άμπελος η διαχρονική

Ανθοσμίας, παραδοσιακό κρασί της Σάμου

 Της Σταυρούλας Kουράκου

Ο τρόπος παρασκευής των γλυκών κρασιών από τους «Ελληνες της

ημετέρας Ασίας» κατά την αρχαιότητα έως τους Σαμιώτες τον 18ο

αιώνα

Ω λευκό κρασί της Σάμου!

Παναγιώτης Σούτσος

Οι στίχοι προέρχονται από το ποίημα «Το μεθύσι», το πρώτο της συλλογής «Η Kιθάρα» που εξέδοσε το 1835 ο Φαναριώτης ποιητής.

Το επίθετο «ανθοσμία» δεν γράφτηκε ποιητική αδεία τα χρόνια εκείνα το γλυκό κρασί της Σάμου, που παραγόταν από μοσχάτα σταφύλια της ίδιας ποικιλίας αμπέλου, από την οποία εξακολουθεί να παράγεται, λεγόταν ανθοσμίας.

Στην έκθεση «Τα Ολύμπια», που οργανώθηκε το 1875 στην Αθήνα, το κρασί αυτό εντυπωσίασε τους ελλανοδίκες: «Ανθοσμίας της Σάμου, ο αξιολογότερος των οίνων της Σάμου, σκοτεινός

καφέχρους ων, έχει γεύσιν και οσμήν ηδυτάτας (πολύ ευχάριστους), δεν είναι υπερβαλλόντως γλυκύς, αλλ' ικανοποιεί τον αυτού γευόμενον ως ολίγοι άλλοι οίνοι. Και ο μάλλον μεμψίμοιρος οινογεύστης δεν έχει τι να προβάλη κατά του οίνου τούτου»¹.

Μέθοδος παρασκευής

Ο ανθοσμίας που παρουσιάσθηκε στα Ολύμπια ήταν ένας οίνος-λικέρ όπως αυτοί που περιγράψαμε στα προηγούμενα σημειώματα, δηλαδή είχε σταθεροποιηθεί με προσθήκη οινοπνεύματος. Ευτυχώς ο Σταματιάδης έχει διασώσει στα «Σαμιακά» (1886) την εμπειρική μέθοδο παρασκευής του ανθοσμία πριν γενικευθεί η χρήση οινοπνεύματος στη δεκαετία του 1850. Η μέθοδος αυτή παρατίθεται αμέσως πιο κάτω μεταγλωττισμένη. «Οι παλαιότεροι παρασκεύαζαν τον ανθοσμία ως εξής: Οταν έφθανε η ώρα του τρύγου, έκοβαν τα ώριμα σταφύλια και αφού τα καθάριζαν από τις σάπιες και χαλασμένες ρώγες, τα άπλωναν για λιάσιμο επί 3-4 ημέρες και μετά τα έριχναν στο πατητήρι, όπου τα άφηναν 4-5 ημέρες, μέχρις ότου ωριμάσουν και τα άλλα σταφύλια, τα οποία -αφού τα καθάριζαν και αυτά και τα έλιαζαν – τα έριχναν στο πατητήρι. Ο τρυγητός του αμπελιού επαναλαμβανόταν το πολύ τρεις φορές.

»Πριν πατήσουν τα σταφύλια, έπλεναν τα αγγεία με ζεστό νερό, που είχε φύλλα ενός φυτού της οικογένειας των κενταυροειδών - το κοινώς λεγόμενο καλοκρασιά. Τον χυμό που έτρεχε στο

υπολήνιο, καθώς τα σταφύλια εκθλίβονταν κάτω από το ίδιο τους το βάρος, τον έλεγαν «πρόωρον». Αυτόν τον μοίραζαν εξίσου σε όλα τα αγγεία και έπειτα πατούσαν τα σταφύλια, έβαζαν το γλεύκος στα αγγεία και έριχναν μια ποσότητα γλεύκους βρασμένου μέχρι συμπυκνώσεως, που περιείχε στάχτη ή ασβεστόχωμα. Στη συνέχεια ασφάλιζαν την οπή του αγγείου με σπάρτα -ίνα μη τι ακαθάρτου εν αυτώ εμπέση- και τον άφηναν έτσι όσο διαρκούσε η

ζύμωση. Μετά το τέλος της ζύμωσης έκλειναν καλά την οπή»².

