ΓΕΩΡΓΙΑ : Μια οινοποιητική παράδοση 8.000 ετών..

 

Γεωργία : Μια οινοποιητική παράδοση 8.000 ετών…..

 

 

Η Γεωργία είναι κράτος που βρίσκεται στον Καύκασο, βρέχεται από τον Εύξεινο Πόντο (Μαύρη Θάλασσα) και συνορεύει με την Ρωσία, την Τουρκία, την Αρμενία και το Αζερμπαϊτζάν. Πρωτεύουσα της Γεωργίας είναι η Τιφλίδα. Έγινε αυτόνομη δημοκρατία το 1991. Έχει πληθυσμό 3.723.000 κατοίκους. Στο παρελθόν, δυτικά υπήρχε το βασίλειο της Κολχίδας. Κατά την ελληνική μυθολογία, στην Κολχίδα αναζήτησε ο Ιάσονας με τους Αργοναύτες το χρυσόμαλλο δέρας. Το δέρας πιθανώς αναφέρεται στην τοπική τεχνική χρήσης δερμάτων για την συλλογή χρυσού από τα ποτάμια και η οποία διατηρήθηκε μέχρι πρόσφατα στην περιοχή Σβανέτι 

 

Qvevri, η καρδιά μιας διαρκούς παράδοσης

Στα λοφώδη τοπία και τις καταπράσινες κοιλάδες της Γεωργίας, μιας χώρας στο σταυροδρόμι Ευρώπης και Ασίας συνεχίζεται μια αρχαία παράδοση οινοποίησης.

Η οινοποίηση στη Γεωργία έχει πάνω από 8.000 χρόνια ιστορίας. Σύμφωνα με αρχαιολογικά στοιχεία, τα πρώτα γεωργιανά κρασιά παρασκευάστηκαν και αποθηκεύτηκαν σε πήλινα αγγεία που ονομάζονταν qvevri (ή kvevri). Το qvevri είναι το πιο σημαντικό και πιο γνωστό σκεύος οινοποίησης της Γεωργίας και παραμένει το επίκεντρο της παραδοσιακής οινοποίησης στη Γεωργία.

 

Ιστορία του qvevri

Το qvevri (ονομάζεται και τσούρι στη δυτική Γεωργία) είναι ένα μεγάλο πήλινο αγγείο σε σχήμα αυγού με στενό πυθμένα και φαρδύ στόμιο στην κορυφή. Είναι διαμορφωμένο έτσι ώστε ο μούστος να περιστρεφεται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Αν και οι ερευνητές πιστεύουν ότι τα παλαιότερα qvevri αποθηκεύονταν πάνω από το έδαφος, οι γεωργιανοί οινοποιοί εδώ και χιλιετίες έθαβαν το qvevri τους, με μόνο το χείλος του αγγείου να είναι ορατό πάνω από το έδαφος. Οι μελετητές λένε ότι η λέξη qvevri προέρχεται από το kveuri, που σημαίνει «αυτό που είναι θαμμένο» ή «κάτι σκαμμένο βαθιά στο έδαφος».

Τα Qvevri είναι μοναδικά γεωργιανά αγγεία, διαφορετικά σε σχήμα και λειτουργία από τους πήλινους αμφορείς που χρησιμοποιούνται αλλού. Χρησιμοποιείται για ζύμωση, ωρίμανση και αποθήκευση κρασιού. Το qvevri είναι από τα πρώτα δείγματα τεχνολογίας οινοποίησης στον κόσμο.

Το παλαιότερο γνωστό qvevri οινοποίησης ανακαλύφθηκε σε νεολιθικό οικισμό στην ανατολική Γεωργία το 2015. Οι αρχαιολόγοι το χρονολογούν στο 6000 π.Χ. Αυτά τα αγγεία δεν είναι μόνο σημαντικά ιστορικά αντικείμενα, αλλά πρώιμα στοιχεία μιας διαρκούς πολιτιστικής παράδοσης.

