι τον Ιησούν,

άνακτα των πάντων…».

Και αναρωτιέται ο υμνογράφος: «Τι σοι προσενέγνωμεν, Χριστέ, που ήρθες στη γη ως άνθρωπος για μας; Κάθε ένα από τα δικά σου δημιουργήματα, σου προσάγει την ευχαριστία του: οι Άγγελοι τον ύμνον οι ουρανοί τον Αστέρα οι Μάγοι τα δώρα οι ποιμένες τον θαυμασμό η γη το σπήλαιον η έρημος τη Φάτνην ημείς δε Μητέρα Παρθένον».

Εμείς, το ανθρώπινο γένος, το εξ αμαρτωλών Αδάμ και Εύας καταγόμενον, προσφέραμε στο Παιδίον το ιερότερο πάντων, τη Μητέρα του την αγεώργητον, δι’ ης ενανθρωπίσθη ο προαιώνιος Λόγος. Ενώ οι Βασιλείς – Μάγοι προσέφεραν δώρα πολύτιμα μεν αλλά γήινα –χρυσόν, λίβανον και σμύρναν– υλικά που από τους πανάρχαιους χρόνους ανήκαν στους βασιλικούς θησαυρούς και έχουν πια ευτελιστεί.

Οι σκέψεις αυτές με έκαναν να δω με άλλη διάθεση την ευχητήρια κάρτα που έλαβα από ξένη οινοποιητική εταιρεία και διάλεξα ως εικόνα για το πρώτο σημείωμα του 2000. Όχι, δεν είναι βλάσφημη δώρα στους ανθρώπους κομίζουν οι μάγοι, δώρα της αμπέλου που, όπως το λέει ένας κυπραίικος θρύλος, παρηγόρησε στοργικά τον άνθρωπο από την πρώτη στιγμή της εξορίας του στη γη.

H άμπελος του Παραδείσου

Όταν ο Θεός καταράστηκε τον Αδάμ και την Εύα, τους επέτρεψε να πάρουν φεύγοντας από τον Παράδεισο ένα πράγμα που να τους παρηγορεί στη βασανισμένη ζωή της γης. Όμως τα δένδρα χάνονταν από μπροστά τους, τα φρούτα κρύβονταν στα σύννεφα, τα λουλούδια και τα πουλιά τρόμαξαν στη θέα τους. Κανένα φυτό ή ζώο δεν θέλησε να τους λυπηθεί και να τους ακολουθήσει στη γη του πόνου.

Κατάκοποι έφτασαν στην έξοδο του Παραδείσου. H Εύα, μη αντέχοντας να πηδήξει στο χάος, λιποθύμησε κι έπεσε στο κλήμα που βλάσταινε μπροστά στην πόρτα, και εκείνο την κράτησε με συμπόνοια στην αγκαλιά του, σκέπασε με τα φύλλα του τη γύμνια της και παρηγόρησε τους αμαρτωλούς.

Έτσι έφτασε ο Αδάμ στη γη κρατώντας μια κληματόβεργα και από τότε το κρασί που μυρίζει μήλο του Παραδείσου δίνει δύναμη, παρηγοριά και ελπίδα στους Κυπρίους αδελφούς μας.

Από όλα τα στοιχεία του μύθου ένα είναι βέβαιο: η οσμή του μήλου. Ας θυμηθούμε έναν από τους δώδεκα σωζόμενους στίχους μιας χαμένης κωμωδίας του 5ου αιώνα π. X., που μας λέει ότι ο Θεός Διόνυσος προτιμούσε τον Θάσιον οίνον και μάλιστα εκείνον που είχε την οσμή των μήλων:

«... και Θάσιον, τω δη μήλων

Επιδέδραμεν οσμή...»1

Οι σημερινοί οινογεύστες γνωρίζουν ότι ακόμη και σύγχρονα κρασιά, όταν τύχει να περιέχουν ελεύθερη ακεταλδεΰδη –μία από τις πολλές ουσίες που σχηματίζονται κατά τη μετατροπή του γλεύκους σε κρασί– έχουν την οσμή μήλων. Είναι μία οσμή που έχουν συχνά κρασιά οξειδωτικού τύπου, όπως ήταν οι γλυκείς οίνοι της αρχαιότητας και όπως είναι σήμερα π.χ. το Sherry.

Αυτή η απλή οσμή φρούτων (συνήθως μήλων και κυδωνιών) εξελίσσεται κατά την παλαίωση σε αρώματα πολύ πιο σύνθετα, που θυμίζουν ξερά καρύδια, καβουρδισμένα αμύγδαλα και γενικά ζεστές» οσμές.

Τεχνητή παλαίωση

Όμως μέχρι και τα τέλη του 19^ου αιώνα, λίγα ήταν τα κρασιά που δεν αλλοιώνονταν με την πάροδο του χρόνου, αλλ’ αντίθετα βελτιώνονταν οι αρωματικοί και γευστικοί χαρακτήρες τους. Γι’ αυτό τα παλιά καλά κρασιά ήταν σπάνια και πανάκριβα. Ως εκ τούτου, οι οινοτέχνες αναζητούσαν διάφορα γιατροσόφια ώστε όχι μόνο να κάνουν το κρασί «μόνιμο», αλλά και να μοιάζει με παλαιό.

Τα Γεωπονικά των βυζαντινών χρόνων βρίθουν συνταγών ώστε «...μονίμους και παλαιοφανείς τους οίνους ποιήσεις≫, προσθέτοντας διάφορα αρτύματα: βότανα, ρητίνες και βάλσαμα. Μεταξύ αυτών των αρτυμάτων βρίσκουμε το λίβανο, καθώς και τη σμύρνα, τις δύο πανάκριβες βασιλικές ρητίνες, που πρόσφεραν δώρο οι Μάγοι στο Χριστό!