Ελάτε να αναζητήσουμε τις ρίζες αυτού του παραδοσιακού τρόπου παρασκευής των γλυκών κρασιών.

Ο σταδιακός τρύγος: Ο περιπλανώμενος Οδυσσέας βρίσκεται στο νησί των Φαιάκων. Πριν μπει στο παλάτι του βασιλιά τους κοντοστέκεται να θαυμάσει το περιβόλι του, όπου μαζί με άλλες

καλλιέργειες ριζώνει και ένα πολύκαρπο αμπέλι. Σ' ένα του ίσιωμα -τη λιάστρα- στεγνώνουν σταφύλια απλωμένα στον ήλιο, ενώ άλλα, που είναι ώριμα, τρυγούνται, ώστε να πάνε κι αυτά

για λιάσιμο, ενώ όσα έχουν πια αρκετά συμπυκνωθεί στον ήλιο, πατιούνται. Είναι φανερό ότι το αμπέλι του Αλκίνοου είχε τρυγηθεί σταδιακά τρεις φορές. Σε όλη την Ελλάδα, από τα χρόνια του Ομήρου μέχρι και τον 18ο αιώνα, αυτός ήταν ο τρόπος παρασκευής των γλυκών κρασιών: έλιαζαν τα σταφύλια ώστε να εξατμιστεί ένα μέρος του νερού που περιέχουν οι ρώγες, ώστε ο μούστος να είναι πολύ πλούσιος σε σάκχαρα, οπότε οι ζύμες –σε συνδυασμό και με την αλκοόλη που σχηματίζεται- να κουράζονται και να μην μπορούν να αποζυμώσουν όλα τα σάκχαρα. Το κρασί που παραγόταν ήταν τόσο πιο γλυκό, όσο περισσότερο είχαν λιαστεί τα σταφύλια. Και επειδή τα σταφύλια για λιάσιμο έπρεπε να είναι υπερώριμα, δεν τρυγούσαν όλο το αμπέλι μαζί, γιατί τα

σταφύλια δεν ωριμάζουν όλα την ίδια ημέρα³.

Το βρασμένο γλεύκος: Όμως για να διατηρηθεί αυτό το κρασί έπρεπε να είναι πολύ γλυκό. Γι' αυτό όταν τα σταφύλια δεν είχαν πολλά σάκχαρα για διαφόρους λόγους, όπως όταν δεν είχαν αρκετά λιαστεί λόγω βροχερού καιρού, πρόσθεταν και μια ποσότητα μούστου συμπυκνωμένου στη φωτιά.

Η ποσότητα εξαρτιώταν από το πόσο γλυκό ήθελαν να γίνει το κρασί.

Βρίσκουμε την περιγραφή αυτής της τεχνικής στους Λατίνους γεωργικούς συγγραφείς. Μάλιστα, ο Kουλουμέλλα περιγράφει με κάθε λεπτομέρεια τον τρόπο ψησίματος του μούστου, ώστε να μην

«αρπάξει», γιατί σαν τύχαινε να καεί, το κρασί θα πίκριζε»⁴.

Ο Γαληνός, ο μεγάλος Έλληνας γιατρός του 2ου αιώνα, μας λέει ότι το συμπυκνωμένο στη φωτιά γλεύκος εκαλείτο «έψημα υπό των κατά την ημετέραν Ασίαν Ελλήνων, προσαγορεύουσι δε αυτό

σίραιον οι Αττικίζονες»⁵. Και οι νεοέλληνες το λέμε πετιμέζι από το τουρκικό pekmez! Ξύλο που μας χρειάζεται. Όσο για το γλυκό κρασί που παραγόταν με προσθήκη ψημένου γλεύκους, ο

Αθήναιος μας πληροφορεί: «Ο οίνος ο το έψημα έχων καλείται Γλύξις»⁶.

Επιβεβαιώνεται, λοιπόν, ότι μέχρι και τον 18ο αιώνα, οι Σαμιώτες παρασκεύαζαν τα γλυκά κρασιά με τον ίδιο πάντοτε τρόπο, με τον οποίο τα έφτιαχναν οι «Έλληνες της ημετέρας Ασίας», κατά την έκφραση του Γαληνού, που είχε γεννηθεί στην Πέργαμο.

