άμπελος η διαχρονική

Από τις λατρείες στο Ιερό του Διός στο πρώιμο Βυζάντιο

Του δρος Thomas Völling

Καθηγητή της Αρχαιολογίας στο Πανεπιστήμιο

του Würtzburg

Πρωτοδημοσιευόμενα στοιχεία για

τον τρύγο και την παραγωγή του κρασιού

ΠEPIΓPAΦONTAΣ τα περίχωρα της Ολυμπίας ο Παυσανίας αναφέρεται και σε ένα πάλι τοπωνύμιο, την Πίσα, χωριό απ το οποίο,  όμως, ήδη κατά την εποχή του, δεν είχε απομείνει κανένα ίχνος: «Κλήματα έχουν φυτρώσει σε ολόκληρη την επιφάνεια του άλλοτε χωριού». Αυτή είναι και η μοναδική μνεία των αγροτικών προϊόντων, που καλλιεργούσαν κοντά στο ιερό του Δία. Ωστ σο, πέρα από την εγχώρια παραγωγή οίνου, οι πολυάριθμοι αμφορείς που βρέθηκαν στην περιοχή, μαρτυρούν τι μεγάλη ήταν και η κατανάλωση οίνου, προερχόμενου από όλες τις περιοχές του Αιγαίου και

της ανατολικής Μεσογείου. H χρήση οίνου στις μηνιαίες σπονδές, στους διάφορους βωμούς του ιερού τεκμηριώνεται και σε άλλο εδάφιο του Παυσανία: «Τοποθετούν κλαδιά από ελιές στους βωμούς και παίρνουν κρασί για τις σπονδές». Αλλά και στα επίσημα γεύματα των συμβούλων και ιερέων, καθώς και στις δεξιώσεις προς τιμήν υψηλών προσκαλεσμένων ή νικηφόρων αθλητών στο Βουλευτήριο ή το Πρυτανείο προσέφεραν κρασί.

  Όταν γύρω στα τέλη του 5^ου μ.X. αιώνα οι αρχαίες λατρευτικές συνήθειες και οι αθλητικοί αγώνες προς τιμήν του Διός έπαψαν να υφίστανται, αναπτύχθηκαν στα άλλοτε ιερά εδάφη αγροτικές κοινότητες -αγροτική μορφή ζωής- που διήρκεσαν μέχρι τα τέλη του 6^ου μ. X. αιώνα. Οι έποικοι έχτισαν, αρχικά στο δυτικό τμήμα του άλλοτε ιερού χώρου, αργότερα και στα ανατολικά του Ναού του Διός, νέες κατοικίες και καταστήματα ή διαμόρφωσαν τα ήδη υπάρχοντα αρχαία κτίρια ανάλογα με τις ανάγκες τους, χρησιμοποιώντας τα άφθονα αρχαία μέλη από αρχαία οικοδομήματα και μνημεία.

  Πυρήνας του οικισμού ήταν η μετασκευασμένη τρίκλιτη βασιλική στο σημείο που άλλοτε βρισκόταν το εργαστήριο του Φειδία. Βάση για την οικονομία του οικισμού ήταν οι βιοτεχνίες. Δηλαδή, εργαστήρια κεραμικής, ξυλουργικής, λαξευτήρια λίθου, καθώς και εργαστήρια. Επίσης, αναπτύσσονται οι αγροτικές καλλιέργειες, τα οπωροκηπευτικά, τα δημητριακά και η αμπελουργία, πως μαρτυρούν τα ευρήματα, δηλαδή σιδερένια εργαλεία, χειροκίνητοι μύλοι και πατητήρια. Εξάλλου, ενώ ο εισαγόμενος οίνος διοχετευόταν στο ιερό μέχρι τον 4ο αιώνα μ.X., στη συνέχεια το κρασί δεν έφτανε ποτέ στο χριστιανικό οικισμό της Ολυμπίας. Οι αμφορείς που βρέθηκαν στον οικισμό αυτό προέρχονται κυρίως απ τη Μικρά Ασία και περιείχαν ελαιόλαδο απ την Αντιόχεια. Στον οικισμό δεν παρήγαγαν ελαιόλαδο· τουλάχιστον αυτό προκύπτει από την απουσία ευρημάτων, που να πιστοποιούν την ύπαρξη των κλασικών στην ευρύτερη περιοχή της Μεσογείου ελαιοτριβείων και του τεχνικού εξοπλισμού τους.

Δεκατέσσερα πατητήρια

Οικονομικά οι κάτοικοι της Ολυμπίας στηρίζονταν την αμπελουργία και την  οινοποιία. Δεν γνωρίζουμε ακριβώς πού βρίσκονταν τα αμπέλια, μπορεί κανείς, ωστόσο, να υποθέσει ότι τότε -όπως και σήμερα- ο τόπος της καλλιέργειας ήταν η εύφορη πεδιάδα του Αλφειού. Πάντως, η σημασία της παραγωγής οίνου για την οικονομική ζωή της κοινότητας αποδεικνύεται απ τα 14 μέχρι στιγμής γνωστά πατητήρια, απ τα εργαλεία, απαραίτητα για την καλλιέργεια των αμπελώνων και τη συγκομιδή, καθώς και απ τα μεγάλα πιθάρια, εγχώριας παραγωγής, τα οποία χρησίμευαν ενδεχομένως για την ωρίμαση του κρασιού στην περιφέρεια της Ολυμπίας.