Ας διαβάσουμε μια από τις πιο απλές συνταγές: Ορισμένοι βάζουν στο κρασί κρόκο, αρσενικό λίβανο και ένα σφαιρίδιο φύλλου. Αφού τα κονιοποιήσουν και τα κοσκινίσουν το καθένα χωριστά, τα αναμιγνύουν –στις καθορισμένες ποσότητες που δίνονται στη συνταγή– κοσκινίζουν το μίγμα και –όταν σταματήσει ο βρασμός του μούστου και ηρεμήσει το κρασί– θάβουν σε κάθε αμφορέα δυο κουταλιές από αυτό το «φάρμακο» (sic)2.

H προσθήκη του κάθε αρτύματος γινόταν για συγκεκριμένο λόγο, που μαντεύεται με βάση τις ιδιότητές του, αλλά που σπάνια καταγράφεται. H συγκεκριμένη συνταγή ανήκει στις εξαιρέσεις, γιατί διευκρινίζεται η διαφορά που προκαλεί το κάθε άρτυμα στους χαρακτήρες του οίνου.

O κρόκος προστίθεται διότι «εύχροον ποιεί» τον οίνον, μας λέει η συνταγή. Πράγματι, εάν το κρασί ήταν λευκό, το γνωστό μας σαφράν του έδινε το κίτρινο χρώμα που αποκτούν παλαιώνοντας οι λευκοί οίνοι. Εάν πάλι ήταν κόκκινο, αποκτούσε πορτοκαλέρυθρες αποχρώσεις, όπως αυτές του Ομηρικού «αίθοπα οίνου».

Όμως ένα τέτοιο κρασί θα είχε μόνο το χρώμα του παλιού, ενώ η γεύση και η οσμή του θα πρόδιναν τη νεότητά του. Πρόσθεταν, λοιπόν, και τα άλλα δύο αρτύματα. Από αυτά, ο αρσενικός λίβανος «αυστηρόν τον οίνον ποιεί», μας λέει η συνταγή, ο δε σφαιρικός καρπός ενός αρωματικού δένδρου που το έλεγαν «φύλλο» έκανε το κρασί ευωδιαστό.

O λίβανος, το κοινώς λιβάνι, είναι μια αρωματική ρητίνη που εκρέει από τους κλάδους και τον κορμό των λιβανόδενδρων, ιθαγενών φυτών της Αραβίας και των Ινδιών. Αυτός που συλλέγεται από τα κλαδιά και είναι από τη φύση του σφαιρικός σαν δάκρυ, ονομαζόταν «άρρην» μας λέει ο Διοσκορίδης, και ήταν καλύτερης

ποιότητας και φυσικά ακριβότερος.

«Αυστηροί οίνοι» λέγονταν στην αρχαιότητα τα κρασιά που είχαν στιφή και τραχιά γεύση. Οι οίνοι αυτοί ήταν συνήθως ξηροί, δηλαδή δεν περιείχαν σάκχαρα, όπως λέμε σήμερα. Όμως υπήρχαν και «αυστηροί» οίνοι που ήταν γλυκά κρασιά, όπως μαρτυρείται από τον Γαληνό 3.

Οι οίνοι αυτοί ήταν σαν τα σημερινά ημίγλυκα κρασιά δηλαδή περιείχαν τόσο λίγα σάκχαρα, ώστε η γλυκιά γεύση δεν μπορούσε να καλύψει απόλυτα την τυχόν αυξημένη στιφάδα τους.

H προσθήκη λίβανου στο κρασί δεν μπορούσε βέβαια να κάνει ξηρό ένα κρασί που περιείχε σάκχαρα απλά έδινε στιφάδα και ελαφριά πικράδα, γευστικούς χαρακτήρες που αποκτούσαν τα κρασιά των χρόνων εκείνων παλαιώνοντας, και οι οποίοι οφείλονταν είτε σε οξειδώσεις των συστατικών τους είτε και σε βακτηριακές προσβολές.

Και τα τρία αρτύματα που αποτελούσαν το «φάρμακο» της συγκεκριμένης συνταγής, ήταν σπάνια και πανάκριβα. Για να τα χρησιμοποιούν σημαίνει ότι οι «παλαιοφανείς» οίνοι ακριβοπληρώνονται και οι χαρακτήρες τους ήταν της μόδας. Τα οινοσυνταγολόγια ήταν εμπνευσμένα από την ιατρική φαρμακολογία, που ήταν του συρμού κατά τους πρώτους μετά Χριστόν αιώνες, με μια απίστευτη αύξηση των συνθέτων φαρμάκων τα χρόνια του Γαληνού.

Ευτυχώς, στα τέλη της δεύτερης χιλιετίας, η οινοποιητική τεχνική έχει πάρει διαζύγιο από τη φαρμακολογία. Οι χαρακτήρες του κάθε κρασιού, νέου ή παλαιού, οφείλονται αποκλειστικά στα δικά του φυσικά αρωματικά και γευστικά συστατικά. Μη σας τρομάζουν, λοιπόν, οι μάγοι της ευχητήριας κάρτας・μεταμφιεσμένοι οινοχόοι είναι. Καλώσορίστε τα δώρα τους και πιέστε τα με υγεία και χαρά.

Καλή Νέα Χρονιά.

1. Eρμιππος στον Aθήναιον, I. 29e.f.

2. Γεωπονικά VII. 13.

3. Γαληνος, Περί ευχυμίας..., κεφ. ια., Περί διαίτης...Yπομν. Γ.

ΠΗΓΗ: Εφημερίδα Η ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ, Κυριακή 09 Ιανουαρίου 2000.