Τα σύγχρονα qvevri κυμαίνονται συνήθως σε μέγεθος από 100 λίτρα έως 3.500 λίτρα. Σύμφωνα με το βιβλίο της Lisa Granik,  The Wines of Georgia, τα 1.000 έως 1.200 λίτρα θεωρείται ότι είναι «το ιδανικό μέγεθος για τη ζύμωση». Τα μεγαλύτερα qvevri είναι αρκετά μεγάλα ώστε να πρέπει κάποιος να σκαρφαλώσει (με σκάλα) σε αυτά — κάτι που κάνει ο οινοποιός όταν έρθει η ώρα να καθαρίσει ένα τέτοιο αγγείο.

Η παράδοση της οινοποίησης κρασιού στο qvevri είναι τόσο ενσωματωμένη στη γεωργιανή κουλτούρα που το 2013 η UNESCO το πρόσθεσε στον κατάλογό της με την άυλη πολιτιστική κληρονομιά της ανθρωπότητας .

Το 2021 τα qvevri έλαβαν το καθεστώς Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ). Το Qvevri είναι το πρώτο μη βρώσιμο είδος που προστίθεται στο Κρατικό Μητρώο Ονομασιών Προέλευσης και Γεωγραφικών Ενδείξεων Αγαθών. Αυτό το καθεστώς ΠΓΕ καθιερώνει νομικά τη Γεωργία ως τόπο προέλευσης των qvevri, καθώς και κωδικοποιεί το σχήμα, το μέγεθος, την πρώτη ύλη και τη μέθοδο παραγωγής τους.

Το Κρατικό Μητρώο Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ) της Γεωργίας ευθυγραμμίζεται με το σύστημα ταξινόμησης της ΕΕ. Σύμφωνα με το γαλλικό σύστημα, η ονομασία ΠΓΕ είναι παρόμοια με την ταξινόμηση VDP (Vin de Pays). Τώρα βάσει του κανονισμού ΠΓΕ, μόνο οι πρώτες ύλες που λαμβάνονται στη Γεωργία επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται για την παραγωγή qvevri.

 

Η χειροτεχνία των qvevri

Για χιλιάδες χρόνια, η κατασκευή του qvevri, όπως και η διαδικασία τηςοινοποίησης, ήταν μια δεξιότητα που μεταβιβαζόταν από γενιά σε γενιά σε ολόκληρη τη Γεωργία. Πολλά από τα qvevri που βρέθηκαν στη Γεωργία σήμερα χρησιμοποιούνται για δεκαετίες, αν όχι αιώνες.

Σήμερα η παραγωγή qvevri είναι ο τομέας λίγων οικογενειακών εταιρειών στις αμπελοοινικές περιοχές του Kakheti, της Imereti και της Guria. Τα αγγεία από κάθε περιοχή έχουν τη δική τους παραλλαγή στο τυπικό σχήμα αυγού.

Η ζήτηση για νέο qvevri παραμένει υψηλή τόσο εντός όσο και εκτός Γεωργίας. Τα παραδοσιακά αγγεία είναι ιδιαίτερα δημοφιλή μεταξύ των βιολογικών και βιοδυναμικών παραγωγών που θέλουν να κάνουν κρασί με ελάχιστη ή καθόλου παρέμβαση.

Η σύγχρονη τεχνολογία δεν έχει αλλάξει τις βασικές αρχές της παραγωγής qvevri. Τα σημερινά αγγεία εξακολουθούν να κατασκευάζονται με κόπο στο χέρι από τοπικό πηλό. Αν και μπορεί να χρειαστούν έξι εβδομάδες για να κατασκευαστεί ένα qvevri 1.000 λίτρων, ένας τεχνίτης συνήθως κατασκευάζει πολλά qvevri ταυτόχρονα.

 

Τα κύρια βήματα στη διαδικασία κατασκευής qvevri είναι:

•        Εξόρυξη του πηλού από ένα τοπικό λατομείο

•        Καθαρισμός του πηλού με καθαρό τρεχούμενο νερό και προσθήκη ποταμίσιας άμμου

•        Ο πηλός τρίβεται για να του δοθεί μια λεία σύσταση

•        Μορφοποιείται σε κορμούς

•        Πάνω σε μια ξύλινη πλατφόρμα το qvevri δουλεύεται από κάτω προς τα πάνω

•        Σε κάθε στάδιο προστίθεται μια στρώση με κορμούς πηλού, διαμορφώνονται και λειαίνονται

•        Αφήνεται ο άργιλος να στεγνώσει για τρεις ημέρες (κάθε στρώση)

