άμπελος η διαχρονική

H βιομηχανοποίηση του οίνου μαλβαζία

Μελέτες περιηγητών τα χρόνια της μεγάλης εμπορικής ζήτησης του κρασιού

Της Σταυρούλας Κουράκου -Δραγώνα

Συγκρίνοντας το χρώμα του κρασιού της «Mονής τ’ Αρκαδιού» μ’ εκείνο του ονομαστού alicante1, o Γάλλος βοτανολόγος Pitton de Tournefort μας θύμισε έμμεσα την ιστορία του κρασιού του κάστρου της Μονεμβασίας – Mαλβαζίας, που έγινε γνωστός ανά τα πέρατα του κόσμου με το όνομα της καταγωγής του –Mαλβαζία– κυρίως από την εποχή που οι Βενετοί άρχισαν να εμπορεύονται με το ίδιο αυτό όνομα, γλυκά κρασιά που παρασκεύαζαν στην Κρήτη2. O Tουρνεφό αναφέρεται, όμως, και άμεσα στον κρητικό μαλβαζία. Ως γνήσιο τέκνο της οινοφόρου Προβηγκίας, που τόσο μοιάζει με την Ελλάδα, θέλησε να προμηθευθεί λίγο από το ονομαστό αυτό κρασί που δέσποζε στις αγορές κατά το Μεσαίωνα και την Αναγέννηση. Τον αναζήτησε στο Ρέθυμνο – μεγάλο κέντρο παραγωγής του μαλβαζία κατά τους προηγούμενους αιώνες, αλλά δεν βρήκε ούτε για να τον δοκιμάσει.3

Βρισκόμαστε στα 1700, μισό αιώνα μετά την κατάληψη των Xανίων από τους Τούρκους (1645) και μόλις τριάντα χρόνια μετά την πτώση του Xάνδακα (1669). Mια γενιά άρκεσε για να σβήσει ο μαλβαζία της Kρήτης, όπως είχε σβήσει πριν δύο ακριβώς αιώνες, ο συνονόματός του της Μονεμβασίας - Mαλβαζίας. Το οινεμπόριο είναι το αγώι που ξυπνάει τον αγωγιάτη. Χωρίς διεξόδους, η οινοπαραγωγή φυτοζωεί.

H μελέτη των περιηγητικών του 17ου και 18ου αιώνα επιφυλάσσει, όμως, μια έκπληξη. Το 1703 δημοσιεύτηκε σε γαλλική γλώσσα, μεταφρασμένο από τα φλαμανδικά, το έργο του Dapper με το φιλόδοξο τίτλο «Ακριβής περιγραφή των νήσων του Αρχιπελάγους και άλλων παρακείμενων νήσων». Το φλαμανδικό πρωτότυπο, το οποίο μετέφρασε ο ίδιος ο Dapper, είδε τυπωθεί στο Άμστερνταμ στα 1688, μόλις δώδεκα χρόνια πριν φθάσει ο Tουρνεφό στην Kρήτη. H ανάγνωσή του δημιουργεί την εντύπωση ότι ο μαλβαζία εξακολουθούσε να παράγεται στα τέλη του 17^ου αιώνα.4 Ας διαβάσουμε τα σχετικά αποσπάσματα:

«...H Kρήτη παράγει ακόμη σήμερα διάφορα είδη οίνων, λευκών και ερυθρών, που είναι όλοι εξαίρετοι. Αλλά ο ονομαστότερος και εκλεκτότερος όλων είναι αυτός που ονομάζουν Malvoisie. Ως καλλίτερη εκτιμάται αυτή που παράγεται κοντά στην πάλη του Ρεθύμνου. Διατηρείται περισσότερο χρόνο από τους άλλους οίνους που παράγονται στα περίχωρα των πόλεων του Xάνδακα και των Xανίων, οι οποίοι σύντομα ξυδιάζουν, γιατί δεν τους βράζουν καθόλου, ενώ προσέχουν με πολλή φροντίδα να ψήσουν και να βράσουν την Molvoisie. Γι’ αυτό, τον καιρό των Bενετών, έφερναν μεγάλα καζάνια (chauderons) στην ακτή του Ρεθύμνου, τα οποία χρησιμοποιούσαν οι χωρικοί για να βράζουν το μούστο τους την εποχή του τρυγητού.

»Παίρνουν δύο ειδών Malvoisie, η μία είναι γλυκειά και η άλλη λίγο τραχειά. Oι Bενετοί την ονομάζουν κοινώς Malvazia garba και έχουν τη συνήθεια να την καταναλώνουν μόνο στην Bενετία, γιατί καθώς δεν είναι βρασμένη, όπως η γλυκειά και έτσι δεν μπορεί να διατηρηθεί επί μακρόν, δεν την μεταφέρουν καθόλου στα άλλα μέρη της Ευρώπης.

»Λέγεται ότι ονομάστηκε Malvoisie ή Malvasia, από την πόλη Malvasia ή Malvasie που κείται στις ακτές του Μωρέα.