 Με πρότυπο δύο διαφορετικής κατασκευής πατητήρια, σε σχετικά καλή κατάσταση, είναι δυνατή η αναπαράσταση της οινοποιίας στην Ολυμπία. Το πρώτο κτίσμα εντοπίσθηκε και αποτυπώθηκε σε ανασκαφή του 1878. Στη συνέχεια κατεδαφίστηκε, καθώς η ανασκαφή προχώρησε σε βάθος, αναζητώντας παλαιότερα κτίσματα. Βρισκόταν στο βορειοδυτικό τμήμα του χώρου που περιέκλειε το ιερό, ανάμεσα στην πύλη του Γυμναστηρίου και της Παλαίστρας. Το οικοδόμημα, ορθογώνιο, μήκους πάνω από 20 μέτρα, πλάτους έξι μέτρων, είχε ανεγερθεί με τούβλα, πέτρες και αρχαία μέλη. O δυτικός εξωτερικός τοίχος ήταν προσανατολισμένος προς τη σημαντική οδική αρτηρία Βορρά-Νότου της Ολυμπίας. Εντειχισμένες, στο ίδιο ύψος και σε ίση μεταξύ τους απόσταση, ήταν τρεις κρήνες με αναπαράσταση λεοντοκεφαλής του Φιλιππείου. Στα δυτικά βρισκόταν μία λεκάνη, περικλεισμένη από πλάκες μαρμάρου. Οι αίθουσες ήταν διαφορετικού μεγέθους και εξυπηρετούσαν διάφορες ανάγκες.

 Στο ανατολικό δωμάτιο βρισκόταν ένα μεγάλο πατητήρι, με ελαφρά κλίση προς Ανατολάς, που σωρεύονταν τα σταφύλια, τα οποία στη συνέχεια εργάτες συνέθλιβαν με γυμνά πόδια ή με βαριά ξυλοπάπουτσα. Μετά την αρχική διαδικασία του πατήματος, τα λιωμένα σταφύλια φτυαρίζονταν στην εντοιχισμένη στο βόρειο τοίχο μικρότερη λεκάνη και συνθλίβονταν ξανά με μηχανική πρέσα. Από τις τρεις λεοντοκεφαλές χυνόταν τότε ο μούστος που αποθηκευόταν κατευθείαν στα τοποθετημένα ακριβώς απ κάτω βαρέλια.

H πρόσβαση στην πρώτη αυτή αίθουσα γινόταν από μία μεγάλη πύλη, στα νότια, από την οποία τα σταφύλια μεταφέρονταν στο πατητήρι. Από μία δεύτερη θύρα είχε κανείς πρόσβαση σε αίθουσα που βρισκόταν στα δυτικά. Ευρήματα, πως εξαρτήματα ζυγαριάς και νομίσματα αποδεικνύουν την ύπαρξη εμπορικών συναλλαγών, προφανώς σχετικών με την αγορά και πώληση σταφυλιών, μούστου και κρασιού. Στη διπλανή αίθουσα (IIb) με δάπεδο απ αργιλώδες έδαφος, βρισκόταν ένας μεγάλος πίθος, πιθανώς για την αποθήκευση οίνου.

Στα σιδερένια εργαλεία που ανακαλύφθηκαν εκεί, συγκαταλέγονται μαχαίρια σε σχήμα δρέπανου και σιδερένιες σκαπάνες, που χρησίμευαν για τον τρύγο, πως ακριβώς διακρίνονται σε αναπαράσταση σε μωσαϊκά της πρώιμης βυζαντινής περιόδου. Μία σιδερένια σαΐτα μαρτυρεί και οικιακές ασχολίες, πως η ύφανση. Στη δυτική αίθουσα τέλος ανακαλύφθηκε μύλος για την άλεση σιτηρών, γεγονός που οδηγεί στο συμπέρασμα ότι επρόκειτο για το μαγειρείο.

Μετασκευές λουτρών

Ένα άλλο πρότυπο τεκμηριώνει τη μετατροπή ενός απαρχαιωμένου και όχι χρήσιμου πλέον οικοδομήματος. Επειδή τα πατητήρια έπρεπε να βρίσκονται σε δροσερούς χώρους, οι εγκαταστάσεις λουτρών ήταν οι καταλληλότερες.