•        Αφού τελειώσει το χτίσιμο του qvevri, αφήνεται να στεγνώσει για τέσσερις εβδομάδες πριν το ψήσιμο

•        Ο φούρνος θερμαίνεται με ξύλα ή αέριο, και το qvevri αφήνεται να ψηθεί για έως και επτά ημέρες (περίπου στους 1.000°C έως 1.300°C)

•        Ο φούρνος αφήνεται να κρυώσει για τρεις ημέρες πριν ανοιχτεί για να αφαιρεθεί το qvevri

 

Αφού αφαιρεθεί το νέο qvevri από τον κλίβανο, ο κατασκευαστής καθαρίζει προσεκτικά το εσωτερικό του. Μερικοί κατασκευαστές qvevri χρησιμοποιούν κερί μέλισσας για να σφραγίσουν τους εσωτερικούς τοίχους. Επιπλέον, ορισμένοι οινοποιοί παραγγέλνουν το qvevri τους και με επίστρωση ασβέστη ή τσιμέντου εξωτερικά. Επίσης μπορεί να επικολληθεί στο εξωτερικό ένα σιδερένιο σύρμα, ως «μπουφάν ασφαλείας».  

Λένε ότι είναι πιο δύσκολο να φτιάξεις ένα qvevri από το να χτίσεις ένα σπίτι.

Το qvevri και αυτή η τεχνική οινοποίησης είναι μοναδικά και είναι συνδεδεμένα με τον αμπελοοινικό πολιτισμό της Γεωργίας.

 

Τοποθέτηση του qvevri στο marani

Σε φάρμες, κτήματα και οινοποιεία σε όλη τη Γεωργία, το marani είναι το μέρος όπου γίνεται η οινοποίηση. Το γεωργιανό μαράνι, ή κελάρι κρασιών, μπορεί να είναι ένα αυτόνομο κτίριο, ένα υπόστεγο, ο ισόγειος χώρος ενός διώροφου σπιτιού, μια λαξευμένη  σπηλιά ή μια υπαίθρια εγκατάσταση. Μέσα στο μαράνι, ο οινοποιός πατάει τα σταφύλια, παράγει το κρασί (είτε σε qvevri, δρύινα βαρέλια ή ανοξείδωτες δεξαμενές) και αποθηκεύει το τελικό προϊόν.

Μέσα στο μαράνι, οι οινοποιοί «φυτεύουν» στο έδαφος το qvevri τους, με το χείλος του σκάφους να στέκεται πάνω από το επίπεδο του εδάφους. Γύρω από το χείλος του qvevri, το δάπεδο του μαρανιού είναι τυπικά πλακάκι ή κατασκευασμένο από παχύ στρώμα χαλίκι. Οι περισσότεροι οινοποιοί σήμερα διαθέτουν qvevri σε διάφορα μεγέθη, ώστε να μπορούν να πειραματιστούν με διαφορετικά σταφύλια και χρονικά πλαίσια ζύμωσης.

 

Παραγωγή κρασιού στο qvevri

Παραδοσιακή Μέθοδος

Οι οινοπαραγωγοί που χρησιμοποιούν την παραδοσιακή μέθοδο, ακολουθούν την ίδια βασική διαδικασία που ανέπτυξαν οι Γεωργιανοί πριν από 8.000 χρόνια – γλεύκος, φλούδες, μίσχοι, φυσικές ζύμες, και φυσικές τανίνες όλα μαζί στο qvevri.

Τα κύρια βήματα είναι :

1. Καθαρισμός . Η διαδικασία ξεκινά με ένα καθαρό, καλά ξεπλυμένο qvevri. Αφαιρούνται τα στερεά από τον πυθμένα του αδειασμένου δοχείου και έχουν τριφτεί τα τοιχώματα του. Στη συνέχεια, το qvevri πλένεται με αλκαλικό διάλυμα και ξεπλένεται πολύ καλά με καθαρό νερό.