Η στάχτη: Αλλά γιατί το ψημένο γλεύκος που πρόσθεταν οι Σαμιώτες είχε στάχτη ή ασβεστόχωμα; Όσο εξατμίζεται το νερό του μούστου αυξάνει όχι μόνο η περιεκτικότητά του σε σάκχαρα, αλλά και σε οξέα. Όσο δε μεγαλύτερη η οξύτητα, τόσο λιγότερο γλυκό φαίνεται το κρασί στη γεύση. Η στάχτη και το ασβεστόχωμα περιέχουν ανόργανες ουσίες, όπως κάλιο και ασβέστιο, που

«κόβουν» την οξύτητα. Γι' αυτό όταν οι νοικοκυρές κάνουν μουσταλευριά χρησιμοποιούν στάχτη ή σόδα.

Η πεμπτουσία

Αφησα για το τέλος τον χυμό των σταφυλιών που έτρεχε στο υπολήνιο πρόωρα, δηλαδή πριν από το πάτημα των σταφυλιών, καθώς οι ρώγες τους έσπαζαν κάτω από το ίδιο τους το βάρος.

Γιατί άραγε οι Σαμιώτες μοίραζαν τον «πρόωρον» σε όλα τα αγγεία πριν πατήσουν τα σταφύλια; Διότι απλούστατα ο χυμός αυτός είναι πιο πλούσιος σε σάκχαρα από το γλεύκος των πατημένων σταφυλιών, και καλύτερης ποιότητας το κρασί που παράγεται απ' αυτό.

Οι τακτικοί αναγνώστες ίσως θυμούνται ότι στο πρώτο σημείωμα της χιλιετίας έγραψα ότι στο Τόκαϊ, στο κάτω μέρος των κάδων μεταφοράς των μισοσταφιδιασμένων σταφυλιών μαζεύεται μια

ποσότητα χυμού, καθώς εκθλίβονται τα σταφύλια κάτω από το ίδιο τους το βάρος. Τον πολύ πυκνό αυτό χυμό τον οινοποιούν χωριστά σε μικρά βαρέλια το κρασί που παράγεται λέγεται Tokaji

eszencia και είναι η πεμπτουσία του Tοκαji. Το κρασί αυτό δεν έρχεται πια στο εμπόριο προσθέτουν λίγο από αυτό στους οίνους Τόκαϊ από τα πατημένα σταφύλια όταν θέλουν να τους προσδώσουν μια επιπλέον ποιοτική ιδιαιτερότητα.

Το ίδιο έκαναν και οι Σαμιώτες μοίραζαν τον εκλεκτό «πρόωρο» σε όλα τα αγγεία, όπου στη συνέχεια έμπαινε το γλεύκος από τα πατημένα σταφύλια, ώστε να παραχθεί βελτιωμένης ποιότητας

ανθοσμίας.

Στο ίδιο αυτό κείμενο έγραψα ότι η παραγωγή γλυκού κρασιού από χυμό λιασμένου σταφυλιού που μαζεύεται -όπως στο Τόκαϊ- στον πυθμένα των πίθων, καθώς οι μισοξηραμένες ρώγες εκχυμώνονται κάτω από το ίδιο τους το βάρος, αναφέρεται από τον Ησίοδο στο «Έργα και Ημέραι». Ο ποιητής συμβουλεύει τον αδελφό του πώς να λιάσει τα σταφύλια και να βάλει στους πίθους τα δώρα του Διονύσου πλούσιου σε χαρές⁷. Σ' αυτό το «γεωργικό ημερολόγιο»,

ο ποιητής της Ασκρας δεν περιγράφει άλλο τρόπο παρασκευής κρασιού με πάτημα σταφυλιών. Άρα ο βίβλινος οίνος που έπινε ήταν η γλυκιά «πεμπτουσία» από το χυμό των λιασμένων σταφυλιών της Βιβλίας αμπέλου, που είχαν εκχυμωθεί μέσα στους πίθους κάτω από το ίδιο τους το βάρος.

1. «Τα Ολύμπια», Αθήνα 1875, 475.

2. «Σαμιακά», Σάμος 1886, τ. 4ος, 420.

3. Οδύσσεια η 122 κ.ε.

4. De re Rustica ΧΙΙ. 19.2. (βράσιμο του de frutum).

5. «Περί συνθέσεως φαρμάκων...» βιβλ. Η.

6. Αθήναιος Ι. 31e.

7. «Εργα» 609-614.

Πηγή : Εφημερίδα Καθημερινή 18 Μαρτίου 2001