Στο νοτιοδυτικά του Ιερού, κοντά στο Λεωνιδαίον, βρίσκονταν οι καλοδιατηρημένες Θέρμες της Ολυμπία, που είχαν μετατραπεί σε ξενώνα και λουτρά (Kαπηλείον), στα τέλη του 3ου μ.X. αιώνα. Όταν πλέον τα λουτρά ήταν άχρηστα τον 5ο μ. X. αιώνα, μετασκευάστηκαν με τη δημιουργία των απαραίτητων για την οινοπαραγωγή τεχνικών εγκαταστάσεων, χωρίς, ωστόσο, να μεταβληθεί η προηγούμενη διαρρύθμιση. H δυτική αίθουσα, άλλοτε αποδυτήρια, διαιρέθηκε με χαμηλό τοίχο και στο νότιο τμήμα τοποθετήθηκε ένα μεγάλο πατητήρι -ασβεστωμένο. Ασβεστωμένος ήταν και ο νότιος, επικλινής -κοίλος, κυρτός;- τοίχος από το έδαφος μέχρι τα παράθυρα, πως και τα περβάζια. Από τα τρία μεγάλα παράθυρα στο νότιο τμήμα φτυάριζαν τα σταφύλια στο πατητήρι. O χυμός μεταφερόταν μέσω ενός πήλινου αγωγού στο μεγάλο πατητήρι, χτισμένο στη δεύτερη αίθουσα. Αυτό αποτελείται από πυθμένα με τετράγωνες πήλινες πλάκες και στο κέντρο ακριβώς είναι ενσωματωμένο το κάτω μέρος ενός δοχείου.

  Εδώ συγκέντρωναν τα τελευταία υπολείμματα του υγρού, για να μεταφερθούν για καθαρισμό. H πρόσβαση στο πατητήρι γινόταν από μία σκάλα με τρία σκαλοπάτια στη βόρεια πλευρά. Οι δύο δυτικές αίθουσες χρησίμευαν και αυτές για την οινοποιία. Οι εγκαταστάσεις για τη θέρμανση των αιθουσών και των λουτήρων είχαν ανασκευαστεί και ήταν αδιάβροχες.

 Έτσι οι μπανιέρες χρησίμευαν και αυτές για την αποθήκευση του μούστου, πως και ένας μεγάλος πίθος με διάμετρο μεγαλύτερη από ένα μέτρο. Τα δοχεία αποθήκευσης αποτελούν την απαραίτητη υποδομή για την εξαγωγή του πρώτου γλυκού μούστου. Στις εγκαταστάσεις δεν περιλαμβάνεται μηχανισμός για δεύτερη επεξεργασία των σταφυλιών, όπως συμβαίνει με τις λεοντοκεφαλές, προφανώς επειδή η διαδικασία αυτή δεν κρίθηκε απολύτως απαραίτητη.

Πληροφορίες από μωσαϊκά και ανάγλυφα

Πηγή πληροφοριών για τον τρύγο αποτελεί κυρίως ο Ρωμαίος συγγραφέας Kολουμέλα, αλλά και ο Πλίνιος ο πρεσβύτερος, καθώς και πολυάριθμα μωσαϊκά ή ανάγλυφα. O τρυγητός άρχιζε στις αρχές Σεπτεμβρίου και διαρκούσε το πολύ μέχρι τους πρώτες νυχτερινές δροσιές. Μόλις τα σταφύλια ωρίμαζαν, τα έκοβαν με μικρά,

κυρτά μαχαίρια ή σιδερένια σκεπάρνια, τα σώρευαν σε καλάθια, που φόρτωναν σε άμαξες και τα μετέφεραν στο πατητήρι. Τα άδειαζαν στο αδιάβροχο πατητήρι και τα συνέθλιβαν με τα πόδια τους.

 O χυμός των σταφυλιών χυνόταν σε μεγάλα δοχεία ή στο λουτήρα. Συνήθως τα λιωμένα σταφύλια υποβάλλονταν και σε δεύτερη επεξεργασία με τη βοήθεια πρέσας. Το νέο κρασί αποθηκευόταν σε μεγάλα δοχεία, που ωρίμαζε οκτώ με 10 μήνες, έως του κατακάτσει το ίζημα, ώστε να μεταγγιστεί σε αμφορείς. Ενδεχομένως στην Ολυμπία να χρησιμοποιήθηκαν -φαρδιές- στάμνες με ένα μόνο χερούλι, οι οποίες κατασκευάζονταν σε κεραμοποιείο στους πρόποδες του Κρόνου. Με τη συσκευασία αυτή το κρασί της Ολυμπίας διοχετευόταν στην περιφέρεια του χωριού.

 Εάν την εποχή των Ρωμαίων αυτοκρατόρων το κρασί έφτανε από τις ανατολικές επαρχίες της αυτοκρατορίας στο Ιερό του Διός στην Ολυμπία, για να χρησιμεύσει σε σπονδές στους Θεούς ή για κέρασμα στους ξένους, μετά την κατάλυση της ειδωλολατρίας, το κρασί εξέλιπε. Προϊόν της εύφορης πεδιάδας του Αλφειού και επεξεργασίας στα διάφορα πατητήρια του χριστιανικού χωριού της Ολυμπίας αποτελούσε, όμως, σημαντικό οικονομικό υπόβαθρο για την κοινότητα και συνέβαλε στην ευημερία της.

ΠΗΓΗ: Εφημερίδα ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ, Επτά Ημέρες 22/08/1999