 

2. Σύνθλιψη. Μετά τη διαλογή των σταφυλιών, ο οινοποιός συνθλίβει τα τσαμπιά σε πέτρινο ή ξύλινο πατητήρι, που ονομάζεται σατσναχέλι (satsnakheli). Στη συνέχεια, ρίχνουν το γλεύκος σταφυλιών στο qvevri, συνήθως με όλα ή μέρος των στεμφύλων και των μίσχων, Το qvevri γεμίζεται μέχρι στα τρία τέταρτα της χωρητικότητας του. Τα σταφύλια μπορεί να είναι είτε κόκκινα είτε λευκά, αλλά τα πιο γνωστά παραδοσιακά γεωργιανά κρασιά είναι τα κεχριμπαρένια κρασιά που παράγονται σε qvevri από λευκά σταφύλια. (Τα στέμφυλα από τα κόκκινα σταφύλια αφαιρούνται σε αυτό το στάδιο.)

 

3. Ζύμωση. Η ζύμωση πραγματοποιείται χωρίς καμία παρέμβαση, αλλά μόνο με χρήση φυσικών ζυμών και της φυσιολογικής θερμοκρασίας της γης.  Οι παραγωγοί, σε όλη τη διάρκεια της ζύμωσης,  ανακατεύουν τις οινολάσπες με ένα μακρύ εργαλείο τέσσερις φορές την ημέρα για πέντε λεπτά κάθε φορά για να διασφαλίσουν ότι υπάρχει αρκετό οξυγόνο για τη μαγιά και να ενθαρρύνουν τη φαινολική εκχύλιση. Η ζύμωση συνήθως διαρκεί 3 εβδομάδες.

 

4. Σφράγιση του qvevri. Όταν οι παραγωγοί διαπιστώνουν ότι η ζύμωση έχει ολοκληρωθεί, σφραγίζουν το qvevri με ένα καπάκι (πέτρα, γυαλί ή μέταλλο) και ένα σφραγιστικό από πηλό ή σιλικόνη.

 

5. Ωρίμανση. Οι παραγωγοί αφήνουν τα στερεά να εμποτιστούν στο qvevri για τους πρώτους τρεις έως έξι μήνες της παλαίωσης του κρασιού πριν τα αφαιρέσουν. (Αυτή η περίοδος είναι μικρότερη με τα κόκκινα κρασιά και μερικά λευκά κρασιά.) Οι παραγωγοί που θέλουν η μηλογαλακτική μετατροπή να γίνεται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης (ειδικά με τα κόκκινα κρασιά) μερικές φορές ζεσταίνουν το qvevri με ένα θερμαντικό στοιχείο πριν τραβήξουν το κρασί από τις οινολάσπες. Τα κεκλιμένα τοιχώματα του qvevri επιτρέπουν στη μαγιά και τα ιζήματα να κατακαθίσουν στον πυθμένα ενώ το κρασί κυκλοφορεί από πάνω.

 

6. Αποθήκευση. Την άνοιξη, όταν το κρασί είναι έτοιμο, ο οινοποιός είτε το εμφιαλώνει είτε το μεταφέρει σε άλλο qvevri για βραχυπρόθεσμη αποθήκευση ένα επιπλέον έτος. Συνήθως το γεωργιανό κρασί καταναλώνεται πριν από τον επόμενο τρύγο.

 

Πειραματισμός

Αν και οι σύγχρονοι γεωργιανοί παραγωγοί εξακολουθούν να ακολουθούν, και να βραβεύουν, τις παραδοσιακές τους πρακτικές οινοποίησης, θέτουν επίσης νέες ερωτήσεις και δοκιμάζουν νέα πράγματα. Οι άνθρωποι πειραματίζονται με τη διαδικασία οινοποίησης. Γράφει η Lisa Granik στο σχετικό βιβλίο της : «Σήμερα, πολλοί παραγωγοί είναι ενημερωμένοι για την παράδοση, αλλά δεν παγιδεύονται από αυτήν».

Οι παραγωγοί πειραματίζονται επίσης με κρασιά που δεν συνδέονται παραδοσιακά με τη χώρα τους.

Οι οινοπαραγωγοί της Γεωργίας παράγουν ενδιαφέροντα, υψηλής ποιότητας κρασιά με παραδοσιακούς τρόπους, ενώ βρίσκουν και νέους τρόπους για να αντιμετωπίζουν τις προκλήσεις της αγοράς.

 

Για περισσότερες πληροφορίες, δείτε το βιβλίο της Lisa Granik, MW : The Wines of Georgia (2019)

 

Πηγή : https://winesgeorgia.com/winemaking-tradition/

            www.decanter.com