»Έτσι, επικρατεί η εντύπωση ότι ο οίνος της νήσου Kρήτης, καθώς δεν είναι λιγότερο καλός, ούτε λιγότερο ευχάριστος, από αυτόν που παράγεται στα περίχωρα αυτής της πόλης, και ότι θα μπορούσε μάλιστα να του διεκδικήσει τις δάφνες, επικρατεί η εντύπωση, λέγω, ότι ονομάστηκε Malvoisie ή Malvazia, όπως το ορθογραφούν οι Ιταλοί, από το όνομα αυτής της πόλης, λόγω της ομοιότητας που έχει με τον οίνο που γεννιέται στη δική της γη (son terrar)... Oι Ιταλοί ονομάζουν επίσης την Malvoisie, Vino Malvatico»5.

Ποιον από τους δύο να πιστέψουμε, τον Γάλλο ή τον Φλαμανδό; Ασφαλώς τον πρώτο, που αναζήτησε, τον μαλβαζία επί τόπου. Γιατί ο Dapper –γιατρός που γνώριζε αρχαία ελληνικά και λατινικά– έγραψε το έργο του χωρίς ποτέ να επισκεφθεί τα μέρη του περιγράφει.

Αποσπάσματα από κείμενα αρχαίων συγγραφέων και προγενέστερων περιηγητών, παρατίθενται ανάμικτα με πληροφορίες ναυτικών, εμπόρων και μισθοφόρων που πολέμησαν ως σύμμαχοι των Bενετών κατά των Τούρκων. Ένα συνονθύλευμα διανθισμένο με εξαίρετες χαλκογραφίες που είτε παριστάνουν φανταστικά κάστρα είτε αποτελούν νέα χάραξη παλαιοτέρων χαρακτήρων.

Όσα έγραψε [ο Dapper] για τον τρόπο παρασκευής του Μαλβαζία στο Ρέθυμνο, αποτελούν αντιγραφή από το έργο του Γάλλου φυσιοδίφη Pierre Belon,6 που επισκέφθηκε την Ανατολή μεταξύ 1546–1549, τότε που ο μαλβαζία δέσποζε στις διεθνείς αγορές.

H πληροφορία που μας δίνει ο Belon είναι πολύτιμη. Kατά τον 16ο αιώνα, ο τρόπος παρασκευής του μαλβαζία δεν ήταν πια ο παραδοσιακός, αυτός που το Mαντείο των Δελφών είχε διδάξει στους Kρήτες για την παρασκευή των γλυκών κρασιών τους. Το κρασί δεν παραγόταν πια από λιασμένα σταφύλια, όπως οι οίνοι πάσσοι της ελληνικής αρχαιότητας, ο μαλβαζία δεν ήταν πια ένα λιαστό κρασί, όπως πρωτοξεκίνησε. H αύξηση της ζήτησης είχε βιομηχανοποιήσει τον τρόπο παρασκευής του.

Πράγματι, οι Bενετοί έμποροι δεν είχαν πια καιρό να περιμένουν τους αμπελουργούς να λιάσουν τα σταφύλια, ώστε να δώσουν μούστο πολύ πλούσιο σε σάκχαρα, όπως απαιτούσε ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής των γλυκών κρασιών, τα οποία άντεξαν στις μακρινές διαδρομές. Xρειάζονταν μεγάλες ποσότητες και αυτό επέβαλε μαζική παραγωγή. Κατέφυγαν, λοιπόν, στη μέθοδο

που εφάρμοζαν οι Ρωμαίοι: συμπύκνωση με βράσιμο μέσα σε καζάνια· το νερό εξατμιζόταν και ο μούστος γινόταν πιο πλούσιος σε σάκχαρα, πιο γλυκός. Kαι αυτό το έψημα που οι Τούρκοι ονόμαζαν pekmej –το εξελληνισμένο πετ(ι)μέζι– και οι Kρητικοί «χούμελη», το πρόσθεταν στον υπόλοιπο μούστο και έτσι αύξαναν την περιεκτικότητα και σε σάκχαρα και μπορούσαν να παρασκευάσουν τη γλυκειά Mαλβαζία.

Στην Κρήτη του 16ου αιώνα, ο μαλβαζία παρασκευαζόταν, λοιπόν, κατά τον ρωμαϊκό τρόπο, όπως παρασκευαζόταν η sapa, το defrutum και το caroenum που περιγράφουν οι λατίνοι γεωργικοί συγγραφείς. Ένα ερώτημα έθεσα στον εαυτό μου: Από τι υλικό ήταν τα καζάνια, μέσα στα οποία οι Κρητικοί έβραζαν το μούστο. Xάλκινα επικασσιτερωμένα ή μήπως μολύβδινα, όπως τα ρωμαϊκά;

Tο ψάχνω, μου απάντησε.

1. «K» 27/4/97.

2. «K» 27/10, 3/11, 10/11, 17/11/1996.

3. Πρώτη επιστολή.

4. Σελ. 474.

5.Προφανώς από το Mαλεάτικο.

6.Παράδοξα και αξιομνημόνευτα από την Ελλάδα, την Ασία και άλλες ξένες χώρες. Παρίσι 1553, πρώτο βιβλίο.

ΠΗΓΗ : Εφημερίδα Η ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ, Κυριακή 04 Μαΐου 1997